Lumpia / Lun Pia (Smażone krokieciki)
Lumpia to rodzaj spring rolls’ów czyli dalekowschodnich krokietów. Generalnie wywodzą się z
Chin. Emigranci, którzy opuścili prowincję Fujian, zawieźli jednak ten przepis do
Indonezji, a przede wszystkim na
Filipiny, gdzie zdobył sporą popularność. Stąd też
Holendrzy przywieźli je do Europy. Filipińczycy krokieciki nadziewają mieloną
wieprzowiną wzbogaconą warzywami i przyprawami, po czym smażą je w głębokim tłuszczu (przepis na filmie powyżej). W Indonezji Lumpia serwuje się podobnie jak wietnamskie spring rolls’y czyli nadziewane mieszanką mięsa
krewetek,
kurczaka,
marchewki i
kiełków fasoli. Nie smaży się ich ale zawija w namoczony papier ryżowy stąd nazwa
Lumpia Basah czyli
krokiety na mokro. Serwuje się z sosem
Tauco. Inny styl wytworzyli chińscy emigranci, którzy dotarli do jawajskiego miasta Semarang.
Lumpia Semarang jest nadziewane podduszonym mięsem z kurczaka, suszonymi krewetkami i
pędami bambusa. Takie krokiety jada zarówno smażone jak i nie smażone, serwowane z sosem do maczania na bazie
mleka kokosowego i
chili.
...
Soto / Sroto / Tauto / Coto (Indonezyjski bulion)
Soto to ogólne określenie wywodzącej się z
Indonezji, ale popularnej także w
Malezji, dość cienkiej zupy przypominającej europejski bulion. Zwykle robi się go na bazie
kurczaka (jest to regułą w Malezji) oraz
wołowiny. Nie mniej w Indonezji używa się także mięsa bawołów,
jagnięciny,
wieprzowiny, a nawet podrobów. Malezyjska wersja Soto to zawsze czysty bulion z mięsem, w Indonezji niekiedy barwi się go
kurkumą albo dodaje
mleka kokosowego. Poza tym wzbogacany jest mięsem, warzywami, przyprawami i ziołami. Do Soto zazwyczaj dodaje się
ryż lub makaron celofanowy
Soun. W zależności od użytych składników powstaje:
Soto Ayam z kurczaka zakwaszana
kaffirem i
trawą cytrynową (przepis na filmie poniżej),
Soto Babat z podrobami,
Soto Kaki ze ścięgien i chrząstek zawartych w wołowej goleni lub
Soto Mie z kluskami
Mie.
...
Sate / Satay (Szaszłyki z kurczaka)
Sate to nic innego jak rodzaj grillowanych szaszłyków rodem z
Indonezji. Wywodzi się najprawdopodobniej z Jawy gdzie w XIX rozpopularyzowali go arabscy imigranci od wieków jadający mięso zapiekane na patyczkach – tak jak w przypadku
kebabu (konkurencyjna teoria mówi o źródłach chińskich i chińskim znaczeniu słowa
satay jako
Sa Tae Bak czyli trzy kawałki mięsa).
Po upowszechnieniu w całej Indonezji, gdzie jest nazywany Sate, szybko zdobyły uznanie w
Malezji,
Tajlandii i na
Filipinach (w tych krajach obowiązuje raczej nazwa Satay), a za sprawą holenderskich kolonistów trafiły do Europy. Podobnie jak np. w japońskich Yakitori mięso nie jest przetykane warzywami, ale krojone na spore kawałki i marynowane. W Indonezji do Sate używa się praktycznie każdego dostępnego mięsa, a podaje się je z sosem orzechowym takim jak
Bumbu Kacang - w poniższym przepisie, prostsza jego wersja.
...
Bumbu Kacang (Sos orzechowy)
Bumbu Kacang,
indonezyjski sos przygotowywany na bazie
orzechów arachidowych (
kacang znaczy
orzechy) to zasadniczy składnik jednego z najpopularniejszych dań tego kraju –
Gado Gado. Używa się go także jako dip do Satajów, Kardoku i Ketoprak. Tego typu sos orzechowy popularny jest także w:
-
Tajlandii - gdzie się go bardziej dosładza,
-
Malezji - w
Singapurze jest składnikiem
Satay Bihun,
-
Wietnamie - tutaj nazywa się tư Ong đậu phộng i jest składnikiem Cuốn diếp
-
Chinach – używa się głównie do grillowanych mięs
Sos orzechowy trafił także do
Holandii (Indonezja była jej główną kolonią), gdzie dodaje się go smażonego mięsa,
frytek, ziemniaków a nawet pieczywa.
