Pancetta di Sauris
We Friulijskim Sauris do wyrobu najlepszego boczku Pancetta di Sauris wycina się zewnętrzną część szynki. Jest on podobnie przygotowywany jak sama tutejsza Prosciutto di Sauris, czas dojrzewania jest jednak nieco krótszy i sięga 10 miesięcy. Jeszcze krócej przygotowuje się zwykły boczek – wędzi się go 12 godzin, a dojrzewa 7 miesięcy.
Prosciutto di Sauris
Prosciutto di Sauris to wywodząca się z Firulli szynka nieco mniej znana od słynnej San Daniele, ale nie wiele mniej ceniona. Na tle innych włoskich Prosciutto jej cechą charakterystyczną jest fakt, że zarówno się ją wędzi jak i poddaje starzeniu (podobnie jak Speck), co wskazuje na mieszanie się w Sauris obyczajów z południa oraz północy, gdzie obróbka termiczna jest powszechna. Po sprawieniu Prosciutto di Sauris leży kilka dni w soli, po czym na jeden dzień trafia do ...
Prosciutto di San Daniele
Obok szynki parmeńskiej Prosciutto di San Daniele to chyba druga najsłynniejsza włoska szynka (jedna z nielicznych objętych ochroną regionalną DOP) i w dodatku droższa, bo produkowana w znacznie mniejszej ilości – 30 firm rocznie produkuje około 2,7 mln sztuk Prosciutto.
Od wieków produkuje się ją we Friuli z odpowiednio karmionych masywnych świń rasy Landrance i Wielka Biała hodowanych w północnych regionach Włoch. Po wstępnej obróbce – usunięciu skóry i części ...
Salato di Sauris (Morbido / Duro)
Salto di Sauris to ser o dość krótkiej, bo stuletniej tradycji. Jest on jednak spadkobiercą sięgającego starożytności sera o tej samej nazwie. Odrodzenie przeżył w miasteczku Sauris we wschodniej Friulii. Dziś produkowany jest w tutejszych dolinach Val d'Arzino, Val Tramontina oraz Maniaghese. Ważące 5-6 kg kręgi świeżego sera najpierw przez dwa miesiące leżakują w solance mieszanej z mlekiem i śmietaną, gdzie stale są obracane. Póżniej nacierane są grubą warstwą ...
Montasio
To najsłynniejszy ser Wenecji Julijskiej (produkuje się go jednak także w Veneto, w okolicach Treviso, Padwy i samej Wenecji). Nazwę wywodzi od masywu górskiego Alp Julijskich zwanego Montasio. Jego sława i kariera sięga XIII wieku, kiedy tutejsi benedyktyni z opactwa Moggio zaczęli robić ser z krowiego mleka. Na eksport trafił w XVIII wieku. W 1986 roku został objęty ochroną regionalną DOP.
Montasio generalnie jest serem półtwardym, który z wiekiem nabiera bardziej ...
Brovada
Brovada to dość specyficzny przysmak kuchni włoskiej Friulii. Jest to po prostu rzepa przez mniej więcej miesiąc marynowana w wytłokach pozostałych po produkcji wina do których dodaje się soli morskiej. Winogronowe wytłoczyny zawierają alkohol, który zaczyna ulegać fermentacji octowej. To właśnie dzięki temu procesowi rzepa marynuje się. Równocześnie uzyskuje kolor zależny od koloru winogron. Tak spreparowane warzywo krojone jest na paski. Jest to więc rodzaj firulij...
Pitina / Petuccia
Pitina, w niektórych rejonach Friulii zwana też Petuccia, Peta lub Petina to rodzaj wędzonych pulpetów wywodzących się z Tramonti di Sopra i okolicznych wsi - Inglagna i Frasaneit. Jest to danie zrodzone z potrzeby. Zaczęło się to na początku XIX wieku. Pasterze którzy wypasali owce i kozy w dolinach Tramontina nie mieli dużych możliwości konserwowania mięsa. Kiedy zwierze z ich trzody zginęło gdzieś na halach, ewentualnie górale upolowali jakąś kozicę, konieczność ...
Cjarsons
Cjarsons nazywany również Cjalsons lub Cjalzòns, to rodzaj pierożków wywodzących się z Carni, alpejskiego regionu Friuli. Są one podobne nieco do ravioli cechą charakterystyczną jest jednak farsz, którego składniki są dobierane na zasadzie kontrastu słodko-słony. W zależności od miejsca pochodzenia używa się więc do nich: rodzynek, czekolady, kakao, cynamonu, szpinaku, szczypiorku, sera, dżemu, rumu, brandy, pietruszki, kruchych ciastek, jaj i mleka. Podaje się je z ...
Salsiccia
Salsiccia to określenie odnoszące się do wszystkich włoskich kiełbas surowych i jest to najbardziej pierwotna włoska wędlina tego typu - nazwa wywodzi się od łacińskiego słowa salsicus oznaczającego marynowanie przy użyciu soli. Jada się świeże Salsiccia Fresca (zazwyczaj trafiają na grill lub do piekarnika) albo już dojrzałe Salsicia Secca. Można ją też gotować, smażyć lub piec. W Toskanii w czasie żniw popularna była zupa fasolowa z dodatkiem winogron oraz ...
Pancetta / Carnesecca
Pancetta to po prostu włoskie określenie boczku. Podobnie jak w Polsce, na półwyspie Apenińskim przygotowuje się go w różny sposób.
Jest więc Pancetta Stesa Stagionata czyli boczek dojrzewający, solony i przyprawiany w zależności od regionu: w środkowych Włoszech używa się do tego czosnku i nasion fenkuła, podczas gdy w Toskanii smaku nadaje m.in. cząber (tutaj ma on zresztą własną nazwę Carnesecca czyli mięso suszone). Później dojrzewa w suchym i chłodnym miejscu ...
