Potée Lorraine (Garnek lotaryński)
Potée Lorraine to najbardziej tradycyjne danie obiadowe jadane w Lotaryngii. Jego bazą jest wieprzowina, ulubione mięso mieszkańców pogranicza Francji i Niemiec. Ta jednogarnkowa potrawa z tego też względu można się doszukiwać w niej nawiązać do niemieckiego Eintopf. Podobna jest też jego historia - powstało na wsi, w realiach długich, surowych zim, gdy trzeba było nakarmić wiele osób jednym, maksymalnie pożywnym garnkiem. Korzenie sięgają średniowiecza. W dużym ...
Baeckeoffe (Zapiekanka mięsno-warzywna)
Na alzackiej wsi Baeckeoffe (nazwę zapisuje się też prościej: Bacheofe) zazwyczaj jadało się w poniedziałek. Był to dzień prania, chłopki nie miały więc czasu na gotowanie. W tej sytuacji w niedziele wieczorem do garnka wrzucały warzywa i mięso, które były pod ręką. W poniedziałek o świcie niosły garnek do piekarza, który wstawiał go do pieca - baeckoffe to po Alzacku właśnie piec. A piekarz po porannym wypieku chleba wkładał ich garnki do wolno stygnącego ...
Pâté de Foie Gras (Pasztet z gęsich wątróbek)
Francuscy badacze gastronomii wskazują, że tradycja produkcji wątróbek gęsich i kaczych rozpoczyna się w już starożytnym Egipcie (około 2500 r. p.n.e.), gdzie obserwacje migracji ptaków i nagromadzania tłuszczu w wątrobie doprowadziły do praktyki ich tuczenia (fr. gavage). Metoda ta została przejęta przez Greków i Rzymian, którzy traktowali tłuste wątroby jako potrawę zarezerwowaną dla elity. Po upadku Cesarstwa Rzymskiego produkcja foie gras przestała być powszechna, ...
Poulet au Riesling / Coq au Riesling (Kurczak w Rieslingu)
Alzatczycy mają swoją własną wersję słynnego na całą Francję burgundzkiego kurczaka w winie (Coq au Vin). Podstawową różnicą w przepisach jest to, że zamiast czerwonego wina do Poulet au Riesling używają chlubę swego regionu, czyli rieslinga. Co więcej jego smak wzbogacają dodając śmietany (przez co m.in. niektórzy uznają go za lokalną odmianę Fricassée de Poulet).
Trafiając do kanonu kuchni francuskiej wiejskie Coq au Vin zyskał na wykwintności - samo przygoto...
Agretti / Barba di Frate / Solanka
Chleb zakonników bo tak się tłumaczy nazwę Barba di Frate (łac. Salsola soda) to rodzaj popularnego we włoszech warzywa liściastego – jest to odmiana rośliny zwanej w Polsce Solanka. Jak wskazuje nazwa ma ona nieco słony smak. Zbierane są młode dość wąskie kłącza. Jadane są na surowo lub gotowane do miękkości.
Podobną i podobnie przyżądzaną odmianą Solanki jest popularne w Japonii Okahijiki.
Rukola / Rokietta Siewna
Włoska Rucola, która w Polsce popularna w Polsce jest od paru lat, to od dawna rosnąca u nas Rokietta Siewna (łac. Eruca vesicaria subsp. sativa). Jej ciemnozielone wydłużone listki mają ostry i wyrazisty smak. Najczęściej trafiają do mieszanki sałat, podaje się je jednak także jako dodatek do ciepłych dań – makaronów (takich jak Cavatieddi con la Ruca e Ricotta Salata), risotto, pizzy, a także mięs.
Pasta di Olive
Włoska Pasta di Olive czyi pasta z oliwek częściej powstaje z dojrzałych, czarnych niż zielonych oliwek. Do jej przygotowania oliwki wyłącznie miksuje się z oliwą oraz solą. Służy zazwyczaj do smarowania pieczywa lub pizzy, ale często stanowi także dodatek do sosów, także do makaronu.
Pecorino
Pecorino to ogólne określenie odnoszące się do wszystkich twardych włoskich serów owczych – pecora to po prostu owca. Co istotne pecorino, a w szczególności rzymski Pecorino Romano przez wielu znawców uznawany jest za najstarszy włoski ser – nawet bardziej tradycyjny od słynnych nadpadański Grana Padano oraz Parmigiano Regiano. Pecorino ma ostrzejszy smak od serów krowich (w szczególności Pecorino Romano) zwykle wykorzystuje się go jednak w podobny sposób – tartym serem ...
Ricotta
Po włosku
Ricotta oznacza powtórnie gotowany, co wyczerpująco definiuje sposób powstawania tego
sera. Nie uzyskuje się go bowiem z mleka, ale z
serwatki pozostałej po produkcji sera mlecznego. Najpierw się ją dodatkowo zakwasza, a później gotuje, tak aby ścięły się pozostałe w płynie białka mleczne. Ricotta jest więc produktem serwatkowym, który z technicznego punktu widzenia wcale nie jest serem.
Ricotty najczęściej używa się jako dodatku do dań oraz nadzień m.in. pierogów takich ja
Ravioli. Chociaż popularna jest w całych Włoszech wywodzi się raczej ze środka i południa włoskiego buta – jest charakterystyczna m.in. dla
Abruzji oraz
Marche. Na północy pierwotnie używano raczej tłustego
Mascarpone.
Ricotta zwykle występująca jako ser świeży, w różnych częściach Włoch podlega ona jednak dalszej obróbce:
Swój odpowiednik Ricotta ma także w
Grecji (
Myzithra,
Manouri,
Ourda,
Anthotiros),
Francji (Sérac, Brocciu Corso) oraz
Hiszpanii (Requeson).
Zobacz także: Semicotta,
Cacioricotta
(Poniższej domowy sposób robienia Ricotty)
...
Baccalà / Stoccafisso
Baccalà to włoskie określenie oznaczające Sztokfisza (niekiedy używa się też nazwy Stoccafisso), czyli solonego i suszonego dorsza. Przed przygotowaniem zwykle się go namacza i usuwa nadmiar soli. Najbardziej znanym włoskim daniem bazującym na suszonym dorszu jest Baccala alla Vicentina. W Rzymie natomiast serwuje się Baccala po żydowsku, czyli smażonego w głębokim tłuszczu i ma to wiele wspólnego ze słynnym brytyjskim Fish and Chips. W Wenecji używa się też pasty ze ...
