Grana Padano
Grana Padano nie ma konkretnego miejsca powstania. Od wieków wytwarzało się go na całej długości doliny Padu od Piemontu, przez Lombardię aż po Wenecję – stąd też jego nazwa „Padano”, Grana to określenie odnoszące się do ziarnistości sera. Jest to jeden z najstarszych włoskich serów. Jego produkcję rozpoczęli cystersi z założonego w 1135 roku klasztoru Chiaravalle (nieopodal Mediolanu). Już pod koniec XV wieku stał się jednym z najpopularniejszych włoskich ...
Robiola
Robiola to lombardzki ser z rodziny Stracchino (kiedyś zaliczała się do nich nawet słynna Gorgonzolla). Produkuje się go zarówno w Lombardii jak i w Piemoncie. Są dwie wersje wyjaśniające nazwę. Pierwsza sięga do miasta Robbio w okolicach Pawii gdzie miał powstać ser. Druga nawiązuje do słowa rubeole które oznacza kolor czerwony. Chodzi bowiem o skórkę, która w przypadku tego sera bywa czerwona. Nie dotyczy to jednak wszystkich jego wersji, bo te są bardzo zróżnicowane. ...
Gorgonzola
Ten włoski przysmak to jedyny poważny konkurent francuskiego Roquefort. Wywodzi się z małej lombardzkiej wioski Gorgonzola, w tej sprawie nie ma jednak pełnej zgody. Pierwsze udokumentowane wzmianki o nim pochodzą z 879 roku, choć mówi się że produkcja zaczęła się w I wieku. Aż do początku XX wieku nie używana była jego obecna nazwa – określano go po prostu mianem Stracchino lub Stracchino Verde (zielone) czyli tak jak się dziś określa lombardzkie sery produkowane z ...
Taleggio
Chociaż mówi się o jego ponad dziesięciowiecznej historii, pierwsze pisane wzmianki o lombardzkim Taleggio pojawiły się w XIII wieku. Nazwę ser zawdzięcza lombardzkiej dolinie Taleggio, z której się wywodzi – tradycyjnie podobnie jak Stracchino był produkowany późną jesienią i zimą (do początku XX wieku był zresztą nazywany Stracchino). Do dziś jego produkcja nie uległa drastycznej zmianie (ochroną regionalną DOP został objęty w 1988 roku), położono wyłącznie ...
Stracchino / Crescenza
Stracchino, bardziej tradycyjna z dwóch nazw tego lombardzkiego sera, wywodzi się od nazwy sposobu pozyskiwania do niego mleka. Tradycyjnie zimą z alpejskich hal stada bydła spędzało się na równiny Lombardii. Ta wędrówka mocno wycieńczały krowy. Tymczasem w lombardzkim dialekcie stracco oznacza wyczerpany, a Stracchino tradycyjnie produkowano właśnie zimą, z wieczornego udoju. Inna wersja wskazuje na sposób skarmiania krów, które zimą dostawały tutejsze, lekko nadgniłe ...
Mostarda di Voghera
Mostarda di Voghera jest bardzo podobna do tej z Cremony. Jest też równie stara albo nawet starsza – to właśnie do podesty Voghera książe Lombardii Gian Galeazzo Visconti pisał w 1397 roku list w którym chwalił musztardę, którą od niego dostał. Powstanie przepisu legenda przypisuje mnichom z pustelni Sant'Alberto di Butrio, a od 2005 roku produkt chroni lokalne oznaczenie De.C.O. Poza jabłkami, gruszkami, morelami, wiśniami i figami trafia do niej także dynia.
Mostarda di Mantova
Przed wiekami Mantuańczycy pozazdrościli swoim rywalom z Cremony ostrej pasty owocowej Mostarda di Cremona i postanowili stworzyć jej własną wersję. Tak powstała Mostarda Mantovana znana już na dworze Gonzagów. Jej podstawową różnicą jest zastąpienie kandyzowanych owoców małymi kwaśnymi jabłkami Mele Campanine – stąd też alternatywna jej nazwa Mostarda di Mele Campanine. Mogą jednak trafiać do niej także warde gruszki odmiany Campanina albo pigwy. Owoce moczone są ...
Mostarda di Cremona
Przepis na
Mostardę do
Włoch przywędrował z Francji (patrz:
Musztarda z Dijon). Do
Lomabrdii, a potem
Emilii-Romagni dotarł już przynajmniej w
XIV wieku – w liście do podesty z Voghera z 1397 roku lombardzki książe
Gian Galeazzo Visconti w jednym ze swoich listów wspomina o „owocowej musztardzie” (patrz:
Mostarda di Voghera). Tutaj zrobiono z niej jednak nieco lżejszą wersję niż we
Francji. Z podstawowego przepisu pozostawiono
gorczycę, ale ocet zastąpiono syropem cukrowym. Co więcej ostra gorczyca przestała być już bazą smakową. Zastąpiono ją kndyzowanymi owocami – wiśniami,
figami czy gruszkami – krojonymi na duże kawałki.
Sama
Mostarda di Cremona wywodzi się ze średniowiecznych klasztorów lombardzkich, gdzie mnisi-aptekarze konserwowali owoce w moszczu i mączce gorczycowej, ale pierwszy udokumentowany przepis pochodzi z
1604 roku.
Wśród jej wielbicieli byli
Giuseppe Verdi i
Giuseppe Garibaldi.
Jada się ją jako dodatek do mięsa. Podaje się ją także z serami, takimi jak
Mascarpone.
Musztarda z Cremony stała się zresztą inspiracją do kilku innych, podobnych past tworzonych przede wszystkim przez inne nie mniej ambitne nadpadańskie miasta. Są więc
Mostarda di Mantova,
Mostarda Vicentina,
Mostarda di Voghera, ale także
Cougna Mostarda d’uva Piemontese, Mostarda Siciliana czy
Mostarda Bolognese.
W warunkach polskich trudno jest dostać Mostarda di Cremona, można więc pokusić się o przygotowanie jej domowym sposobem.
...
Mariconda
Mariconda to rodzaj małych klusków formowanych w kulki. Są popularne w
Lombardii, a przede wszystkim w
Brescii. Formuje się je z czerstwej namoczonej bułki z dodatkiem sera. Najczęściej trafiają jako dodatek do rosołu.
...
Tortelli Cremaschi
Tortelli Cremaschi to rodzaj pierożków jadanych w Cremonie (Lombardia) podczas wszystkich ważniejszych świąt. Od 1981 mają zresztą własne święto Tortellata Cremasca. Prawdopodobnie są one spadkiem po dożach weneckich, którzy na krótko opanowali miasto, a sama Sernissima prowadziła ożywioną wymianę gospodarczą. Świadczy o tym nieco egzotyczny skład ich farszu. Ciasto nadziewa się bowiem połączeniem kruszonych ciastek migdałowych, kandyzowanej cytryny, gałki muszkatu...
