Hummus (Puree z ciecierzycy)
To
libańskie puree z
ciecierzycy, jest dziś jedną z podstawowych specjalności
koszernych barów na całym świecie. To pokazuje, jak ogromną karierę we wschodniej części morza śródziemnego zrobiła skromna przystawka, która tradycyjnie stanowi element
meze.
Hummus, który swą nazwę wywodzi od arabskiego słowa
himmas oznaczającego ciecierzycę, pierwszy raz w historii
Damaszku został wspomniany około 300 lat temu. Podobne puree z dodatkiem sezamu jadane było już jednak
na dworze Saldyna.
...
Hallum (Smażony ser)
Halloumi to
ser o
greckich korzeniach. Popularny jest jednak na całym bliskim wschodzie gdzie znany jest pod nazwą
Hallum. Jada się go zarówno jako zimną przystawkę jak i pieczony na grillu lub smażony na patelni. W ten sposób serwuje się go m.in. w
Libanie, gdzie do smaku dodaje się mieszanki przyprawowej
zaatar.
...
Ayran / Laban
Ayran to napój jogurtowy powszechny w Turcji i na bliskim wschodzie, gdzie niekiedy używa się nazwy Laban. Przygotowuje się rozcieńczając jogurt wodą, niekiedy dosalając – podobnie przygotowuje się hinduskie Lassi.
Filo
Filo, które przypomina nieco
ciasto francuskie, zawędrowało z Persji przez
Turcję, aż do
Grecji i na
Bałkany. Co charakterystyczne jest ono bardzo cienkie -
filo po grecku oznacza
liść - co powoduje że w czasie pieczenia nieco rozwarstwia się. Tak jest zarówno w przypadku
baklavy gdzie filo stosuje się do robienia słodkich ciastek, a także niemniej popularnych
Tiropitas, pieczonych pasztecików nadziewanych serem. Bardzo cienkie rozwałkowanie ciasta nie jest jednak sprawą łatwą i nawet sami Grecy czy Turcy rzadko się tego już podejmują. Podobnie jak reszta Europejczyków wolą kupować gotowe filo w sklepach. Ambitni mogą jednak zrobić je sami.
...
Liście winogron
Liście winogron w kuchni krajów Bliskiego Wschodu, Turcji, Grecji i praktycznie całych Bałkanów używa się do wieków. Zastosowanie znalazły jednak także znacznie dalej, na Dalekim Wschodzie, gdzie używa się ich wymiennie z La Lot. Na terenach dawnego Imperium Osmańskiego używa się ich zwykle do dań typu Yaprak, czyli różnego rodzaju przekąsek których głównym motywem są właśnie liście winogron, którymi owija się różne dodatki - do tego typu meze należy Sarma ...
Dolma (Ryż z dodatkami w liściach winogron)
Dolma, a w liczbie mnogiej Dolmades, oryginalnie to nadziewane warzywa, wśród nich pomidory, papryka, bakłażan czy cebula. I tak do dziś wygląda zazwyczaj Dolma przygotowana na bliskim wschodzie (ta wersja na filmie poniżej). Co więcej tradycyjnie tak samo nazywano nadziewane owoce morza, takie jak np. ośmiornica. Sama nazwa wywodzi się bowiem od tolma tureckiego rzeczownika jeszcze z czasów osmańskich znaczącego coś, co jest wypchane. Z czasem w samej Turcji nazwa Dolma ...
Meze / Mezze
W kuchni
greckiej,
tureckiej oraz na
wybrzeżu lewantyńskim,
Meze czy też
Mezze to dość niejednoznaczne określenie odnoszące się do zestawu drobnych przekąsek, podobnych do hiszpańskich Tapas, czy
włoskich Antipasti. Samo słowo wywodzi się z języka tureckiego i oznacza smak czy też właśnie przekąskę (wcześniej samo zostało zapożyczonego od perskiego
mazze oznaczającego mniej więcej to samo).
Nie ma ścisłego zakresu czym są meze. Najczęściej są to, drobne potrawy, grillowane lub smażone w głębokim tłuszczu warzywa, a także pasty, sosy
jogurtowe lub serowe podawane właśnie z warzywami lub z tutejszym pieczywem. W skład meze wchodzą też pierożki i ciasta oraz grillowane lub duszone pulpeciki.
...
Tursu
Tursu (ew. Turšija, Toursi) to nazwa marynowanych warzyw, jadanych na obszarze od Persji (to z tego języka wywodzi się słowo torsh oznaczające kwaśny smak) aż po Bałkany i Afrykę Północną (m.in. w Tunezji gdzie używa się nazwy Torshi). Pekluje się je mieszając lub oddzielnie, a temu procederowi zazwyczaj poddawane są: ogórek, kalafior, papryka, marchew, cukinia, bakłażan etc. Są one marynowane w przyprawach, occie winnym oraz soli w różnych proporcjach - w Iranie ...
Kajmak
W wersji turecko-bałkańskiej kajmak nie jest słodki, tak jak m.in. w Polsce. Jego sposób przygotowywania jest jednak podobny - kajmak to po prostu gotowane parę godzin mleko wymieszane ze śmietaną (nie słodzone w przeciwieństwie do Polski). Na koniec zdejmuje się z niego tłustą śmietankę (ok. 60 proc. tłuszczu) i odstawia do lekkiej fermentacji - trwa to nawet kilka dni. Później jada się go jak serek.
Pochodzenie Kajmaku wiąże się z ludami tureckimi, którzy rozpowsz...
