Uszy
Świńskie ucho to już jedzenie raczej zapomniane. Gotowane lub pieczone najczęściej można na nie trafić w restauracjach serwujących tradycyjną kuchnie i nie ważne czy będzie to hiszpańska Galicja, Syclia, Litwa czy Rosja. Świńskie ucho to tradycja kulinarna całej Europy. Uznanie znalazł zresztą też za Oceanem, gdzie w Ameryce Południowej świńskie uszy marynuje się razem z nóżkami i ryjem.
Nóżki / Ratki
Nóżki czy też Ratki to element świńskiej kończyny położonej poniżej golonki. Używane są na dwa sposoby. Tak jak tradycyjnie w polskich Nóżkach, gdzie wycina się jadalne części ratki (później są gotowane i serwowane w galarecie) - w ten sposób używa się też mięsa z nóg wołowych oraz cielęcych. W Portugalii takie mięso razem z flaczkami i świńskimi uszami jest duszone w rodzaju fasolowej zupy. Ratki serwować można w całości, gotowane lub pieczone (albo najpierw ...
Jelita
Jelit nie nie należy mylić z Flakami. Te ostatnie to po prostu część żołądka, a jelita leżą znacznie dalej. W Polsce poza przemysłem masarskim są mało popularne, cenione są za to we Francji (Tricandilles z rejonu Żyrodny), a także w Hiszpanii – podsmażane we własnym tłuszczu Gallinejas to potrawa typowo Madrycka, a w Cuenca zapiekane lub smażone jelita to popularny element Tapas. Jadane też są w Ameryce Południowej, a także Azji – w Korei metodą stri-fry podsmaża ...
Głowa
Głowizna to kontrowersyjna sprawa. Dla większości jest po prostu odpychająca. A generalnie głowy (wieprzowej, wołowej, cielęcej czy jagnięcej) używa się ją na dwa sposoby. Tak jak w Polsce gdzie masarze po oddzieleniu mózgu, uszu, języka i oczu wycinają całe pozostałe mięso. W ten sposób najczęściej trafia ono w galaretę (wówczas nazywane jest po prostu Głowizną) albo do Salcesonu (dla odważnych jest wersja skrawków dodawanych do gotowania, np. zup). Ten sposób ...
Flaki / Żołądki
Flaki są w rzeczywistości częścią żołądka, najczęściej
wołowego, który dzieli się na cztery odcinki księgi, żwacz, czepiec oraz trawieniec. Na flaki nadają się wszystkie, ale najczęściej są to żwacz i trawieniec. W sklepach najczęściej można kupić oczyszczone, posiekane w paski i już podgotowane flaki (stąd ich białawy kolor).
W Polsce jest to jeden z najpopularniejszych podrobów. W tym względzie nasze upodobania do tzw. „flaczków” podobne są do
francuskich (najsłynniejsze to
Tripes a la Caen), a także Hiszpańskich i co za tym idzie południowo-amerykańskich. Flaki są jednak obecne wszędzie tam gdzie jada się wołowinę lub
baraninę, ew. kozinę albo różne rodzaje bawołów (chodzi o zwierzęta roślinożerne, które wykształciły długi przewód pokarmowy). We
Włoszech dusi się je z
pomidorami, albo
chili, w Bułgarii dodaje do nich mleka, a w
Turcji doprawia
cytryną i
czosnkiem. Do zup i duszenia flaki dodaje się też na dalekim wschodzie, chociaż nie mniej często się je smaży lub grilluje (np. w postaci
satayów). Żołądka używa się także do nadziewania – tak jak to robią
Szkoci ze swoim
Haggis – albo do robienia wędlin takich jak francuskie
Andouillettes.
...
Móżdżek
Móżdżek to jeden z najbardziej kontrowersyjnych podrobów – większość się nim po prostu brzydzi. Nie mniej w innych kuchniach, takich jak Francuska, Belgijska, Hiszpańska czy Portugalska to prawdziwy rarytas. Szczególnie mózg cielęcy lub bardziej wyrazisty jagnięcy (zawsze trzeba je jednak doprawiać czymś ostrym takim jak sos musztardowy lub winegret). Móżdżek powszechny jest także w Azji – tak na Dalekim Wschodzie jak i w rejonie Indii. Zazwyczaj trafia tu do zup, ...
Ozór
Ozór, najczęściej wołowy, rzadziej wieprzowy czy barani, a czasem nawet kaczy (taki trafia się we wschodnio-chińskiej prowincji Syczuan) to chyba jeden z najbardziej cenionych elementów podrobów. Podobnie jak serce jest to czysty mięsień dlatego po ugotowaniu lub upieczeniu ma dość twardą konsystencję. W Polsce, podobnie jak np. w Czechach ozór, najczęściej wołowy jada się jako zimną zakąskę (trochę jak wędlinę). Podobnie jest zresztą na całym świecie: w Anglii ...
Nerki
Nerki to w Polsce przede wszystkim
Cynaderki – potrawka z gotowanych i smażonych nerek. Zdecydowanie bardziej popularne nerki są jednak w
Wielkiej Brytanii, gdzie zasilają tradycyjne mięsne zapiekane ciasta (pie) oraz słynne puddingi, ale także są elementem śniadaniowego danka
Devilled Kidneys. Podobnie jak
wątróbkę używa się ich jednak w całej Europie, a także poza nią – w Argentynie
Riñón to element Asado, a w Chinach tak jak wątróbkę podsmaża się je na szybko w woku z dodatkiem sosu ostrygowego i dymki.
Wiele osób zniechęca się do nerek ze względu na obiegową opinię, że mogą nieco pachnieć moczem. Jeśli są źle wyczyszczone faktycznie tak się może zdarzyć. Wówczas wystarczy je po prostu parę godzi moczyć w mleku, a później dobrze wypłukać. Przed przygotowaniem nerek należy je
zblanszować, dzięki czemu daje się usunąć powlekające ja, ale niejadalna błona.
Najbardziej cenione są nerki
cielęce oraz
jagnięce.
...
Płucka
Przez swoją galaretowato-chrząstkowatą konsystencję płucka nie mają wielkiej rzeczy admiratorów. Nie mniej doceniane są przez niektóre kuchnie i ich kucharzy. W Bawari robi się z nich np. gulasz, a Wiedniu są elementem ragout nazywanego Beuschel. W Polsce Płucka cielęce czy też w wieprzowe gotuje się i podaje w kwaśnym sosie śmietanowym, lub dodaje jako farsz do pierogów. Szwedzi za to szykują z nich rodzaj kiszki, nazywanej Lungmos, czyli mielone płucka. Konsystencja ...
Serca
Serca nie są tak popularnymi podrobami jak wątróbka, bo to czysty mięsień i jako taki po ścięciu białek w wysokiej temperaturze robi dość twardy– zdecydowanie ustępuje delikatności wątróbki. Dlatego zazwyczaj poddaje się je długiemu duszeniu.
Nie mniej mają one w Polsce spore tradycje kulinarne – zazwyczaj się je dusi lub gotuje. Podobnie prosto przyrządzone serca jadane są np. w Ameryce południowej: w Meksyku smaży się je lub gotuje w bulionie, a Brazylijczycy ...
