Maccheroni
Nazwa Maccheroni ma podwójny desygnat. W węższym znaczeniu odnosi się do makaronu w kształcie grubych nitek, o szerokości około 4 mm i jest stosowana w północnych oraz środkowych Włoszech. Bardziej pojemne określenie używane jest na południu półwyspu apenińskiego. W Neapolu Maccheroni znaczy mniej więcej to samo co Pasta czyli makaron dowolnego kształtu i rozmiaru. Świat pasty poznał dzięki włoskim emigrantom z południa więc określenie Maccheroni powszechnie ...
Capellini / Capelli d’Angelo
W dosłownym tłumaczeniu
Capellini oznacza
cieniutkie włosy. Nic więc dziwnego że makaron ten – o szerokości 1,2 – 1,4 mm – jest praktycznie najcieńszą
włoską pastą. Praktycznie, bo jeszcze cieńszy jest
Capelli d’Angelo, który tłumaczy się jako
anielski włos.
...
Ravioli
Ravioli, najpopularniejsze włoskie pierożki robi się z dwóch płatów ciasta. Są nadziewane przeróżnymi farszami – najpopularniejsza jest ricotta oraz warzywa – składane ze sobą i cięte na małe 3 – 4 cm prostokąciki. Tradycyjnie ich karbowane brzegi były efektem wycinania specejalnym, karbowanym nożykiem. Dziś robi się tu już raczej w maszynkach.
Pochodzenie ravioli jest trudne do określenia. Pierwsze wzmianki o nich pojawiły się w XIV wieku. O ravioli wspomina ...
Soffritto / Sofrito
Soffritto to włoski odpowiednik francuskiego Mirepoix, czyli mieszanki cebuli, marchwi oraz selera naciowego. W obu kuchniach stanowią bazę do bulionów oraz znacznej ilości sosów. We Włoszech mieszankę zwykle jeszcze wzbogaca się czosnkiem, fenkułem, porem oraz ziołami.
Pokrewne mu jest hiszpańskie Sofrito, które pełni podobną rolę bazy smakowej, ale ma różną konsystencję. Na wschodzie w Katalonii gdzie nazywa się Sofregit niekiedy bardziej przypomina ten włoski - ...
Soppressata di Calabria
Kalabryjska Soppressata to produkt objęty ochroną regionalną DOP. Wytwarza się ją z tutejszych świń. Mięso przygotowuje się podobnie jak na słynne kalabryjskie kiełbasy Salsiccia di Calabria, tyle że nieco grubiej mieli. Jak na soppressatę jest ono dość chude – zawiera 12 – 15 proc. tłuszczu. Dojrzewa od 1,5 do 3 miesięcy.
Salsiccia di Calabria
Salsiccia di Calabria produkuje się tylko z miejscowego mięsa kalabryjskich świń i m.in. przez to jest ona objęta ochorną DOP. Chudego mięsa jest tu zaledwie 20 proc. Dominuje słonina. Jest mielone w niskiej temperaturze (4 st.C.), doprawiane i nadziewane w naturalne flaki. Kalabryjska kiełbasa dojrzewa około miesiąca.
Zobacz: Soppressata di Calabria
Pancetta di Calabria
Pancetta z Kalabrii stała się tak sławna, że w 1998 roku została objęta ochroną regionalną DOP. Przygotowywany jest wyłącznie z mięsa tutejszych świń. Najpierw boczek zasala się i pozostawia na tydzień. Później się go płucze w occie i znów soli. Tym razem z dodatkiem drobno posiekanej słodkiej czerwonej papryki peperoncino. Na koniec pozostaje go zwinąć w roladę, związać i jeszcze na kilka miesięcy odstawić do dojrzewania.
Capocollo / Capicola / Lonza
Capocollo, specjalność masarska środkowych i południowych Włoch, to rodzaj dojrzewającego karczku wieprzowego. Nazwę swoją wywodzi od połączenia dwóch słów – capo czyli głowa oraz collo czyli kark. W różnych dialektach nazwa ta brzmi dość odmiennie. Na przykład nepolitańczycy wymawiają gabagool – określenie to używane było nawet w filmie „Ojciec Chrzestny”.
Najsłynniejsze Capocollo wywodzi się z Kalabrii, a tutejsze Capocollo di Calabria zostało objęte ...
Burrino / Burrino Provolone
Ser Burrino to tradycja południowych Włoch – od Kalabrii, przez Kampanię, aż na Sycylię (apullijskim odpowiednikiem jest Burrata). Geneza jego powstania była prosta. Chodziło o to aby w upalne dni, kiedy nie było jeszcze lodówek nie jełczało masło. Tutejsi mieszkańcy wpadli więc na pomysł aby zamknąć je w kulce sera Provolone. Dzięki temu zachowywało świerzość kilka tygodni. Tak właśnie powstało Burrino, które zapożyczyło swoją nazwę od masła – po włosku ...
Zippuli
Zippuli to specjaność Regio Calabria, a ich nazwa oznacza tyle co pączki. Nie są to jednak słodkie pączki, które noszą nieco inną nazwę Zappola, ale swego rodzaju faszerowane kluski mączno-ziemniaczane – coś na kształt knedli. W Kalabrii tradycyjnie serwuje się je na Boże Narodzenie. Wówczas przygotowuje się je w najbardziej klasyczny sposób – nadziewane sardelami.
