Romesco de Tarragona to rybny gulasz który jak wskazuje nazwa wywodzi się z katalońskiej Tarragony. Tu też używa się katalońskiej nazwy Romesco de Peix -w wersji hiszpańskiej nazwa brzmi Romesco de Pesca. Tradycja przepisu wiąże się z nadmorską, portową dzielnicą El Serrallo w której wciąż stoją stare rybackie domy, ale jego historia jest znacznie dłuższa. Niektórzy korzeni potrawy poszukują w czasach starożytnych, a dodatek papryki która stała się bazą sosu, traktują jako dziejową innowację. Ich kluczowym argumentem jest sama nazwa romesco wskazująca rzymskie pochodzenie dania. Pierwotnie przepis bazował wyłącznie na rybach, ale z biegiem lat upowszechniło się także dodawanie owoców morza.
Gulaszu Romesco nie należy mylić z w całej Hiszpanii nawet bardziej popularną pastą Romesco. Oba przepisy wywodzą się z Tarragony i mają wspólne korzenie. Katalończycy prowadzą przy tym niekończące się dyskusje, co było pierwsze. Na starszeństwo gulaszu przemawiać ma fakt, że jako pierwszy opisany został w wydanej w 1894 roku książce kucharskiej Anglea Muro pt. El Practicon, a oficjalny, książkowy przepis na sos pojawił się dopiero w 1923 roku. Domniemana wersja jest więc taka, że pasta Romesco po prostu to po prostu baza smakowa tego rybnego gulaszu, która wybiła się na niepodległość.
To klasyczny i bardzo bogaty przepis, jeśli chodzi o Romesco de Tarragona nie ma jednak ortodoksi i poszczególne dodatki można pominąć, albo zamienić.
Składniki:
– 1 kg kawałków dowolnych ryb morskich (mogą być filety albo dzwonka)
– pół kg dowolnych małży
– 300 gr mątwy lub kalmarów pokrojonych na plasterki
– 6 homarców lub 10 dużych krewetek
– 1 kg ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę
– 200 gr ugotowanej fasoli, może być z puszki
– 1 litr bulionu rybnego
– kieliszek białego wina
– 2 suszonej chilli, najlepiej Choricero lub Cuerno de Cabra ale może być też np. meksykańskie Chipotle
– 2 czerwone papryki
– puszka pomidorów lub pomidorów z puszki
– 20 migdałów obranych ze skórki
– 2 kromki chleba
– niewielka garść zielonej pietruszki
– 6 ząbków czosnku
– łyżeczka cukru brązowego
– 2 łyżeczki octu winnego
– 100 ml oliwy
Przygotowanie:
- Piekarnik rozgrzać do 180 st. C
- Papryki przekroić na pół i usunąć nasiona. Oprószyć solą i pieprzem, skropić oliwą i wstawić do piekarnika na pół godziny aż zmiękną i się zrumienią. Gdy ostygną obrać ze skórki.
- Suszone chili zalać niewielką ilością wrzątku i odstawić aby zmiękło
- Rozgrzać łyżkę oliwy z oliwek na patelni i z obu stron podsmażyć chleb.
- Paprykę, chili, pieczywo, pomidory, migdały, pietruszkę, czosnek, cukier brązowy, ocet winny i wino zmiksować na pastę blenderem lub w malakserze
- Na rozgrzaną patelnią lub rondel o grubym dnie wrzucić mątwy/kalmary i obsmażyć je bez oliwy dodając jednak pół szklanki wody.
- Gdy cała woda odparuje dolać pozostałą oliwę, rozgrzać ją wlać przygotowaną wcześnie pastę.
- Całość smażyć kilka minut mieszając po czym dodać ziemniaki i bulion. Jeśli trzeba doprawić solą i na średnim ogniu dusić około kwadransa.
- Jeszcze raz wszystko zamieszać i na wierzchu ułożyć rybę, później obsypać potrawę małżami, a na końcu ułożyć krewetki
- Całość przykryć pokrywką i gotować około 8 minut, aż małże się otworzą, a ryba ugotuje.
- Po zdjęciu z ognia wciąż przykryte naczynie odstawić jeszcze na 5 minut.
- Gulasz można serwować ostrożnie wykładając do misek, tak aby ryba się nie porospadała
Powyższy przepis to obfita porcja na osiem, a nawet dwanaście osób. Można ją rzecz jasna proporcjonalnie zmniejszyć.
Poniżej filmowa wersja tego przepisu.
