Pepes Ikan Emas (Pieczona ryba)
Pepes to
indonezyjska technika przygotowywania potraw polegająca na zawijaniu ich w liście bananowca i gotowanie na parze. Jej autorem są
Sundajczycy mieszkańcy środkowej i zachodniej
Jawie. To drugi po Jawajczykach najliczniejszy lud Indonezji. Zwykle Pepes stosuje się do przyrządzania ryb, wówczas danie takie nazywa się
Pepes Ikan Emas.
Zobacz:
Otak Otak, Botok
...
Lalab (Sałatka warzywna)
Pierwotnie, w społeczności
Sundajczyków zamieszkującej zachodnią i środkową
Sumatrę Lalab, to było proste danie z młodych ziół oraz surowych warzyw (głównie liściastych). Ich smak był wzmacniany sosem
Sambal Terasi. Z biegiem czasu ten rodzaj przystawki zrobił się popularny w całej
Indonezji. Zmianie uległ skład warzyw, który stał się znacznie bogatszy, ale niezmienny pozostał sos.
...
Pempek / Mpek Mpek / Empek Empek (Pulpety rybne)
Historia zaczęła się ponoć na początku XVII wieku kiedy pewien stary chiński imigrant żyjący w
Indonezji nad rzeką Musi (na południu
Sumatry) znudził się ciągłym pieczeniem ryb, które złapał. Rybie mięso postanowił wymieszać z
tapioką, przyprawami i ugotował na parze. Tak przygotowaną przekąskę zaczął rozwozić, sprzedając całej wiosce. W chińskiej gwarze
starzec znaczyło tyle co
apek i właśnie na bazie tego słowa ukuto ponoć nazwę dania. I tak jest do dziś poza tym, że opracowaną bazę z ryby i tapioki jeszcze bardziej się wzbogaca m.in.: jajkami – tak powstaje bardzo popularny
Pempek Kapal Selam czyli tzw. łódź podwodna (ze względu, że jajko jest owinięte masą). Pempek najczęściej można znaleźć na ulicznych straganach w
Pelembang na południu Sumatry.
Poniżej jeden z popularniejszych przepisów w wersji street-food.
Empek serwuje się z makaronem pszennym, przybrane zielonym
ogórkiem i obficie polane sosem nazywanym
Kuah Cuko.
...
Siomay / Batagor (Pierożki z nadzieniem mięsnym)
Siomay oraz
Batagor podobnie jak popularne krokieciki
Lumpia, to część chińskiego wkładu w kuchnię Azji Południowo-wschodniej: od
Tajlandii, przez
Indonezję, aż po
Filipiny (tutaj znane też są jako
Siomai). Są to pierożki podobne do podawanych na południu Chin
Dim-Sum. W Indonezji szczególną popularność zdobyły na zachodzie
Sumatry wśród
Sundajczyków: bardzo popularne są na ulicach leżącego tu miasta
Bandung. Bazę nadzienia zwykle stanowi ryba – najczęściej pokrewną makreli
Tenggiri, choć bywa zastępowana
tuńczykiem lub makrelą – ewentualnie
krewetki. Pierożki są formowane w stożek i gotowane na parze – wówczas nazywane są
Siomay – lub w głębokim tłuszczu jak
Batagor (przepis na filmie powyżej).
Na Filipinach Siomai zazwyczaj nadziewane są mięsem, np.
wieprzowiną - tak jak w przepisie poniżej.
Pierogi zwykle serwuje się z sosem orzechowym takim jak do
Gado Gado z dodatkiem
sosu sojowego,
chili oraz
cytryny.
...
Nasi Campur / Nasi Rames / Nasi Padang (Ryżowe rozmaitości)
To całe spektrum
indonezyjskich dań które można określić mianem
rozmaitości z ryżem (
Nasi Campur znaczy
ryż mieszany). Jest to po prostu
ryż serwowany z różnego rodzaju mięsnymi i warzywnymi dodatkami (stąd też nie ma określonego przepisu). Jedzona jest w
Malezji i Singapurze (gdzie używana jest nazwa Nasi Campur), ale najpopularniejszy pozostaje w swojej ojczyźnie. Każda z indonezyjskich wysp ma zresztą własną wersję tego dania i nieco inną nazwę:
na Bali (Nasi Campur) serwuje się m.in. grillowanego
tuńczyka, smażoną
wołowinę czy też warzywne
curry (wszystko z dodatkiem popularnej tutejszej przyprawy
Basa Genep). Na
Jawie gdzie obowiązuje nazwa
Nasi Rames istnieje wiele regionalnych odmian.
Nasi Padang to wersja dania popularne na
Sumatrze, szczególnie w jej zachodniej części gdzie leży miasto
Padang. Nazwę Nasi Campur używają także chińscy emigranci osiedli w Indonezji, którzy jako dodatki podają zwykle grillowane mięsa takie jak np.
Char Siew.
Podobną koncepcję kulinarną zaimportowali do swojej kuchni także
holenderscy kolonizatorzy. Ich wersja indonezyjskiego dania nazywa się
Rijsttafel.
...
