Calzone
Calzone to południowowłoska „pizza zamknięta" – ale już samo słowo calzone oznacza co innego w Kampanii niż w Apulii, i ten rozjazd dobrze oddaje, jak różne tradycje kulinarne południa Włoch ukryły się pod jedną nazwą. Włoska prasa regionalna wprost opisuje „duello gastronomico Made in Sud" – spór o ojcostwo dania, który nie doczekał się rozstrzygnięcia.
W Kampanii Calzone to pieczony kuzyn klasycznej Pizzy – ciasto pizzowe złożone na pół w kształt ...
Scapece Gallipolina (Marynowane ryby)
Scapece po włosku oznacza po prostu kwaszone jedzenie, czyli swego rodzaju marynatę. Jest to danie charakterystyczne dla południa półwyspu Apenińskiego – tak jak w Neapolu scapece robi się na bazie bakłażana, to Apulijczycy używają do niego ryb.
Najsłynniejsze pochodzi z Gallipoli – „perły Jonii" – i jest nierozerwalnie związane z burzliwą historią tego miasta. Między X a XVIII wiekiem wielokrotnie doświadczało najazdów i oblężeń ze strony Saracenów, ...
Ceriolo
Ceriolo to rodzaj włoskiej cykorii podobnej do innej tutejszej odmiany Grumolo. Obie rosną w charakterystycznych główkach przypominających rozwinięte pączki kwiatów. Serwuje się je zwykle w sałatkach, często towarzyszą owocom morza. We Włoszech Ceriolo popularna jest m.in. w Lombardii gdzie występuje też pod nazwami Capolino, Sciroeu oraz Böc.
Cicoria all’Acqua / Otrantina
Cicoria all'Acqua zwana też Otrantina to rodzaj włoskiej cykorii wywodzącej się z okolic Lecce w Apulii. Wyglądem przypomina nieco cykorię katalońską, ale ma dłuższe liście bez tak silnie rozwiniętego trzpienia. Stosuje się je jednak podobnie - do sałatek, ale częściej jadana po zblanszowaniu i skropieniu oliwą.
Rosa di Gorizia
Rosa di Gorizia to wywodzący się z miejscowości Gorizia we Friulii (tuż przy granicy ze Słowenią) rodzaj czerwonej cykorii przypominającej Radicchio. Kształt ma jednak podobny do rozkwitającego pączku róży. Z tego względu najbliżej jej do czerwonej odmiany cykorii Grumolo.
Cicoria da Taglio (Bionda)
Cicoria da Taglio czyli cykoria liściasta (ew. cięta) to jedna z popularnych, włoskich odmian cykorii. Jej cechą charakterystyczną jest fakt, że nie rośnie w kolbach i nie jest biała, ale ma zielone listki. Cicoria da Taglio ma zresztą także kilka własnych kultywarów, wśród których jest m.in. Cicoria Spadona, Cicoria Zuccherina oraz Grumolo. Inne to jasnozielone: Cicoria da Taglio Bionda oraz wywodząca się z Triestu (Wenecja Julijska) Biondissima di Trester.
Grumolo (Cicoria)
Grumolo czy też Cicoria Grumolo to dość specyficzny kultywar włoskiej cykorii liściastej zwanej Cicoria da Taglio. Nie dość, że liście ma zielone a nie białe to jeszcze rośnie w postaci małych otwartych główek, przypominających pączki róż. Sama Grumolo ma też własne warianty zależne od koloru liści. Można spotkać jasnozieloną Bionde, ciemnozieloną zwaną też Scirolo, ale także różową Rosso, przypominającą Radicchio.
Cicoria Zuccherina
Cicoria Zuccherina to odmiana cykorii wyhodowana w Trieści (Wenecja Julijska) - stąd jej oficjalna nazwa Cicoria Zuccherina di Trieste. Jest to kultywar włoskiej Cicoria da Taglio. Absolutnie nie przypomina popularnych cykorii ponieważ wzrasta w postaci małych, okrągłych, zielonych listków. Co więcej nie jest goryczkowa, ale słodkawa - jej nazwę należy tłumaczyć jako cykoria cukrowa.
Zatoka Tarencka to jedno z głównych włoskich łowisk zarówno ostryg jak i małży. Intensywne połowy trwają tu od wiosny do jesieni. Złowione mięczaki, w szczególności omułki, podaje się tutaj w klasyczny, apulijski sposób jako Zuppa di Cozze alla Tarantina – z pomidorami, czosnkiem i peperoncino.
...