Baccalà / Stoccafisso
Baccalà to włoskie określenie oznaczające Sztokfisza (niekiedy używa się też nazwy Stoccafisso), czyli solonego i suszonego dorsza. Przed przygotowaniem zwykle się go namacza i usuwa nadmiar soli. Najbardziej znanym włoskim daniem bazującym na suszonym dorszu jest Baccala alla Vicentina. W Rzymie natomiast serwuje się Baccala po żydowsku, czyli smażonego w głębokim tłuszczu i ma to wiele wspólnego ze słynnym brytyjskim Fish and Chips. W Wenecji używa się też pasty ze ...
Orzo
Orzo to makaron w kształci nasion
ryżu, a właściwie nasion jęczmienia jak tłumaczy się jego nazwę. Pierwotnie był zresztą podobno robiony z tego zboża, dziś używa się do tego
Semoliny. Zazwyczaj dodaje się go do zup i sałatek oraz robi dania przypominające
risotto (poniżej dwa przykład). Orzo ma też swoje odpowiedniki we wschodniej części basenu morza śródziemnego w Grecji jego jest to Manéstra/Kritharáki a w Turcji Aehriye.
...
Biga
Biga to rodzaj włoskiego zakwasu (czyli lekko przefermentowanych drożdży) na którym często wypieka się tutejsze pieczywo. Powoduje on nie tylko powstawania dużych dziur w strukturze chleba (np. w Ciabatta), ale też przedłuża trwałość produktów.
Mafaldine / Reginette
Mafaldine to wstążki makaronowe o szerokości 1 cm o charakterystycznym, karbowanym brzegu. Nazwę swoją otrzymały na cześć księżniczki Mafaldy Sabaudzkiej, córki Wiktora Emanuela III, przedostatniego króla Włoch. Po kapitulacji Włoch w 1943, została aresztowana przez Niemców. Rok później zginęła w obozie koncentracyjnym w Buchenwaldzie. Do Mafaldy odnosi się także druga nazwa makaronu – Reginette znacz po włosku mała królowa.
Maccheroni
Nazwa Maccheroni ma podwójny desygnat. W węższym znaczeniu odnosi się do makaronu w kształcie grubych nitek, o szerokości około 4 mm i jest stosowana w północnych oraz środkowych Włoszech. Bardziej pojemne określenie używane jest na południu półwyspu apenińskiego. W Neapolu Maccheroni znaczy mniej więcej to samo co Pasta czyli makaron dowolnego kształtu i rozmiaru. Świat pasty poznał dzięki włoskim emigrantom z południa więc określenie Maccheroni powszechnie ...
Capellini / Capelli d’Angelo
W dosłownym tłumaczeniu
Capellini oznacza
cieniutkie włosy. Nic więc dziwnego że makaron ten – o szerokości 1,2 – 1,4 mm – jest praktycznie najcieńszą
włoską pastą. Praktycznie, bo jeszcze cieńszy jest
Capelli d’Angelo, który tłumaczy się jako
anielski włos.
...
Ravioli
Ravioli, najpopularniejsze włoskie pierożki robi się z dwóch płatów ciasta. Są nadziewane przeróżnymi farszami – najpopularniejsza jest ricotta oraz warzywa – składane ze sobą i cięte na małe 3 – 4 cm prostokąciki. Tradycyjnie ich karbowane brzegi były efektem wycinania specejalnym, karbowanym nożykiem. Dziś robi się tu już raczej w maszynkach.
Pochodzenie ravioli jest trudne do określenia. Pierwsze wzmianki o nich pojawiły się w XIV wieku. O ravioli wspomina ...
Soffritto / Sofrito
Soffritto to włoski odpowiednik francuskiego Mirepoix, czyli mieszanki cebuli, marchwi oraz selera naciowego. W obu kuchniach stanowią bazę do bulionów oraz znacznej ilości sosów. We Włoszech mieszankę zwykle jeszcze wzbogaca się czosnkiem, fenkułem, porem oraz ziołami.
Pokrewne mu jest hiszpańskie Sofrito, które pełni podobną rolę bazy smakowej, ale ma różną konsystencję. Na wschodzie w Katalonii gdzie nazywa się Sofregit niekiedy bardziej przypomina ten włoski - ...
Soppressata di Calabria
Kalabryjska Soppressata to produkt objęty ochroną regionalną DOP. Wytwarza się ją z tutejszych świń. Mięso przygotowuje się podobnie jak na słynne kalabryjskie kiełbasy Salsiccia di Calabria, tyle że nieco grubiej mieli. Jak na soppressatę jest ono dość chude – zawiera 12 – 15 proc. tłuszczu. Dojrzewa od 1,5 do 3 miesięcy.
Salsiccia di Calabria
Salsiccia di Calabria produkuje się tylko z miejscowego mięsa kalabryjskich świń i m.in. przez to jest ona objęta ochorną DOP. Chudego mięsa jest tu zaledwie 20 proc. Dominuje słonina. Jest mielone w niskiej temperaturze (4 st.C.), doprawiane i nadziewane w naturalne flaki. Kalabryjska kiełbasa dojrzewa około miesiąca.
Zobacz: Soppressata di Calabria
