Dchich / Tchich (Zupa z ośmiornicami)
Dchich czy też
Tchich to
tunezyjska zupa, której aromatu nadają
ośmiorniczki. Wywodzi się z okolic Monastiru, miasta na wschodnim wybrzeżu kraju. Pod koniec lata połowy ośmiornic są tu szczególnie udane. Do zupy trafiają przede wszystkim najmniejsze okazy, charakteryzujące się większą intensywnością smaku. W czasie połowów Dchich przygotowuje się ze świeżych ośmiornicy. Znaczna część jest jednak także suszona i używana do robienia zupy zimą, po zakończenia sezonu połowów.
Do Dchich używa się też roślin strączkowych, zamiennie
bobu lub
ciecierzycy, albo obu jednocześnie w mniejszych ilościach.
...
Nasi Padang (Ryż z kurczakiem)
Padang to miasto i rejon leżący na zachodnim wybrzeżu
Sumatry. W
Indonezyjskiej kuchni znane jest z dań bogatych w przyprawy korzenne oraz
Nasi Padang, aromatyzowanego
ryżu (
nasi) serwowanego z całym wyborem potraw, zarówno mięsnych, rybnych jak i wegetariańskich. W Padang restauracje na wystawach prezentują wszelkie możliwe dodatki - są wśród nich m.in. takie klasyki jak
Rendang czy różnego rodzaju
Gulai.
Jeśli, ktoś chce zjeść szybki posiłek to po prostu zamawia ryż z wybranym przez siebie daniem. Ten sposób zamawiania nazywa się
Pesan (co znaczy właśnie
zamawiać) i jest popularne w małych knajpkach oraz barach.
Hidang (czyli
podawać) to z kolei rodzaj biesiady, przypisanej dużym restauracjom. W tym przypadku, na stole przed gośćmi ląduje nawet kilkanaście dań oraz dodatków (np.
sambali). Na końcu klient płaci jednak tylko za te dania, które rzeczywiście jadł. Ta wersja Nasi Padang wiąże się zwykle z różnego rodzaju imprezami okolicznościowymi i świętami.
Poniżej przepis na ryż, a do niego lekko lekko kwaskowaty
kurczak.
Nasi Padang nie należy mylić z
tajskim Curry Panang, które swoją nazwę zapożyczyło od
malajskiej prowincji.
...
Gulai Parsanga (Curry kokosowe)
Gulai to bardzo popularne
Indonezyjskie określenie na potrawy duszone w gęstym sosie, który Europejczycy powszechnie nazywają
curry (odpowiednik
tajskiego Kaeng).
Gulai Parsanga jest jednym z popularnych rodzajów tego typu curry, który bazuje na mieszance przyprawowej
parsanga. To miks bardzo aromatyczny, gdzie bardzo istotną rolę odgrywają prażone wiórki
kokosowe. Jest to specjalność przypisywana przede wszystkim
Madurom, ludowi mieszkającemu na Północno-Wschodnim krańcu
Jawy, a przede wszystkim leżącej u jej brzegów wyspie
Madura.
Do przygotowania Gulai Parsanga najczęściej sięga się po
jagnięcinę/baraninę, niemniej równie dobrze nadaje się do tego mięso
wieprzowe czy też
kurczak.
...
Chorba Bil Hout / Broudou Bil Hout (Zupa rybna)
Chorba to arabska określenie zupy, które utrwaliło się także w kuchni
tureckiej (tutaj znana jest jako
çorba).
Chorba Bil Hout to zupa rybna wywodząca się z Afryki Północnej, przygotowywana m.in. w
Tunezji. Jej alternatywna, popularna w Europie nazwa
Broudou Bil Hout nawiązuje do
włoskich zup
Brodetto.
W Tunezji tradycyjnie do jej przygotowania używało się mało mięsistych ryb takich jak
skorpena oraz łbów dużych ryb. W ubogiej kuchni miały one głównie nadać smaku potrawie. Treść odżywcza do dziś tkwi w dodatkach takich jak makaron używany w poniższym przepisie.
...
Berkoukech / Berkoukes (Zupa warzywna z kaszą)
Berkoukech czy też
Berkoukes to rodzaj gruboziarnistej kaszy podobnej do
kuskusu - grubsza nawet o
mhamsy. Podobnie jak jej drobniejsza wersja jest robiona z
semoliny i również popularna w Afryce Północnej - od Maroko, przez Algierię, aż po
Tunezję. To produkt o berberyjskich korzeniach. Zazwyczaj jest bazą bogatej w warzywa (w zależności od wariantu zawiera także mięso), gęstej, ale prostej zupę, która nosi taką samą nazwę jak sama kasza.
Arabowie przygotowują ją zwykle w okresie zimowym, jako posiłek dający energię na cały dzień pracy. Wówczas jest największy wybór wysokoenergetycznych warzyw korzeniowych. Z drugiej strony mieszkańcy oazy
Tozeur tym właśnie daniem witają wiosnę. Poniżej przepis na bezmięsny Berkoukech z
Dar-Chaabane, miasteczka położonego na półwyspie
Cap Bon, w północno-wschodniej Tunezji.
...
Slatet Blanquite / T’Barua (Bagietki z warzywami)
W bardzo tradycyjnej kuchni
tunezyjskiej Slatet Blanquite to całkiem nowoczesne danie. Pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z 1896 roku z książki pt. "Otwarcie portu w Tunisie". Można się więc domyślać wpływów kuchni
francuskich przy ich wprowadzaniu to stolicy Tunezji. Wcześniej pieczywa zazwyczaj się nie jadało. Początkowo nie używano też
bagietki, ale
Ghalti, dość twardy rodzaj chleba.
