Toum (Pasta czosnkowa)
Pasta
Toum serwowana na wybrzeżu lewantyńskim, to swego rodzaju,
libański odpowiednik
prowansalskiego Aioli, a także bliższej jej geograficznie i kulturowo,
greckiej Skordalii. Również w tym przypadku jest to sos
majonezowy bazujący na
czosnku -
toum dosłownie oznacza
czosnek. Zazwyczaj serwowana jest do grilowanych mięs (obowiązkowy dodatek do
Shish Taouk), ale także jako dip do warzyw, a nawet
frytek.
Niekiedy do sosu dodaje się
mięty. Tradycyjnie ubijało się go w moździerzu. Dziś stosuje się raczej robot kuchenny.
...
Shish Taouk / Şiş Tavuk (Szaszłyki z kurczaka)
Bliskowschodni, arabski
Shish Taouk czy też
turecki Şiş Tavuk (ew.
Tavuk Şiş) to jedna i ta sama potrawa - rodzaj szaszłyka drobiowego. Shish wywodzi się od arabskiego słowa
seekh oznaczającego szpatułkę do grilowania - w ten sam sposób powstał
Şiş Kebap - a
tavuk, to już tureckie określienie
kurczaka. Danie to dość powszechne - poza Turcją przede wszystkim w
Libanie i Syrii - oraz dość proste. Mięso przed grillowaniem jest marynowane w kwaśnej omaście na bazie
jogurtu i
cytryny. Turcy serwują je przy tym z
ryżem, a Libańczycy z pastą
toum, a także
hummusem oraz
tabbouleh. Coraz popularniejsza jest jednak wersja street-foodowa, gdzie mięso wraz ze świeżymi warzywami wkłada się do ciepłej
pity.
Poniżej przepis na libański Shish Taouk.
...
Moghrabieh (Kasza z mięsem i cieciorką)
Moghrabieh ma dwa znaczenia. Z Jednej strony to rodzaj
libańskiej kaszy pszennej o dużych, okrągłych ziarnach, zwanej też perłowym
couscousem. W Bejrucie można ją dostać świeżą, podczas gdy za granicą raczej w postaci suszonej.
Jednocześnie, w tym samym Libanie Moghrabieh nazywa się także potrawę przygotowaną na bazie tej kaszy. Zwykle poza
ciecierzycą dodawało się do niego dwa rodzaje mięsa -
kurczaka i
jagnięcinę. Dziś przepis zazwyczaj ogranicza się do jednego z dwojga, ale używa się też innych dodatków takich jak owoce morza (na filmie poniżej). Tradycją pozostaje, że przygotowuje się go dwa dni.
...
Masbahat al-Derwich (Warzywna zapiekanka z jagnięciną)
Masbahat al-Derwich to tradycyjne danie
Derwiszów, zakonu muzułmańskich mistyków, którzy od średniowiecza rozprzestrzeniali się po całym świecie arabskim. Dystrybuowali przy tym swoje tradycje kulinarne, które szczególną popularność zyskały na wybrzeżu lewantyńskim, m.in. w
Libanie. Pierwotnie wszystkie składniki tego posiłku przygotowywane były oddzielnie i układane jedne na drugich. Praktyka doprowadziła jednak do tego, iż dziś całość zapieka się na jednym glinianym półmisku.
...
Dawood Pasha (Pulpety jagnięce w sosie pomidorowym)
Dawood Pasha to postać historyczna. Chrześcijański
Turek, któremu w 1861 sułtan polecił rządy w
Libanie. Nie zyskał przychylności miejscowej ludności, która była właśnie w trakcie prowadzenia walki narodowo-wyzwoleńczej. Nie mniej Libańczycy z entuzjazmem przyjęli jego ulubione danie: pulpety w sosie pomidorowym - można się tylko domyślać, że było to coś w stylu
İzmir Köfte.
W oryginalej wersji do smażenia używa się
łoju jagnięcego, można go jednak swobodnie zastąpić
oliwą z dodatkiem
masła.
...
Kaleb Batata (Zapiekanka z jagnięciny i ziemniaków)
Mimo, że
Liban i
angielskie hrabstwo Cumberland są oddalone od siebie tak bardzo jak to możliwe, to mają wspólną tradycję kulinarną:
zapiekankę mięsno-ziemniaczaną. Popularne na bliskim wschodzie danie pasterskie
Kaleb Batata do złudzenia przypomina bowiem angielski
Shepherd’s Pie. Jako, że
ziemniaki wędrowały na wschód z Ameryki, przez Europę do Azji, można się domyślać, że na Wyspach Brytyjskich koncept ten pojawił się jako pierwszy.
Oba są daniami z natury pasterskimi, nie mniej oba równie mocno wrosły w kuchnię domową. W odróżnieniu od angielskiej wersji zapiekanki, w Libanie używa się znacznie więcej przypraw. Podobnie za to jak w Cumbrii, również na wybrzeżu lewantyńskim do zapiekanki stosuje się także mięso
wołowe (Brytyjczycy nazywają to Cottage Pie).
...
Kreidess Mikli (Smażone krewetki)
Arabską nazwę
Kreidess Mikli w najprostszy sposób można przetłumaczyć jako
smażone krewetki. Samo danie, popularne na całym wschodnim wybrzeżu Morza Śródziemnego, jest zresztą równie niskomplikowane co jego nazwa: duże krewetki krótko podsmaża się z aromatycznymi dodatkami. Wariantów przypraw jest wiele, istotne aby całość zachowała świezy smak. Poniższy przepis wywodzi się z
Libanu, z okolic Bejrutu.
...
Samak Harra (Ryba pieczona na ostro)
Samak Harra to popularny na całym wybrzeżu lewantyńksim przepis na rybę zapiekaną na ostro z siekanymi papryczkami
chili. W
Libanie szczególnie ceni się go na północy w Trypolisie, drugim co do wielkości mieście kraju (nie mylić ze stolicą Libii). Tutaj pastę chili wzbogaca się dodatkowo o
włoskie orzechy. Tradycyjnie Samak Harra serwuje się z sosem z pasty
Tahini.
...
Tajine Samak (Pieczona ryba z liściem laurowym i cytrusami)
Tajine to danie popularne w całym świecie arabskim. W każdym kraju ma jednak nieco inną formę: w
Maroku Tagine to zarówno nazwa potrawy jak i nazwa stożkowego naczynia w którym piecze się potrawę, a w
Tunezji Tajine to raczej rodzaj zapiekanki.
Tajine Samak to danie powszechne na bliskim wschodzie, szczególnie w
Libanie, także wśród uboższych mieszkańców wybrzeża. W wielu niezbyt bogatych domach do dziś nie ma pieców, dlatego często raz lub dwa razy w tygodniu świeżą rybę niesie się do pieca komunalnego i piecze w ten, dość prosty sposób.
...
