Mie / Mee Goreng (Makaron smażony)
Nazwa tego dania zależy od języka w którym się ją wymawia: w
Indonezyjski jest to
Mie Goreng, a w
Malajskim Mee Goreng. Wśród tych narodów jest ono też najbardziej popularny – prawdopodobnie sprowadzili je tu chińscy imigranci adaptując własne Chow Mein. Makaron serwowane jest wszędzie zarówno w restauracjach jak i ulicznych straganach z jedzeniem. Mi Goreng to w tłumaczeniu po prostu
smażony (
goreng)
makaron a dokładnie jajeczno-pszenny makaron
Mee/Mie. Można też spotkać tzw. muzułmańską wersję tego dania (mimo, że zarówno Malezja jak oraz Indonezja to i tak kraje z gruntu muzułmańskie) - wówczas mamy do czynienia z
Mie Goreng Mamak (przepis na filmie - jako wymienioną w składnikach ostra pastę
chili najlepiej użyć
sambal oelek).
Mie Goreng Basaha to z kolei makaron z dużą ilością sosu -
basah oznacza
mokry.
...
Nasi Campur / Nasi Rames / Nasi Padang (Ryżowe rozmaitości)
To całe spektrum
indonezyjskich dań które można określić mianem
rozmaitości z ryżem (
Nasi Campur znaczy
ryż mieszany). Jest to po prostu
ryż serwowany z różnego rodzaju mięsnymi i warzywnymi dodatkami (stąd też nie ma określonego przepisu). Jedzona jest w
Malezji i Singapurze (gdzie używana jest nazwa Nasi Campur), ale najpopularniejszy pozostaje w swojej ojczyźnie. Każda z indonezyjskich wysp ma zresztą własną wersję tego dania i nieco inną nazwę:
na Bali (Nasi Campur) serwuje się m.in. grillowanego
tuńczyka, smażoną
wołowinę czy też warzywne
curry (wszystko z dodatkiem popularnej tutejszej przyprawy
Basa Genep). Na
Jawie gdzie obowiązuje nazwa
Nasi Rames istnieje wiele regionalnych odmian.
Nasi Padang to wersja dania popularne na
Sumatrze, szczególnie w jej zachodniej części gdzie leży miasto
Padang. Nazwę Nasi Campur używają także chińscy emigranci osiedli w Indonezji, którzy jako dodatki podają zwykle grillowane mięsa takie jak np.
Char Siew.
Podobną koncepcję kulinarną zaimportowali do swojej kuchni także
holenderscy kolonizatorzy. Ich wersja indonezyjskiego dania nazywa się
Rijsttafel.
...
Otak Otak / Otah Otah (Ciasteczka rybne)
To ciasteczka rybne popularna w
Indonezji oraz
Malezji.
Otak oznacza
mózg, a chodzi tu o wygląd i konsystencję tego dania. Bazą
Otak Otak zwykle jest pasta z siekanej makreli, a dodatki zależą od regionu pochodzenia: w Indonezji używa się zwykle m.in. jajek, mąki
sago oraz
tapioki, a w Malezji
kurkumy i
trawy cytrynowej. Niekiedy zamiast ryby używa się mięsa
krewetek, a nawet
kurczaka (w Malezji). Surowa pasta najczęściej jest zawijana w liść bananowca lub kokosu i grillowana – na północy Malezji
w Penang tzw.
Nyonya Otak Otak zwija się jednak w liście drzewa
pandan i gotuje na parze. Ciasteczka podaj się z różnego rodzaju sosami: np. na południu
Sumatry w Palembang jest to tutejszy
Cuko, a w
Jakarcie zwykły sos orzechowy w typie
Pecel. Często towarzyszy mu
ryż lub pieczywo.
Ciekawostką jest, iż za odległego krewniaka Otak Otak uznaje się
Paprykarz Szczeciński. W latach 60-tych szczecińskie przedsiębiorstwo połowów dalekomorskich Gryf u wybrzeży
Afryki Zachodniej trafiło na tutejszą odmianę tej potrawy czyli
Chop Chop i wkrótce samo zajęło się jej produkcją, w europejskiej wersji.
Zobacz:
Pepes Ikan,
...
Rendang / Kalio (Duszona wołowina)
Dziś jedno z najpopularniejszych dań
Indonezji pierwotnie było ceremonialnym posiełkiem jednej z grupe etnicznych wysp –
Minangkabau, żyjącej w zachodniej części Sumatry.
Rendang dość szybko uznanie zdobył jednak nie tylko w całej Indonezji – rozpopularyzowany przez kupców w połowie XVI wieku znany był już także w
Malezji (w królestwie
Malaca), gdzie również mieszkają Minangkabau. Istotą Rendang jest wielogodzinne duszenie mięsa, najczęściej
wołowego, w mocno doprawionym
mleczku kokosowym. Sami Minangkabau nazwę Rendang zachowują dla długogotowanej i mającej długą trwałość potrawy (do trzech miesięcy) serwowanej bardzo okazjonalnej - w tym przypadku mleko jest praktycznie całkiem odparowywane i pozostaje samo mięso, które nabiera ciemnobrązowego koloru (coś jak w przypadku europejskich
karbonady, czy to
włoskiej czy też
belgijsko/francuskiej). Rendang zwykle robi się kilka dni przed podaniem, aby jego smak dojrzał.
