Włoska 679 w tej kategorii

Baccala’ Mantecato / Bacari (Pasta ze Sztokfisza)

To popularna w Wenecji pasta z suszonego dorsza, którego my znamy pod postacią Sztokfisza. Używa się je zwykle do smarowania pieczywa, a jeszcze chętniej do zapiekanych plastrów polenty. Jej przygotowanie nie nastręcza trudności – sztokfisza najpierw namacza się i wypłukuje nadmiar soli. W następnym kroku sieka się i miesza z oliwą tak aby powstała puszysta pasta (można też dodać nieco siekanej pietruszki).

Baccala alla Vicentina (Sztokfisz ma sposób z Vicenzy)

Sztokfisz czyli suszony dorsz szczególną popularność zdobył jako jedzenie zabierane na wyprawy morski – miał tę zaletę, że się nie psuł. Z tego względu we Włoszech szczególnie ceniony był w dwóch morskich republikach: Liguryjskiej Genui oraz Wenecji. Vicenza, skąd pochodzi przepis na Baccala alla Vicentina, nie leży co prawda nad morzem, nie mniej bliskość Wenecji i zażyłe relacje obu miast (na początku XV w. Wenecja przejęła tu władzę) spowodowały, że morskie towary trafiały także tutaj - szczególnie właśnie w wersji zakonserwowanej aby zapobiegać psuciu się ryb. ...

Riso alla Pilota (Ryż z kiełbasą i boczkiem)

To przepis charakterystyczny dla północno-wschodnich Włoch. Nazwę swoją wywodzi od Piloti czyli robotników pracujących w młynach do łuskania ryżu (Pila). Funkcjonowały one m.in. w lombardzkiej Mantui oraz weneckiej Weronie. W Mantui, gdzie nazywane jest też Risotto Mantovana, przygotowuje się je w formie risotta, tymczasem w Weronie ryż gotuje się oddzielnie. Poniższy przepis zakłada właśnie ten wariant. Danie można jednak zrobić w wersji lombardzkiej, postępując tak jak w przypadku Risotto Milanese, tylko nie dodając szafranu, ale podduszone mięso. W Mantui często rezygnuje się zresztą z uwzględnionego w przepisie boczku na rzecz samej Salsicci albo nawet mielonej wieprzowiny (niekiedy dodaje się także grillowane żeberka). ...

Riso all’Isolana (Ryż z mięsem)

Isola della Scala to położona niedaleko Werony wioska stanowiąca centrum weneckich upraw ryżu Vialone Nano. Powyższy przepis to prosty, a zarazem najbardziej tradycyjny sposób serwowania miejscowego ryżu. Wedle tej samej receptury można przygotować nie tylko zwykły ryż ale też risotto, nazywane Risotto all’Isolana. Wówczas ziaren się nie gotuje, ale podsmaża i stopniowo zalewa bulionem (tak jak w przypadku klasycznego Risotto alla Milanese) - ten sposób na zamieszczonym poniżej filmie stosuje Antonio Carluccio. Aby być purystą w przepisie powinno zastosować się ziarna Vialone Nano. ...

Risotto Nero (Czarne Risotto)

Wenecjanie do lud praktyczny. Mątwy łowione w dużych ilościach na lagunie używają nie tylko do jedzenia. Zachowują też wytworzony przez nie atrament aby później wykorzystać go do barwienia makaronu, który trafia na półki delikatesów całego świata, albo przygotowują właśnie Risotto Nero czyli czarne risotto. ...

Fegato alla Veneziana (Wątróbka cielęca po Wenecku)

Znany także w Polsce sposób na serwowanie wątróbki – smażenie ją z cebulą – to ponoć jeden ze środkowoeuropejskich spadków jakie pozostawili po sobie Austriacy okupujący Wenecję od czasu Kongresu Wiedeńskiego (1815), aż do zjednoczenia Włoch (1866). Sam sposób na obsmażanie wątróbki z cebulą w Galicji należącej kiedyś do Austriaków, nazywa się Wątróbką po Żydowsku - stąd według niektórych wersji to właśnie Żydów uznaje się jako autorów dania (Żydzi tworzyli też ważną grupę społeczną w Wenecji - to tutaj powstało pierwsze Ghetto). Według samych Włochów przepis ten ma jednak bardzo starożytny charakter. Serwowany był ponoć już w antycznym Rzymie, a później we wczesnym średniowieczu - miał się nazywać Figà àea Venessiana. Wówczas mięso nie było bowiem dobrze konserwowane i szybko nabierało nieprzyjemnego zapachu, szczególnie w przypadku podrobów. Aby się go pozbyć w regionie Veneto wątróbkę duszono więc z figami, które nadawały własny silny aromat. Wskazuje na to zresztą etymologia włoskiego słowa wątroba czyli fegato – wywodzi się ono od łacińskiego ficatum zapożyczonego właśnie od zwrotu ficus iecur czyli figi z wątróbką. W obecnym przepisie podobną rolę odgrywa ocet, który jednocześnie nadaje daniu nieco kwaskowaty smak, choć również dziś można używać świeżych, lekko kwaskowatych fig. Poniżej przepis według którego Fegato alla Veneziana podaje się w słynnym weneckim Harry's Bar. ...

Carpaccio

To danie jadają wszyscy. Mało kto jednak wie skąd się wzięło. Początek miało w latach 50-tych, w Wenecji, w słynnym Harry’s Bar. Stałą bywalczynią była wówczas hrabina Amalia Nani Moncenigo. Dama cierpiąca na niedokrwistość dostała od lekarza zalecenie jadania dużej ilości surowego mięsa. Przejął się tym założyciel i szef Harry’s Bar’u Giuseppe Cipriani. Stworzył więc potrawę w sam raz dla hrabiny – cienko krojone plastry wołowiny. Nazwa dania została zapożyczona od nazwiska renesansowego malarza Vittoriego Carpaccia – w tym właśnie czasie odbywała się wystawa jego płócien utrzymanych w krwistoczerwonych kolorach. Do mięsa Cipriani stworzył sos bazujący na majonezie. Dziś mało kto go jednak stosuje - zazwyczaj używa się oliwy. Polędwicę na cieniutkie plasterki łatwiej kroi się gdy jest zmarznięta, dlatego przed przygotowaniem dania zazwyczaj trzyma się ją w zamrażalce. ...