Okra / Gumbo / Ketmia / Bamia
Okra (łac.
Abelmoschus esculentus ew.
Hibiscus esculentus) w Polsce znana też jako
Ketmia Piżmowa,
Ketmia Jadalna oraz
Piżmian Jadalny to niewielkie warzywo wywodzące się z Afryki. Wygląda nieco jak niewielka
cukinia, nie dłuższa od palca – stąd jej
brytyjska nazwa
Lady's Fingers (na tym kończą się jednak podobieństwa z cukinią i raczej nie stosuje się jej jako zamiennika). Ma dość neutralny, nieco piżmowy smak, a najbardziej charakterystyczną cechą jest fakt, iż w czasie gotowania wydziela dużo śluzu. Z Afryki okra trafiła m.in. do krajów śródziemnomorskich (m.in. na
Bliski Wschód gdzie znany jest jako
Bamia, do krajów
Maghrebu i np. do
Grecji), do Azji (na
Daleki Wschód oraz
Indii), a wraz z czarnymi mieszkańcami Afryki wyemigrowała do
Ameryki – szczególnie ceniona jest w kuchni
Cajun, gdzie nazywa się
Gumbo i jest bazą gulaszu zwanego Gumbo.
W rejonie
Zatoki Meksykańskiej i
Morza Karaibskiego można spotkać go pod wieloma lokalnymi nazwami:
-
Abelmosco w
Meksyku
-
Quimbombó na Kubie, Portoryko i w Wenezueli
-
Quingombó w Salwadorze
-
Guingambó i
Chingambó na Portoryko
-
Molondrón oraz
Gombó na Dominikamnie
Różne nazwy ma też w Ameryce Południowej m.in.
Candia w Kolumbii oraz
Quiabo w Brazylii...
Bistecca alla Fiorentina (Steki po Florencku)
Niewiedzieć czemu ale dla nazwania swojej słynnej grillowanej wołowiny Florentczycy użyli angielskiego
Beefsteak, które przerobili na
Bistecca. Wedle miejscowych podań miało to miejsce w 1565 roku podczas festynu na pl. Św. Wawrzyńca. Rozdawano tam kawałki mięsa z pieczonej na rożnie wołowiny. Obecni przy tym
Anglicy, którzy nie przepadali za wszechobecnymi w
Toskanii warzywami, bo w tym czasie żywili się prawie wyłącznie mięsem, głośno domagali się
beefsteaka. No i Florentczycy podchwycili te określenie.
Nie ma się zresztą co dziwić
Brytyjczykom. We Florencji tradycyjne steki jada się bowiem wyłącznie z doskonałego, chudego ale soczystego mięsa młodych
wołów rasy
Chiana. Wypasane jest ono w
Chiana Valley oraz
Maremmana, dolinach bogatych w trawy i zioła, dzięki którym steki zawdzięczają swój aromat.
...
Coleslaw / Koolslade / Koolksa (Sałatka z kapusty)
Nazwa tej kapuścianej sałatki pochodzi z holenderskiego Koolslade skracanego często do Koolksa co oznacza po prostu sałatkę z białej kapusty. Już w XVIII wieku funkcjonowała jako prosta, chłodna przystawka towarzyszące mięsu i rybom. Dobrą tego ilustracją jest przepis z 1770 roku z książki kucharskiej De Verstandige Kock, gdzie opisano cienko krojoną kapustę z octem, olejem i masłem. W swoim przepisie Holendrzy nie byli jednak innowatorami kulinarnymi. Na długo przed ...
Fajita / Fajitas (Placek nadziewany paskami mięsa)
Fajita to jeden z wariantów
meksykańskiego zestawu dań, które polegają na faszerowaniu
tortilli - właściwie w większym stopniu jest przywiązana do kuchni
Tex-Mex i siłą rzeczy północnego Meksyku. Najbliżej jej do
Burrito. Podobny jest stosowany zazwyczaj sposób zawijania placka - w obu przypadkach jest to pszenna tortilla. W przypadku Fajita kluczową sprawą jest jednak sam farsz. Pierwotnie nazwa Fajita miała się odnosić do szpondru czy też mostka
wołowego z którego przyrządzano nadzienie. W latach 70-tych górę wzięła jednak teoria wedle której
faja oznacza
pas, a fajita to mały
pasek mięsa. Do dziś utarło się więc, że w Fajita chodzi przede wszystkim aby mięso pociąć na paski, a czy będzie to wołowina, zeszło na drugi plan. Nawet popularniejsza zrobiła się Fajita z
kurczaka.
Fajita to właściwie nazwa odnosząca się do samego farszu. Nie trzeba go nawet zawijać w pszenny placek (niekiedy używa się też kukurydziany). Mięsne paski równie dobrze można serwować np. z
ryżem.
...
