Libańska i bliskowschodnia 69 w tej kategorii

Filo

Filo, które przypomina nieco ciasto francuskie, zawędrowało z Persji przez Turcję, aż do Grecji i na Bałkany. Co charakterystyczne jest ono bardzo cienkie - filo po grecku oznacza liść - co powoduje że w czasie pieczenia nieco rozwarstwia się. Tak jest zarówno w przypadku baklavy gdzie filo stosuje się do robienia słodkich ciastek, a także niemniej popularnych Tiropitas, pieczonych pasztecików nadziewanych serem. Bardzo cienkie rozwałkowanie ciasta nie jest jednak sprawą łatwą i nawet sami Grecy czy Turcy rzadko się tego już podejmują. Podobnie jak reszta Europejczyków wolą kupować gotowe filo w sklepach. Ambitni mogą jednak zrobić je sami. ...

Liście winogron

Liście winogron w kuchni krajów Bliskiego Wschodu, Turcji, Grecji i praktycznie całych Bałkanów używa się do wieków. Zastosowanie znalazły jednak także znacznie dalej, na Dalekim Wschodzie, gdzie używa się ich wymiennie z La Lot. Na terenach dawnego Imperium Osmańskiego używa się ich zwykle do dań typu Yaprak, czyli różnego rodzaju przekąsek których głównym motywem są właśnie liście winogron, którymi owija się różne dodatki - do tego typu meze należy Sarma ...

Dolma (Ryż z dodatkami w liściach winogron)

Dolma, a w liczbie mnogiej Dolmades, oryginalnie to nadziewane warzywa, takie jak pomidory, papryka, bakłażan czy cebula - nazwa wywodzi się od tureckiego czasownika dolmak znaczącego nadziewać. I tak do dziś wygląda zazwyczaj Dolma przygotowana na bliskim wschodzie (ta wersja na filmie poniżej). Co więcej tradycyjnie tak samo nazywano nadziewane owoce morza, takie jak np. ośmiornica. Z czasem nazwa Dolma zaczęła jednak zmieniać tak szerokie znacznie i utożsamiła się z tym co Turcy nazywają Sarma, czyli liśćmi winogron (rzadziej kapusty) nadziewanymi różnymi dodatkami z ryżem na czele (oba są zaliczane do wspólnej grupy dań zawijanych w liście czyli Yaprak). W tej wersji rozprzestrzeniła się przede wszystkim w zachodniej części imperium osmańskiego, m.in. Bałkanach oraz Grecji, a także krajach na które Turcy mieli wpływ - polskim dziedzictwem są gołąbki, a do Szwecji przywiózł je Karol XII, któremu po przegranej bitwie pod Połtawą ucieczkę do Turcji zorganizował Stanisław Poniatowski. Dolma nadziewana mięsem, serwowana jest na gorąco, z sosem, podczas gdy wegetariańskie jada się na zimno jako meze. ...

Meze / Mezze

W kuchni greckiej, tureckiej oraz na wybrzeżu lewantyńskim, Meze czy też Mezze to dość niejednoznaczne określenie odnoszące się do zestawu drobnych przekąsek, podobnych do hiszpańskich Tapas, czy włoskich Antipasti. Samo słowo wywodzi się z języka tureckiego i oznacza smak czy też właśnie przekąskę (wcześniej samo zostało zapożyczonego od perskiego mazze oznaczającego mniej więcej to samo). Nie ma ścisłego zakresu czym są meze. Najczęściej są to, drobne potrawy, grillowane lub smażone w głębokim tłuszczu warzywa, a także pasty, sosy jogurtowe lub serowe podawane właśnie z warzywami lub z tutejszym pieczywem. W skład meze wchodzą też pierożki i ciasta oraz grillowane lub duszone pulpeciki. ...

Tursu

Tursu (ew. Turšija, Toursi) to nazwa marynowanych warzyw, jadanych na obszarze od Persji (to z tego języka wywodzi się słowo torsh oznaczające kwaśny smak) aż po Bałkany i Afrykę Północną (m.in. w Tunezji gdzie używa się nazwy Torshi). Pekluje się je mieszając lub oddzielnie, a temu procederowi zazwyczaj poddawane są: ogórek, kalafior, papryka, marchew, cukinia, bakłażan etc. Są one marynowane w przyprawach, occie winnym oraz soli w różnych proporcjach - w Iranie ...

