Kibbeh / İçli Köfte / Quipe (Krokiety z bulguru i mięsa)
Kibbeh popularny w całej kuchni lewantu jest przedmiotem sporu między
Syryjczykami i Libańczykami jako pretendentami do autorstwa tej przekąski. Ich historia sięgać ma co najmniej 879 roku p.n.e., kiedy przepis ten pojawił się w zapisach o uczcie zwołanej przez asyryjskiego króla
Aszurnasirpala II. Receptur jest zresztą wiele – różniące się zarówno składnikami jak i sposobem ich przygotowania – najpopularniejsze są jednak te smażone z
bulguru i
jagnięciny. Nawet jednak w ich przypadku istnieją różnice. Nazwa Kibbeh wywodzi się od arabskiego słowa
kubbah - stąd też alternatywna nazwa
Kubba - które znaczy
kulka. Formuje się je jednak nie tylko w kulki podobne do pulpetów, ale także nieco wyciągnięte wrzecionowate krokiety, które Anglicy podczas II Wojny Światowej ochrzcili mianem
Syryjska Torpeda.
Kluczową kwestią jest jednak nadzienie. W tradycyjnych
Kibbeh mamy po prostu kulki formowane z mieszanki surowego mięsa i bulguru, podczas gdy dziś znacznie częściej przygotowuje się je w formie mięsa faszerowanego w osłonce z kaszy.
Są też inne warianty Kibbeh, niektóre bardzo różne od klasycznego przepisu:
- iracka
Kubbah Mosul jest płaska i okrągła jak dysk.
- rybne
Kibbeh Samak
-
Kubbi Kishk w ramach którego kulki z mięsa i bulguru podaje się w zupie na bazie jogurtu zwanego tu
Kishk
- przygotowane w formie zapiekanki
Kibbeh Bil Saniyeh.
- Kibbeh Nayye czyli podawane na surowo mięso mieszane z bulgurem i dodatkami
Klasyczne Kibbeh można zresztą spotkać także w kuchniach na które wpływ miała gastronomia arabska. W najbliższej jej
Turcji podobne kotleciki noszą nazwę
İçli Köfte, czyli
nadziewane kulki. Obie potrawy różnią się w detalach, w Turcji do bulguru nie dodaje się mięsa, a same kulki tradycyjnie przed smażeniem obgotowuje się w wodzie.
Bardziej zaskakiwać może analogiczna potrawa
Quipe/Kipe, którą można spotkać w
Ameryce Łacińskie: na
Karaibach (przede wszystkim na Dominikanie i wybrzeżu Kolumbii), a także w Meksyku (
Kibe/Kivi), a nawet w Brazylii (
Quibe) i Argentynie (
Keppe/Kippi). To skutek pojawienia się dużej fali migrantów, która na przełomie XIX i XX wieku z Bliskiego Wschodu trafiła do Ameryki Środkowej, a później Południowej i przyniosła ze sobą także takie przepisy jak meksykańskie Taco al Pastor czy
Niño Envuelto podawane na Dominikanie.
Poniżej przepis z opcjami składników zależnymi od wariantu dania
...
Muhammara to najsłynniejszy paprykowy sos rodem z Syrii. Wywodzi się z Aleppo i oryginalnie do jego przygotowania używana była właśnie papryka odmiany Aleppo. Muhammara karierę zrobiła dość szybko na całym bliskim wschodzie - szczególnie na wybrzeżu lewantyńskim (na poniższym filmie przepis z Beirutu - a także dotarła do Turcji. Tutejsza jej adaptowana wersja nosi nazwę Acuka. Inna sprawa, że do Muhammary blisko jej prawie tak samo jak do bałkańskiego Ajvaru, który też przygotowuje się na bazie grillowanej papryki.
W przypadku Muhammary poza nią miksuje się przede wszystkim orzechy włoski, a w uboższej wersji także suchą bułkę - oba składniki zagęszczają sos. Do tego obowiązkowym dodatkiem jest oliwa i czosnek, często dodaje się kmin, sok z cytryny oraz melasę z granatów.
Zastosowanie tego sosu jest uniwersalne: do grillowanych mięs, ryb, pieczywa etc.
...
Şakşuka to rodzaj tureckiego Ratatouille, a niektórzy przekonują, że nawet jego pierwowzór (jej protoplastki można natomiast szukać w tunezyjskiej Chakchouka). Wybór warzyw z bakłażanem w roli głównej - poza nim dodaje się to co akurat świeże i dostępne: pomidory, papryki czy też cukinie - jest smażony, grillowany, zapiekany ewantualnie duszony.
Poniżej wariant zapiekany.
Şakşuka to stara tradycja sięgająca rozkwitu imperium osmańskiego - zwykle przygotowano ją w glinianym naczyniu güvec.
Zazwyczaj serwuje się ją jako meze, ewentualnie dodatek do mięs.
Do Şakşuki najczęściej podaje się z drożdżowe pieczywo lub placki - np. pitę - które dobrze wchłaniają warzywny sos, wyciekający w czasie pieczenia.
...