Luganeghe / Morete / Barbusti / Mortandèle della Val Leogra
Kiełbasy z Val Leogra, gdzie dla uzyskania doskonałego smaku mięsa świnie karmi się kasztanami, mają różne nazwy – Luganeghe, Morete, Barbusti, Mortandèle. Każda przypisuje się nieco innemu ich rodzajowi, każda ma nieco inny skład i inny kształt - od cienkich Luganeghe po pękate Mortandèle. Wspólną cechą tych wędlin z okolic Vicenzy (region Wenecji), jest jednak fakt: do ich produkcji sięga się przede wszystkim po mięso wieprzy, a nie macior, i dość intensywnie ...
Ciccioli (sossoli) della Val Leogra
Cicioli czy też sossoli to po prostu rodzaj włoskich skwarek wieprzowych. Hodowla świń już w starożytności była jedną z największych specjałów okręgu Veneto. W Val Leogra nieopodal Vincezy od wieków zwierzęta są traktowane z wyjątkowym szacunkiem – skarmia się je ziemniakami oraz kasztanami jadalnymi. Dzięki temu mięso ma wyjątkowy smak i wyjątkowo ceni się wytopione, chrupkie kawałki ich mięsa, właśnie Ciccioli della Val Leogra (a także słynne kiełbaski ...
Ciccioli
Ciccioli to rodzaj
włoskich skwarek. Przygotowuje się je podobnie jak w Polsce, tyle że kawałki mięsa wytopionego z
boczku (
Pancetty) są znacznie większe (przypominają nieregularne krążki). Przygotowuje je masaże, którzy mięso dodatkowo doprawiają
solą oraz takimi przyprawami jak (zależności od regionu):
goździki,
cynamon,
liście laurowe,
pieprz,
gałka muszkatołowa.
Jada siÄ™ je jako dodatek do
polenty, chleba, a nawet faszeruje się ciasto – w
Irpinia (region górski leżący w
Kampanii) tak powstaje
Pizza pe re Frittole.
Ciccioli jest nazwą ogólnowłoską. W wielu regionach, a nawet miastach większe i mniejsze skwarki mają jednak także swoje lokalne określenia, a najbardziej znane są
Weneckie Ciccioli della Val Leogra:
...
Prosciutto Veneto Berico-Eugenio
W Wenecji tradycja produkcji i wędzenia wędlin sięga już III wieku p.n.e. – wówczas to miasto intensywnie handlowało produktami masarskimi z Rzymem. Doskonale przetrwała średniowiecze i obowiązuje do dziś. Tradycyjnie dzień świniobicie przypada tu na 21 grudni, czyli św. Tomasza.
Dzisiejsza metoda produkcji szynki weneckiej sięga XVII wieku. O zachowanie ścisłych reguł od lat 70-tych XX wieku dba stowarzyszenie Consorzio del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. To ono ...
Sopressa Vicentina
Objęty ochroną regionalną Sopressa Vicntina jest chyba najbardziej znaną tego typu kiełbasą (Sopressa) w całych Włoszech. Przygotowuje się ją z mięsa mielonego przy użyciu maszynki o średnich otworach. Wieprzowina jest doprawiana solą, pieprzem, cukrem, czosnkiem, goździkami, cynamonem oraz rozmarynem, a następnie upychana do flaków o średnicy nie mniejszej niż 8 cm. Najpierw przez 4 – 5 dni jest ona suszona, po czym dojrzewa od dwóch do czterech miesięcy.
Castra / Castradina (Gulasz z baraniny)
Castra czy też
Castradina to solone, nacierane ziołami, krótko wędzone, a następnie suszone udo
baranie. Cała operacja trwa dwa dni. Jest specjałem
weneckich rzeźników, ale ponoć wywodzi się z Dalmacji - wedle legendy w czasie epidemii panującej w Wenecji tutejsi mieszkańcy musieli sprowadzać mięso ze swoich zamorskich włości, a Dalmacja była wstanie dostarczyć tylko owce. Nazwą nawiązuje do faktu, że robi się ją z mięsa kastrowanych baranów. Na rynek trafia zazwyczaj na tydzień przed dniem
Santa Maria della Salute które wypada 21 listopada. W święto Ofiarowania Najświętszej Maryi Panny Wenecji przyrządza się z niego rodzaj gulaszu.
...
Pressato / Gresal / Cherz
Pressato to ser dość podobny do Asiago (istnieje zresztą Asiago pressato, czyli najkrócej dojrzewający ser tego typu). Produkuje się go jednak nie w Trydencie, ale w Belluno, a obejmuje też inne miasta rejonu Veneto, takie jak Wenecja, Padwa, Treviso czy Werona. Pressato ma też swoje regionalne nazwy – Gresal w Sedico a Cherz w Livinallongo. Podobnie jak Asiago jest dość mocno wyciskany (stąd nazwa pressato) przez co ma zwarty miąższ i małe dziurki. Dojrzewa około 2 miesięcy.
Casatella
Ten miÄ™kki ser od wieków zwiÄ…zany jest z prowincjÄ… Treviso i to wÅ‚aÅ›nie dlatego Casatella Trevigiana zostaÅ‚ objÄ™ty ochronÄ… regionalnÄ… DOP. W okolicach Treviso musi on nie tylko powstawać, ale również tutaj muszÄ… paść siÄ™ krowy dostarczajÄ…ce mleka. DziÅ› robi siÄ™ go caÅ‚y rok, ale tradycyjny Casatella powstawaÅ‚ zimÄ…. Wówczas krowy byÅ‚y skarmiane suchÄ… paszÄ… przez co dawaÅ‚y tÅ‚ustsze mleko, lepiej nadajÄ…ce siÄ™ do produkcji miÄ™kkich serów. JednoczeÅ›nie mieszkaÅ...
Cesio
Cesio to ser produkowany w prowincji Belluno (region Veneto). Nazwę swoją zapożyczył od miasteczka Cesiomaggiore leżącego w dolinie Feltrina, na północ od Wenecji. Pierwotnie jego nazwa była krótsza – właśnie Cesio – została zmieniona jednak po zjednoczeniu Włoch, aby nie mylić z liguryjski Cesio. Dziś ser ten jest produkowany na całym obszarze prowincji Belluno. W latach 90-tych szczególnie silną pozycję zdobyło w tym względzie miasteczko Sandrigo.
Cesio produkuje ...
Piave
Ser ten nazwę wywodzi od rzeki Piave przecinającą dolinę Belluno położoną w regionie Wenecji. Produkowany jest w Casiomaggiore z mleka zwożonego z całej doliny - objęty jest ochroną regionalną DOP. W zależności od stopnia dojrzałości ma on różne nazwy: Fresco (świeży), Mezzano (średnio dojrzały), Vecchio (stary) oraz Oro del Tempo (bardzo stary, a dosł. w złotym wieku).