Tumpeng (Ryż świąteczny)
Tumpeng to rodzaj
indonezyjskiego dania czy też całej uczty, które swoje korzenie ma na
Jawie. Zwykle było ono serwowane jako rodzaj dziękczynienia (np. za zbiory) zwanego tutaj
Syukuran lub
Slametan. Głównym punktem obiadu jest leżący na liściach bananowca i uformowany w stożek stos
ryżu mający symbolizować górę – według Jawajczyków to na górach swoje siedziby mieli zmarli przodkowie oraz bogowie. Jest to albo zwykły biały ryż albo gotowany w
mleku kokosowym niekiedy też barwiony
kurkumą (podobny do Nasi Uduk). Dookoła zaś ustawia się zestaw dań mięsnych oraz warzywnych (ważne jest zachowanie balansu) takich jak
kurczak smażony z warzywami (
Urap) słodko-ostra smażona
wołowina (
Empal Gepuk), wołowina w słodkim
sosie sojowym (
Semur),
sardele z
orzechami ziemnymi (
Teri Kacang), smażone
krewetki, jajo glazurowane (
Telur Pindang), smażone
Tempeh czy też
wątróbka w sosie
chili (
Sambal Goreng Ati).
...
Otak Otak / Otah Otah (Ciasteczka rybne)
To ciasteczka rybne popularna w
Indonezji oraz
Malezji.
Otak oznacza
mózg, a chodzi tu o wygląd i konsystencję tego dania. Bazą
Otak Otak zwykle jest pasta z siekanej makreli, a dodatki zależą od regionu pochodzenia: w Indonezji używa się zwykle m.in. jajek, mąki
sago oraz
tapioki, a w Malezji
kurkumy i
trawy cytrynowej. Niekiedy zamiast ryby używa się mięsa
krewetek, a nawet
kurczaka (w Malezji). Surowa pasta najczęściej jest zawijana w liść bananowca lub kokosu i grillowana – na północy Malezji
w Penang tzw.
Nyonya Otak Otak zwija się jednak w liście drzewa
pandan i gotuje na parze. Ciasteczka podaj się z różnego rodzaju sosami: np. na południu
Sumatry w Palembang jest to tutejszy
Cuko, a w
Jakarcie zwykły sos orzechowy w typie
Pecel. Często towarzyszy mu
ryż lub pieczywo.
Ciekawostką jest, iż za odległego krewniaka Otak Otak uznaje się
Paprykarz Szczeciński. W latach 60-tych szczecińskie przedsiębiorstwo połowów dalekomorskich Gryf u wybrzeży
Afryki Zachodniej trafiło na tutejszą odmianę tej potrawy czyli
Chop Chop i wkrótce samo zajęło się jej produkcją, w europejskiej wersji.
Zobacz:
Pepes Ikan,
...
Karedok (Sałatka warzywna)
Sałatka
Karedok wywodzi się z zachodniej
Jawy. Jest nieco podobna do innej, bardziej znanej
indonezyjskiej sałatki
Gado Gado. W tym przypadku warzywa nie są jednak gotowane - stąd inna nazwa
Lotek Atah czyli
surowy Lotek (to alternatywne określenie dla Gado Gado) - a sos jest nieco ostrzejszy.
...
Rendang / Kalio (Duszona wołowina)
Dziś jedno z najpopularniejszych dań
Indonezji pierwotnie było ceremonialnym posiełkiem jednej z grupe etnicznych wysp –
Minangkabau, żyjącej w zachodniej części Sumatry.
Rendang dość szybko uznanie zdobył jednak nie tylko w całej Indonezji – rozpopularyzowany przez kupców w połowie XVI wieku znany był już także w
Malezji (w królestwie
Malaca), gdzie również mieszkają Minangkabau. Istotą Rendang jest wielogodzinne duszenie mięsa, najczęściej
wołowego, w mocno doprawionym
mleczku kokosowym. Sami Minangkabau nazwę Rendang zachowują dla długogotowanej i mającej długą trwałość potrawy (do trzech miesięcy) serwowanej bardzo okazjonalnej - w tym przypadku mleko jest praktycznie całkiem odparowywane i pozostaje samo mięso, które nabiera ciemnobrązowego koloru (coś jak w przypadku europejskich
karbonady, czy to
włoskiej czy też
belgijsko/francuskiej). Rendang zwykle robi się kilka dni przed podaniem, aby jego smak dojrzał.
W codziennej kuchni nieco prostsza, świeższa i bardziej płynna wersja tego dania nazywa się
Kalio (poniżej właśnie ten przepis). Krótko gotowana wołowina - kiedy tylko mięso stanie się zjadliwe, a płynu jest wciąż sporo - nosi z kolei miano
Gulai, czyli nazwę używaną powszechnie w odniesieniu do wielu, zawiesistych sosów - miejscowej wersji
curry (tak jak np. w przypadku
Gulai Ikan Aya)
...
To jedno z najbardziej podstawowych i jednocześnie najprostszych dań w całej Indonezji. Nasi Uduk znaczy tyle co mieszany ryż. Jest po prostu gotowany w mleku kokosowym z przyprawami i podawany z dodatkiem ostrego sosu oraz chrupkami Emping, smażonym kurczakiem lub smażona cebulą. Nasi Uduk to popularny uliczny fast food, dostępny dla każdego – kosztuje około pół dolara. Co ciekawe mimo to jego sposób przygotowania przypomina nieco ceremonialny Tumpeng. Malajskim odpowiednikiem jest Nasi Lemak.
...