Lardo di Colonnata
W okolicach toskańskiej Colonnaty słonina wyjątkowo ceniona była ponoć już w starożytności. Istotną kwestią w jej wyrobie jest bliskość Carrary i jej kopalni marmuru - tutejszy marmur nosi nazwę Canaloni, a słonina po doprawieniu marynowana jest w misach z tego kamienia. To w istotnym stopniu różni od często porównywanej z Lardo di Colonnata nie mniej znanej Lardo di Arnad z doliny Aosty, która maceruje się w pojemnikach drewnianych. Do produkcji Lardo di Colonnata ...
Caciotta
Caciotta to po prostu mniej dojrzała wersja toskańskiego Pecorino zwanego przez miejscowych Cacio. Najbardziej znany ser tego rodzaju Caciotta (Casciotta) di Urbino nie pochodzi jednak z Toskanii, ale z Marche.
Tortelli di Patate
Tortelli di Patate to przepis wywodzący się z toskańskiego Mugello, bardziej znanego ze względu na istniejący tam tor wyścigowy. Jak sama nazwa wskazuje są to pierogi (Tortelli), okrągłe lub kwadratowe, nadziewane ziemniakami. Dodatkiem do farszu jest też parmezan i gałka muszkatułowa, czasem także zioła. Zazwyczaj serwowane są z masłem (np. szałwiowym) w sosie mięsnym, rzadziej grzybowym.
Pangratatto
Pangratatto to rodzaj toskańskiego parmezanu dla ubogich. Wieśniacy których nie stać było na sypanie tartego sera do potraw, jako jego substytutu używali drobno kruszony, opiekanych chleb (rodzaj bułki tartej). Ten dodatek stosuje się zresztą do dziś, chociaż już nie ze względów ekonomicznych, ale raczej dla tradycji.
Gran Farro (Zupa z orkiszu)
Podczas klasycznego toskańskiego obiadu zupa Gran Farro często zastępuje popularne w całych Włoszech danie z makaronu. Na tutejszej glebie nie rośnie bowiem twarda pszenica durum, z której powstaje większość włoskich makaronów. Doskonale radzi sobie za to orkisz – nazywany tutaj Farro – i to właśnie on jest głównym składnikiem. Jest to gęsta zupa lub piatto unico, w której poza kaszą znajduje się równie popularna w Toskanii fasola i warzywa, przyprawione ziołami ...
Panzanella (Sałatka chlebowa)
Toskańska Panzanella dziś króluje w całych środkowych Włoszech – Umbrii, Marche i Lacjum, gdzie przypomina jednak raczej kanapkę z warzywami. Jej alternatywna nazwa to Panmolle, używana właśnie w Toskanii i Umbrii. Określenie panzanella pochodzi prawdopodobnie z połączenia włoskiego pane (chleb) i zanella – głębokiego talerza, w którym sałatkę się serwuje.
Pierwsze wzmianki o Panzanelli pochodzą z XVI wieku – poeta i malarz Agnolo di Cosimo, znany jako Bronzino ...
Pici
Pici wywodzi się z
Toskanii, z
Sieny. W okolicach tych, szczególnie w Montalcino określany jest także mianem
Pinci. Jest to rodzaj wyjątkowo grubego
spaghetti. Pici to makaron domowy, zwijany ręcznie – cienkie paski ciasta roluje się między dłońmi lub na stolnicy - chociaż łatwiej jest używać specjalnego ponacinanego wałka. Dlatego też dostępny jest raczej w wersji świerzej. Nie ma też ustalonej grubości – zazwyczaj nie jest jednak grubszy od ołówka. Najchętniej podaje się go z sosami przygotowanymi na bazie dziczyzny (tak jak w przypadku
Pici alla Lepre), choć równie dobrze pasuj zwykłego sosu pomidorowego.
...
Fegatelli (Pieczona wątróbka)
Fegato znaczy po włosku tyle co wątróbka. Fegatelli to toskańska potrawa, która z grubsza polega na tym, że wątróbkę – zwykle wieprzową – posiekaną w kostkę lub w plastry przyprawia się ziołami, zawija w błonę tłuszczową (siatkę wieprzową, zwaną rete di maiale lub crepina) i piecze lub dusi w winie bądź bulionie. Jest to potrawa podobna do korsykańskiej Figatelli – kiełbasy z surowej wątróbki doprawianej czosnkiem, jadanej na ciepło. Pochodzenie obu tych ...
Pappa al Pomodoro to obok Panzanelli najsłynniejszy przykład tzw. biednej kuchni toskańskiej. Również w przypadku tej zupy chodziło o sposób na zutylizowanie czerstwiejącego chleba. Także tutaj wzbogaca się go pomidorami, tyle że w tym przypadku nie jest to świeża mieszanka, ale gotowana zupa.
...
Nie ma bardziej charakterystycznego makaronu Toskańskiego niż Pici. Ten z kolei najlepiej pasuje do dziczyzny – to specjalność leśnego regionu Marmmana. Stąd Pici najchętniej łączony jest z sosem z zająca. W warunkach miejskich można go zastąpić królikiem - sos z królika czyli Sugo di Lepre to zresztą jeden z klasyków włoskiej kuchni. Używa się go nie tylko w Toskanii do Pici, ale także w Emilii Romagni do Pappardelle. Równie dobrze pasuje do niego zresztą bardziej popularne Taglialtelle.
...