Cheddar
Ten najpopularniejszy angielski ser (51 proc. całej sprzedaży serów na wyspie) wywodzi się z okolic znanego kurortu Bath, z wąwozu Cheddar w hrabstwie Somerset. To tutaj produkuje się oryginalny, objęty ochroną regionalną West Country Farmhouse Cheddar (przywilej ten obejmuje także Dorset, Devon i Kornwalię). W niekontrolowany sposób produkuje się go nie tylko w całej Wielkiej Brytani i krajach postkolonialnych (USA, Kanadzie, Australii) ale nawet w Belgii i Szwecji, a nawet w ...
Falafel (Kotleciki z cieciorki i/lub bobu)
W Europejskim postrzeganiu
Falafela funkcjonuje sporo nieścisłości. Przede wszystkim do ich przygotowanie niekoniecznie używa się
ciecierzycy, poza tym miejscem jego pochodzenia nie jest bliski wschód, a ich twórcami nie są ani Arabowie, ani Żydzi, ale chrześcijanie. Najprawdopodobniej byli nimi egipscy
Koptowie, którzy w czasie postu przygotowywali rodzaj krokiecików z
bobu. Koptowie zamieszkujący
Aleksandrię wyeksportowali swój przepis na
wybrzeże lewantyńskie (do
Syrii, Libanu i Palestyny). Tutaj do bardziej popularnego w Egipcie bobu zaczęto dodawać powszechną na bliskim wschodzie ciecierzyce. Gdy Falafel zadomowił się wśród
street foodu, tania cieciorka zaczęła już królować niepodzielnie.
Poniższym przepisie nawiązuje do oryginału i łączy obie rośliny strączkowe. Zamiast mieszanki można jednak użyć tylko jednego rodzaju ziarna - rzecz jasna odpowiednio zwiększając jego ilość. Receptura przewiduje też dodanie sody dla zwiększenia puszystości kotlecików, ale można z niej zrezygnować.
...
Ljutenica
Ljutenica ewentualnie
Lyutenitsa lub
Lutenica to jedna z kilku
bałkańskich past warzywnych. W porównaniu z popularnym
Ajvarem jest ona dużo bardziej ostra (
ljuto znaczy
ostre). W jej skład poza ostrą
papryką wchodzą
pomidory,
cebula,
czosnek,
pieprz,
sól,
oliwa i
cukier.
Ljutenicę wykorzystuje się zwykle jako przyprawa do mięs (najlepiej grillowanych) ewentualnie serów lub kanapek. Można ją jednak także potraktować poważniej, jako gotowy sos do ciepłego posiłku.
Sprawdź również:
Pindur
...
Tom Yum (Zupa ostro-kwaśna)
Na zachodzie nie ma chyba bardziej znanej
tajskiej zupy niż ostro-kwaśna
Tom Yum. To wyjątkowo prosta potrawa, a jej smak tworzą z jednej strony ostra
chili, a z drugiej kwaśna
limonka kaffir oraz
trawa cytrynowa, wszystko wzmocnione ostro-kwaśnym
galangalem. Samą nazwę należy tłumaczyć jako
gotowana sałatka, wykorzystuje się w niej bowiem te same składniki co w klasycznych tajskich sałatkach.
Tom Yum bardzo popularna jest też w
Laosie, gdzie serwowano ją na królewskim dworze, a obecnie robi karierę w całej Azji Południowo-wschodniej. Wersja laotańska od tajskiej różni się przede wszystkim tym że do zupy dodaje się ryż. Inny sporny składnik to
mleko kokosowe. Do Tom Yum tradycyjnie się go nie dodaje, jest za to składnikiem podobnej do nie zupy
Tom Kha. Niemniej wraz z popularyzacją przepis ten zaczął się istotnie modernizować, więc obecnie również w jej przypadku dodaje się mleka – taka zupa nazywa się często
Tom Yum Nam Khon.
Tom Yum gotuje się z różnymi wkładkami mięsnymi. W zależności od tego którą się używa można otrzymać najpopularniejszą na zachodzie
Tom Yum Gung czyli zupę z
krewetkami (przepis poniżej),
Tom Yum Gai (z
kurczakiem),
Tom Yum Pla lub
Tom Yum Hua Pla (zupa z rybim mięsem lub rybimi głowami),
Tom Yum Mu Pa (z
wieprzowiną).
...
Bardzo popularną już na całym świecie ostrą zielona pastę curry Nam Phrik Kaeng Khiao Wan w Tajlandii zazwyczaj łączy się z cięższym mięsem takim jak wołowina lub wieprzowina – na zachodzie najbardziej znane jest połączenie z kurczakiem Kaeng Khiao Wan Gai (na filmie poniżej). Niemniej Tajowie nie stronią także od serwowania jej z owocami morza takimi jak właśnie krewetki - tak powstaje Kaeng Khiao Wan Gung. W tym przypadku ostrość pasty równoważy użycie dużej ilości mleka kokosowego. Jest to popularne curry (taj. Kaeng) z tzw. street food, dlatego też jego przygotowanie powinno zająć krótką chwilę.
...