Podobny do Bumbu Kacang jest sos Pecel, a także ostra pasta arachidowa Sambal Kacang.
Poniżej przepis na nieco uproszczoną wersję sosu, przygotowaną na bazie
masła orzechowego (bardziej tradycyjny przepis na filmie poniżej).
...
Gado-Gado / Lotek (Warzywa z sosem orzechowym)
To rodzaj sałatki warzywnej serwowanej w całej
Indonezji – nazwa
Gado-Gado wywodzi się z języka indonezyjskiego oraz batawskiego, a
Lotek z sundajskiego oraz jawajskiego. Jej istotą i wyróżnikiem jest dressing, sos orzechowy
Bambu Kacang, w którym warzywa powinny wręcz pływać. Do Gado-Gado używa się nieortodoksyjnego zestawu miejscowych, indonezyjskich warzyw takich jak:
ogórki czy też
ziemniaki. Regułą jest za to nie dodawanie
marchwi oraz
pomidorów co praktykuje się w europejskich wariantach tego dania.
Gado-Gado zwykle serwuje się z
ryżem lub różnego rodzaju krakersami – z
tapioki lub z nasion
Melinjo, tzw.
Emping.
...
Opor Ayam (Curry z kurczaka)
Jest to rodzaj
curry z
kurczaka popularnego dziś w całej
Indonezji - chociaż w rzeczywistości wywodzi się z środkowo-wschodniej części
Jawy. Tradycyjnie
Opor Ayam serwowany jest na okoliczność święta
Idul Fitri (Lebaran), które odbywa się na zakończenie
Ramadanu. Podaje się go m.in. z ryżem
Ketupat oraz duszoną
wątróbką wołową Sambal Goreng Ati.
...
Arrack
Arrack to nazwa używana w Południowo-wschodniej Azji (m.in. w Indonezji i Malezji) i odnosząca się do destylatów robionych na bazie wszelkiego rodzaju win: owocowych, cukrowych jak i palmowych. Określenie to wywodzi się od arabskiego Araku.
Wino Palmowe
Wino palmowe to alkohol produkowany w całej południowej Azji oraz Afryce. Robi się go z soku zawartego w różnego rodzaju palmach, również kokosowych – pozyskuje się go z kwiatów, ew. po nacięciu kory zbiera się napływający płyn. Fermentacja przebiega podobnie jak w każdym innym winie.
Wino palmowe jest nie tylko spożywane jako napój. W Indiach np. na jego bazie powstaje chleb ryżowy Appam.
Wino palmowe można poddawać destylacji - wówczas powstaje wódka plamowa.
W ...
Dosa / Thosai
Dosa to rodzaj wywodzącego się z Indii placka ryżowego. Dziś popularny jest także w Azji Południowo-wschodniej, przede wszystkim w Malezji, gdzie częściej nazywana jest Thosai. Aby przygotować ciasto do mielonego ryżu dodaje się także Urad Dal oraz kozieradkę. Dosę jada się tak jak w Polsce naleśniki – jako danie śniadaniowe lub dodatek do obiadu.
Roti Canai
Malajscy muzułamanie tzw.
Mamak’owie przygotowują własną bardzo cienką odmianę klasycznego chlebak
Roti, do którego dodają także jajek – jest to
Roti Canai, a nazę swoja zaczerpnęło prawdopodobnie dawnej nazwy Madrasu (skąd wyemigrowali na daleki wschód)
Chennai. Roti Canai robi się nieco jak
włoską pizzę, podrzucając i obracając ciasto – dlatego często nazywa się go latającym chlebkiem. Tradycyjnie podaje się go z
curry z
soczewicy (malajski odpowiednik hinduskiego chana dal) ale dziś jada się tez z sosami mięsnymi.
...