W codziennej kuchni nieco prostsza, świeższa i bardziej płynna wersja tego dania nazywa się
Kalio (poniżej właśnie ten przepis). Krótko gotowana wołowina - kiedy tylko mięso stanie się zjadliwe, a płynu jest wciąż sporo - nosi z kolei miano
Gulai, czyli nazwę używaną powszechnie w odniesieniu do wielu, zawiesistych sosów - miejscowej wersji
curry (tak jak np. w przypadku
Gulai Ikan Aya)
...
Soto / Sroto / Tauto / Coto (Indonezyjski bulion)
Soto to ogólne określenie wywodzącej się z
Indonezji, ale popularnej także w
Malezji, dość cienkiej zupy przypominającej europejski bulion. Zwykle robi się go na bazie
kurczaka (jest to regułą w Malezji) oraz
wołowiny. Nie mniej w Indonezji używa się także mięsa bawołów,
jagnięciny,
wieprzowiny, a nawet podrobów. Malezyjska wersja Soto to zawsze czysty bulion z mięsem, w Indonezji niekiedy barwi się go
kurkumą albo dodaje
mleka kokosowego. Poza tym wzbogacany jest mięsem, warzywami, przyprawami i ziołami. Do Soto zazwyczaj dodaje się
ryż lub makaron celofanowy
Soun. W zależności od użytych składników powstaje:
Soto Ayam z kurczaka zakwaszana
kaffirem i
trawą cytrynową (przepis na filmie poniżej),
Soto Babat z podrobami,
Soto Kaki ze ścięgien i chrząstek zawartych w wołowej goleni lub
Soto Mie z kluskami
Mie.
...
Sate / Satay (Szaszłyki z kurczaka)
Sate to nic innego jak rodzaj grillowanych szaszłyków rodem z
Indonezji. Wywodzi się najprawdopodobniej z Jawy gdzie w XIX rozpopularyzowali go arabscy imigranci od wieków jadający mięso zapiekane na patyczkach – tak jak w przypadku
kebabu (konkurencyjna teoria mówi o źródłach chińskich i chińskim znaczeniu słowa
satay jako
Sa Tae Bak czyli trzy kawałki mięsa).
Po upowszechnieniu w całej Indonezji, gdzie jest nazywany Sate, szybko zdobyły uznanie w
Malezji,
Tajlandii i na
Filipinach (w tych krajach obowiązuje raczej nazwa Satay), a za sprawą holenderskich kolonistów trafiły do Europy. Podobnie jak np. w japońskich Yakitori mięso nie jest przetykane warzywami, ale krojone na spore kawałki i marynowane. W Indonezji do Sate używa się praktycznie każdego dostępnego mięsa, a podaje się je z sosem orzechowym takim jak
Bumbu Kacang - w poniższym przepisie, prostsza jego wersja.
...
Arrack
Arrack to nazwa używana w Południowo-wschodniej Azji (m.in. w Indonezji i Malezji) i odnosząca się do destylatów robionych na bazie wszelkiego rodzaju win: owocowych, cukrowych jak i palmowych. Określenie to wywodzi się od arabskiego Araku.
Wino Palmowe
Wino palmowe to alkohol produkowany w całej południowej Azji oraz Afryce. Robi się go z soku zawartego w różnego rodzaju palmach, również kokosowych – pozyskuje się go z kwiatów, ew. po nacięciu kory zbiera się napływający płyn. Fermentacja przebiega podobnie jak w każdym innym winie.
Wino palmowe jest nie tylko spożywane jako napój. W Indiach np. na jego bazie powstaje chleb ryżowy Appam.
Wino palmowe można poddawać destylacji - wówczas powstaje wódka plamowa.
W ...
Dosa / Thosai
Dosa to rodzaj wywodzącego się z Indii placka ryżowego. Dziś popularny jest także w Azji Południowo-wschodniej, przede wszystkim w Malezji, gdzie częściej nazywana jest Thosai. Aby przygotować ciasto do mielonego ryżu dodaje się także Urad Dal oraz kozieradkę. Dosę jada się tak jak w Polsce naleśniki – jako danie śniadaniowe lub dodatek do obiadu.
Roti Canai
Malajscy muzułamanie tzw.
Mamak’owie przygotowują własną bardzo cienką odmianę klasycznego chlebak
Roti, do którego dodają także jajek – jest to
Roti Canai, a nazę swoja zaczerpnęło prawdopodobnie dawnej nazwy Madrasu (skąd wyemigrowali na daleki wschód)
Chennai. Roti Canai robi się nieco jak
włoską pizzę, podrzucając i obracając ciasto – dlatego często nazywa się go latającym chlebkiem. Tradycyjnie podaje się go z
curry z
soczewicy (malajski odpowiednik hinduskiego chana dal) ale dziś jada się tez z sosami mięsnymi.
...