Slatet Blanquite od początku traktowany był przekąską serwowana w knajpkach - jej alternatywna nazwa
T'Barua co oznacza tawernę. Jest to właściwie forma małych kanapeczek (rodzaj tartinek) podawanych z tym co akurat znajduje się pod ręką, najczęściej warzywami. Co charakterystyczne przed nałożeniem dodatków, pieczywo jest moczone w ostrym sosie
pomidorowym. W tym przypadku jest to
Mechouia, sałatka z grillowanych warzyw.
...
Pato a la Sevillana (Kaczka z oliwkami i cytrusami)
Kaczka po sewilsku czyli właśnie
Pato a la Sevillana, to jedno ze starych andaluzyjskich dań. W delcie
Gwadalkiwiru gdzie znajdują się królewskie tereny łowieckie
Coto Donana nigdy nie brakowało dzikiego ptactwa. Mięso ustrzelonych tu dzikich
kaczek równie chętnie konserwowano przygotowując z nich wędliny, jak i podawano na gorąco. Przepis na Pato a la Sevillana sięga po to co najlepszego oferuje południe Hiszpanii:
oliwki, cytrusy oraz zioła, które nadają mięsu świeżości (w zestawie przypraw widać tu jednak też wpływy arabskie). Jest przy tym wyjątkowo prosty.
Dziś w oryginalnym przepisie coraz rzadziej spotyka się już jednak dzikie kaczki - Coto Donana to rezerwat przyrody - i zastępuje je drobiem domowym.
Hiszpanie do tego przepisu używają
gorzkich pomarańczy, zwanych też
Pomarańczami Sewilskimi, które były jego miejscowym, tradycyjnym dodatkiem. Można jednak zastąpić je zestawem zwykłej
pomarańczy i
cytryny, tak jak się to robi w pokrewnym, klasycznym,
francuskim przepisie na
Canard à l'Orange.
...
Salata Mechouia (Sałatka z grillowanych warzyw)
Salata Mechouia to jedna z najpopularniejszych
tunezyjskich przekąsek. Charakterystyczna jest jednak przede wszystkim dla rejonu
Cap Bon, czyli leżącego na północnym-wschodzie kraju półwyspu wysuniętego daleko w Morze Śródziemne. Jej nazwę tłumaczy się jako
sałatka grillowana, bazuje bowiem na warzywach zapiekanych na palenisku zwanym tutaj
Kanoun. Kluczową rolę odgrywa
papryka. Tradycyjnie zielona, podłużna i dość łagodna - po arabsku
Felfel. Dodatkiem są
pomidory, których jednak nie wszyscy używają.
Taki dobór składników powoduje, że cała potrawa jest postrzegana jako
dziedzictwo andaluzyjskich Arabów, którzy opuszczając Hiszpanię w XVI wieku zabrali ze sobą świeżo przywiezione z
Meksyku warzywa - pomidory i paprykę.
Stopień posiekania warzyw w Salata Mechouia zależy od upodobania przygotowującego - zwykle składniki kroi się na kawałki, ale niektórzy wręcz miażądżą je w moździerzu, aż powstanie rodzaj pasty. Poniżej przepis domowy, gdzie do przygotowania warzyw używa się piekarnika. W lato, w plenerze można jej jednak upiec bardziej tradycyjnie, na grillu.
...
Potaje de Lentejas (Potrawka z soczewicą)
Hiszpański Potaje to rodzaj prostej do przygotowania gęstej zupy, przypominającej gulasz - pokrewny jest
francuskiemu Potage (np.
porowej Potage Parisien). Po południowej stronie Pirenejów bazą potrawy zazwyczaj są rośliny strączkowe takie jak
ciecierzyca,
soczewicą czy
fasola oraz warzywa, czasem wzbogacane o mięso - zwykle jednak nie surowe, ale wędlinę. Mnogość dodatków sprawia, że nie samaego Potaje, zawsze jest jakieś Potaje de..., czyli potrawka z jakimś dodatkiem, albo na jakąś okoliczność. Tak jest z najsłynniejszą
Potaje de Vigilia serwowana w
Wielki Piątek i siłą rzeczy pozostaje daniem postnym - bazuje na ciecierzycy oraz
suszonym dorszu Bacalao (przepis na filmie poniżej). Inaczej jest w przypadku
Potaje de Lentejas. Te jednogarnkowe danie z
soczewicą jest typową potrawą serwowaną zimą. Dla wzmocnienia smaku, trafia do niej zwykle
Chorizo, ew.
boczek.
Potaje wraz z Hiszpanami pojawiły się także w kuchniach
Ameryki Łacińskiej. To bardzo tradycyjne danie m.in. na
Kubie, gdzie mają swoją wersję
Potaje de Lentejas con Chorizo, a także w
Meksyku na
Jukatanie.
...
Rougag (Placuszki z semoliny)
Rougag to arabskie, jadane m.in. w Tunezji, cieniutkie placuszki z semoliny - w powyższym przepisie jest mieszana ze zwykłą mąką w proporcji 70 proc. do 30 proc. na korzyść semoliny.
Smaży się je tak jak podpłomyki, na suchej patelni. Serwowane są zarówno na słodko, np. z miodem, jak i jako dodatek do posiłków - np. sałatki Radhkha.
