Khanom Chin / Khanom Jeen
To
makaron ryżowy wywodzący się z Chin ale popularny też w
Tajlandii. Nazwę
Khanom Chin (przekręcaną często na
Khanom Jeen) nie tłumaczy się jednak jako
chiński makaron ale
makaron dwa razy gotowany, co nawiązuje do sposobu jego przygotowania. Khanom Chin robi się z
ryżu fermentowanego przez trzy dni, a później gotowanego i mielonego. Tak powstałe ciasto, formowane jest w dość grube nitki podobne do
włoskiego Bucatini i zwijane w gniazda. Przed podaniem gotuje się go drugi raz.
Według tradycji to właśnie ten makaron był serwowany w czasie ostatniego posiłku Buddy
Siakjamunniego w Kusinagar.
...
Kuai Chap
Kuai Chap to Tajski makaron ryżowy wykrajany w postaci płaskich kwadratów lub trójkątów podobnych do meksykańskich nachos.
Kuai Tiao (Kuay/Kui)
To ogólna
tajska nazwa odnosząca się do miejscowego
makaronu ryżowego. Wywodzi się on od chińskiego
Kway Teow, co tłumaczy się jako
wstążki z ciasteczek ryżowych.
Kuai Tiao ma więc kształt wstążek i występuje w dwóch odmianach:
-
Kuai Tiao Sen Yai - szeroki płaskie wstążki (coś jak włoskie
papardelle),
-
Kuai Tiao Sen Lek - cienkie wstążki (podobne do
tagliatelle)
...
Makaron Celofanowy (Sojowy)
Makaron Celofanowy w Polsce nazwany został dość niefortunnie
Makaronem Sojowym (inne jego nazwy to makaron szklany lub fasolowy). Nie wytwarza się go bowiem z
soi, ale skrobi pozyskanej z
fasoli moong, rzadziej z
manioku (w
Korei),
canna (w
Wietnamie)
jamsu lub
ziemniaków (to popularny surowiec w
Japonii). Nazwę swoją zawdzięcza temu, że po namoczeniu robi się przezroczysty. Ma formę cienkich nitek - stąd nazywany jest vermicelli - dodawanych do potraw zamiast ryżu (także do zup oraz do nadziewania spring-rollsów) i można go niekiedy pomylić z cienkim
makaronem ryżowym vermicelli – makaron celofanowy w przeciwieństwie do ryżowego przed namoczenie nie jest kruchy. Najbardziej popularny jest w
Chinach.
...
Ryż Jaśminowy
To rodzaj ryżu długoziarnistego (Indica) wywodzący się z
Tajlandii - nazywany jest tu
Khao Horm Mali. W stosunku do innych odmian
ryżu (szczególnie
ryżu słodkiego) zawiera on mało Amylopektyn, odpowiadających za pęcznienie skrobii, przez co po ugotowaniu jest mało kleisty i ma lekką strukturę (w litaraturzez anglojęzycznej nazywany jest także
Thai Fragrant Rice). Bardziej charakterystyczny jest jednak przyjemny aromat, który europejczycy określają jako
jaśminowy, podczas gdy sami Tajowie porównuja go do zapachu charakterystycznego dla liści
Pandanu. Obie rośliny (podobnie jak ryż basmati) zawierają bowiem
Diacetylen Piroliny, łagodny związek aromatyczny (odorant) który wytwarza się m.in. także podczas pieczenia chleba.
...
Mąka Ryżowa
Mąkę Ryżową używaną w Tajlandii i całej południowo-wschodniej Azji wytwarza się zarówno z tzw. ryżu kleistego jak i zwykłego ryżu:
Paeng Khao Niao – mąka z ryżu kleistego dzięki dużej zawartości łatwo pęczniejącej skrobii doskonale nadaje się do robienia ciasta na pierogi oraz ciastka.
Paeng Khao Jao – mąkę ze zwykłego ryżu służy przede wszystkim do wyrobu makaronu ryżowego oraz naleśników.
Khubz / Aish Baladi (Placki drożdżowe)
W szerokim świecie, wszelkiego rodzaju bliskowschodnie placki, czy to drożdżowe, czy też zupełnie cienkie, zwykle niezupełnie prawidłowo nazywane są
Pita. To dość pojemne pojęcie obejmuje również placek
Khubz zwany też
Khobz, a nawet
Khoubz popularny w całym arabskim świecie: od Iraku, przez
Liban,
Tunezję, a na Maroko kończąc - wyjątkiem jest Egipt gdzie używa się także nazwy
Aish Baladi (
aish oznacza życie, a cała nazwa oddaje to jak ważne w tutejszej diecie pozostaje dotowane przez państwo pieczywo). Najważniejszą różnicą pozostaje fakt, że do przygotowania ciasta używa się także drożdży - chociaż i tu panuje swoboda, niektórzy robią całkiem płaskie placki bez drożdży, dlatego bardzo często
Khubz jest po prostu utożsamiany z Pitą.
Placki tradycyjnie piecze się w piecu
Tannuur czy też
Tandir (w Tunezji obowiązuje nazwa T
abouna), arabskim nawiązaniem do indyjskiego pieca ziemnego tandoori. Dziś coraz częściej używa się zwykłe, otwarte piece. Khubz jadany jest zarówno na śniadanie – z
masłem lub miodem – jak i jako dodatek do dań obiadowych.
...
Simit / Gevrek
To rodzaj tureckich obwarzanków, które w większości kraju nazywają się Simit podczas gdy w Izmirze używa się określenia Gevrek, co znaczy chrupki. Podobnie jak w innych krajach są one jadane podczas śniadania, z masłem oraz dżemem lub serem.
Analogiczny obwarzanek, Djevrek, można spotkać na Bałkanach.
Pastina / Şehriye
Pastina to włoska nazwa odnosząca się do wszystkich rodzajów drobnego makaronu (np. popularne też w Polsce gwiazdki). Innym miejscem, w którym szczególnie popularny jest ten makaron to Turcja. Tutaj jednak częściej nazywany jest Şehriye - najczęściej w odniesieniu do włoskiego Orzo, makaronu w kształcie ziaren ryżu.
Şehriye określa się także zupy przygotowane na bazie drobnego makaronu.
To jeden z najpopularniejszych rodzajów makaronu produkowanego w Azji Południowowschodniej. Bazą jest mąka ryżowa, ale niekiedy dodaje się także skrobi kukurydzianej lub tej pozyskiwanej z tapioki.
...