Kajmak

W wersji turecko-bałkańskiej kajmak nie jest słodki, tak jak m.in. w Polsce. Jego sposób przygotowywania jest jednak podobny - kajmak to po prostu gotowane parę godzin mleko wymieszane ze śmietaną (nie słodzone w przeciwieństwie do Polski). Na koniec zdejmuje się z niego tłustą śmietankę (ok. 60 proc. tłuszczu) i odstawia do lekkiej fermentacji - trwa to nawet kilka dni. Później jada się go jak serek. Pochodzenie Kajmaku wiąże się z ludami tureckimi, którzy rozpowsz...

Yaprak

Yaprak to używane w Turcji, krajach Lewantu i Bałkanach określenie na wszelkie dania zawijane w marynowane liście wniorośli (i nie tylko) - po turecki yaprak oznacza liść i słowo to używane jest też jako imię żeńskie. Należy do nich zarówno Sarma jak i Dolma. Na Bałkanach zamiast liści winorośli niekiedy używa się także liści brokuła.

Kofta / Köfte (Pulpety)

Kofta to słowo zaczerpnięte z języka tureckiego, w wersji jakiej dziś używa się w Azerbejdżanie, wschodniej Turcji i Północnym Iranie, a oznacza ono kulkę. I taki ma być źródłosłów okrągłych pulpecików popularnych na całym środkowym i bliskim wschodzie oraz w południowo-wschodniej Europie (chociaż wskazuje się także na perskie kuftan oznaczające coś mielonego, np. kotleciki). Ich skład i sposób przygotowania zależy od rejonu - w krajach muzułmański nie używa się np. wieprzowiny, ale raczej wołowiny i jagnięciny (w Indiach robi się je też z warzyw orz ryb). Niekiedy do mięsa dodaje się ryż, bulgur ew. warzywa. W Iranie, Pakistanie i Indiach serwuje się je w sosie - podobnie jest na Bałkanach, m.in. w Bośni gdzie Ćufte u Paradajz sosu to pulpety w sosie pomidorowym (przepis na filmie). Na bliskim wschodzie gdzie używa się nazwy Kafta niekiedy formuje się je nie w kulki, ale krótkie kiełbaski. W Maroku, nazywane są Kufta i przyrządza się je w Tajinie. Grecki wariant Keftede, który może zawierać także wieprzowiną, podaje się z Tzatziki. Najpopularniejsze są jednak w Albanii, gdzie Qofte serwuje się w dedykowanych barach Qofteri i rzecz jasna w Turcji gdzie przepisów na Köftę doliczono się prawie trzystu - najpopularniejsze to Tekirdağ Köftesi, İnegöl Köfte, Akçaabat Köftesi oraz Çiğ Köfte - wszystko zależy od składników, przypraw, kształtu, sposobu podania i miejsca pochodzenia. Poniżej przykład dość klasycznej tureckiej Köfty, gdzie mięso jest wzbogacone wieloma składnikami które można dopierać lub pomijać wedle upodobania.

Składniki:

- pół kg mielonej wołowiny lub jagnięciny - mała cebula drobniutko posiekana lub starta - ząbek czosnku drobno posiekany - 1 łyżeczka soli - 2 łyżki siekanej pietruszki - 2 łyżeczki sumaku - łyżeczka świeżej siekanej mięty (łub pół łyżeczki suszonej) - pół łyżeczki mielonego pieprzu - pół łyżeczki mielonego kminu - pół łyżeczki oregano - pół łyżeczki mielonego chili ...

Tahini

Tahini to pasta przyrządzana ze świeżych lub prażonych nasion sezamu. Są one mielone na gładką masę – z arabskiego ṭaḥana znaczy mielić. Na bliskim wschodzie, skąd się wywodzi, używana jest już co najmniej od średniowiecza – wspomina ją już XIII wieczna książka kucharska wskazując jako dodatek do Hummusu. To połączenie do dziś pozostało zresztą najbardziej istotnym sposobem użycia Tahiny. Nie mniej od tego czasu pasta rozprzestrzeniła się już po całej Azji ...