Baccala’ Mantecato / Bacari (Pasta ze Sztokfisza)
To popularna w Wenecji pasta z suszonego dorsza, którego my znamy pod postacią Sztokfisza. Używa się je zwykle do smarowania pieczywa, a jeszcze chętniej do zapiekanych plastrów polenty. Jej przygotowanie nie nastręcza trudności – sztokfisza najpierw namacza się i wypłukuje nadmiar soli. W następnym kroku sieka się i miesza z oliwą tak aby powstała puszysta pasta (można też dodać nieco siekanej pietruszki).
Baccala alla Vicentina (Sztokfisz ma sposób z Vicenzy)
Sztokfisz czyli suszony
dorsz szczególną popularność zdobył jako jedzenie zabierane na wyprawy morski – miał tę zaletę, że się nie psuł. Z tego względu we
Włoszech szczególnie ceniony był w dwóch morskich republikach:
Liguryjskiej Genui oraz
Wenecji. Vicenza, skąd pochodzi przepis na
Baccala alla Vicentina, nie leży co prawda nad morzem, nie mniej bliskość Wenecji i zażyłe relacje obu miast (na początku XV w. Wenecja przejęła tu władzę) spowodowały, że morskie towary trafiały także tutaj - szczególnie właśnie w wersji zakonserwowanej aby zapobiegać psuciu się ryb.
...
Riso alla Pilota (Ryż z kiełbasą i boczkiem)
To przepis charakterystyczny dla północno-wschodnich
Włoch. Nazwę swoją wywodzi od
Piloti czyli robotników pracujących w młynach do łuskania
ryżu (
Pila). Funkcjonowały one m.in. w
lombardzkiej Mantui oraz
weneckiej Weronie. W Mantui, gdzie nazywane jest też
Risotto Mantovana, przygotowuje się je w formie
risotta, tymczasem w Weronie ryż gotuje się oddzielnie. Poniższy przepis zakłada właśnie ten wariant. Danie można jednak zrobić w wersji lombardzkiej, postępując tak jak w przypadku
Risotto Milanese, tylko nie dodając
szafranu, ale podduszone mięso. W Mantui często rezygnuje się zresztą z uwzględnionego w przepisie
boczku na rzecz samej
Salsicci albo nawet mielonej
wieprzowiny (niekiedy dodaje się także grillowane żeberka).
...
Riso all’Isolana (Ryż z mięsem)
Isola della Scala to położona niedaleko Werony wioska stanowiąca centrum
weneckich upraw
ryżu Vialone Nano. Powyższy przepis to prosty, a zarazem najbardziej tradycyjny sposób serwowania miejscowego ryżu. Wedle tej samej receptury można przygotować nie tylko zwykły ryż ale też
risotto, nazywane
Risotto all’Isolana. Wówczas ziaren się nie gotuje, ale podsmaża i stopniowo zalewa bulionem (tak jak w przypadku klasycznego
Risotto alla Milanese) - ten sposób na zamieszczonym poniżej filmie stosuje Antonio Carluccio.
Aby być purystą w przepisie powinno zastosować się ziarna Vialone Nano.
...
Risotto Nero (Czarne Risotto)
Wenecjanie do lud praktyczny.
Mątwy łowione w dużych ilościach na lagunie używają nie tylko do jedzenia. Zachowują też wytworzony przez nie atrament aby później wykorzystać go do barwienia
makaronu, który trafia na półki delikatesów całego świata, albo przygotowują właśnie
Risotto Nero czyli czarne
risotto.
...
Fegato alla Veneziana (Wątróbka cielęca po Wenecku)
Znany także w Polsce sposób na serwowanie
wątróbki – smażenie ją z
cebulą – to ponoć jeden ze środkowoeuropejskich spadków jakie pozostawili po sobie
Austriacy okupujący
Wenecję od czasu Kongresu Wiedeńskiego (1815), aż do zjednoczenia
Włoch (1866). Sam sposób na obsmażanie wątróbki z cebulą w
Galicji należącej kiedyś do Austriaków, nazywa się
Wątróbką po Żydowsku - stąd według niektórych wersji to właśnie Żydów uznaje się jako autorów dania (Żydzi tworzyli też ważną grupę społeczną w Wenecji - to tutaj powstało pierwsze Ghetto).
Według samych Włochów przepis ten ma jednak bardzo starożytny charakter. Serwowany był ponoć już w antycznym Rzymie, a później we wczesnym średniowieczu - miał się nazywać
Figà àea Venessiana. Wówczas mięso nie było bowiem dobrze konserwowane i szybko nabierało nieprzyjemnego zapachu, szczególnie w przypadku podrobów. Aby się go pozbyć w regionie Veneto wątróbkę duszono więc z
figami, które nadawały własny silny aromat. Wskazuje na to zresztą etymologia włoskiego słowa
wątroba czyli
fegato – wywodzi się ono od łacińskiego
ficatum zapożyczonego właśnie od zwrotu
ficus iecur czyli
figi z wątróbką. W obecnym przepisie podobną rolę odgrywa
ocet, który jednocześnie nadaje daniu nieco kwaskowaty smak, choć również dziś można używać świeżych, lekko kwaskowatych fig.
Poniżej przepis według którego Fegato alla Veneziana podaje się w słynnym weneckim
Harry's Bar.
...
Carpaccio
To danie jadają wszyscy. Mało kto jednak wie skąd się wzięło. Początek miało w latach 50-tych,
w Wenecji, w słynnym
Harry’s Bar. Stałą bywalczynią była wówczas hrabina Amalia Nani Moncenigo. Dama cierpiąca na niedokrwistość dostała od lekarza zalecenie jadania dużej ilości surowego mięsa. Przejął się tym założyciel i szef Harry’s Bar’u
Giuseppe Cipriani. Stworzył więc potrawę w sam raz dla hrabiny – cienko krojone plastry
wołowiny. Nazwa dania została zapożyczona od nazwiska renesansowego malarza
Vittoriego Carpaccia – w tym właśnie czasie odbywała się wystawa jego płócien utrzymanych w krwistoczerwonych kolorach.
Do mięsa Cipriani stworzył sos bazujący na
majonezie. Dziś mało kto go jednak stosuje - zazwyczaj używa się
oliwy. Polędwicę na cieniutkie plasterki łatwiej kroi się gdy jest zmarznięta, dlatego przed przygotowaniem dania zazwyczaj trzyma się ją w zamrażalce.
...
