Makaron Celofanowy (Sojowy)
Makaron Celofanowy w Polsce nazwany został dość niefortunnie
Makaronem Sojowym (inne jego nazwy to makaron szklany lub fasolowy). Nie wytwarza się go bowiem z
soi, ale skrobi pozyskanej z
fasoli moong, rzadziej z
manioku (w
Korei),
canna (w
Wietnamie)
jamsu lub
ziemniaków (to popularny surowiec w
Japonii). Nazwę swoją zawdzięcza temu, że po namoczeniu robi się przezroczysty. Ma formę cienkich nitek - stąd nazywany jest vermicelli - dodawanych do potraw zamiast ryżu (także do zup oraz do nadziewania spring-rollsów) i można go niekiedy pomylić z cienkim
makaronem ryżowym vermicelli – makaron celofanowy w przeciwieństwie do ryżowego przed namoczenie nie jest kruchy. Najbardziej popularny jest w
Chinach.
...
Ryż Jaśminowy
To rodzaj ryżu długoziarnistego (Indica) wywodzący się z
Tajlandii - nazywany jest tu
Khao Horm Mali. W stosunku do innych odmian
ryżu (szczególnie
ryżu słodkiego) zawiera on mało Amylopektyn, odpowiadających za pęcznienie skrobii, przez co po ugotowaniu jest mało kleisty i ma lekką strukturę (w litaraturzez anglojęzycznej nazywany jest także
Thai Fragrant Rice). Bardziej charakterystyczny jest jednak przyjemny aromat, który europejczycy określają jako
jaśminowy, podczas gdy sami Tajowie porównuja go do zapachu charakterystycznego dla liści
Pandanu. Obie rośliny (podobnie jak ryż basmati) zawierają bowiem
Diacetylen Piroliny, łagodny związek aromatyczny (odorant) który wytwarza się m.in. także podczas pieczenia chleba.
...
Mąka Ryżowa
Mąkę Ryżową używaną w Tajlandii i całej południowo-wschodniej Azji wytwarza się zarówno z tzw. ryżu kleistego jak i zwykłego ryżu:
Paeng Khao Niao – mąka z ryżu kleistego dzięki dużej zawartości łatwo pęczniejącej skrobii doskonale nadaje się do robienia ciasta na pierogi oraz ciastka.
Paeng Khao Jao – mąkę ze zwykłego ryżu służy przede wszystkim do wyrobu makaronu ryżowego oraz naleśników.
Khubz / Aish Baladi (Placki drożdżowe)
W szerokim świecie, wszelkiego rodzaju bliskowschodnie placki, czy to drożdżowe, czy też zupełnie cienkie, zwykle niezupełnie prawidłowo nazywane są
Pita. To dość pojemne pojęcie obejmuje również placek
Khubz zwany też
Khobz, a nawet
Khoubz popularny w całym arabskim świecie: od Iraku, przez
Liban,
Tunezję, a na Maroko kończąc - wyjątkiem jest Egipt gdzie używa się także nazwy
Aish Baladi (
aish oznacza życie, a cała nazwa oddaje to jak ważne w tutejszej diecie pozostaje dotowane przez państwo pieczywo). Najważniejszą różnicą pozostaje fakt, że do przygotowania ciasta używa się także drożdży - chociaż i tu panuje swoboda, niektórzy robią całkiem płaskie placki bez drożdży, dlatego bardzo często
Khubz jest po prostu utożsamiany z Pitą.
Placki tradycyjnie piecze się w piecu
Tannuur czy też
Tandir (w Tunezji obowiązuje nazwa T
abouna), arabskim nawiązaniem do indyjskiego pieca ziemnego tandoori. Dziś coraz częściej używa się zwykłe, otwarte piece. Khubz jadany jest zarówno na śniadanie – z
masłem lub miodem – jak i jako dodatek do dań obiadowych.
...
Simit / Gevrek
To rodzaj tureckich obwarzanków, które w większości kraju nazywają się Simit podczas gdy w Izmirze używa się określenia Gevrek, co znaczy chrupki. Podobnie jak w innych krajach są one jadane podczas śniadania, z masłem oraz dżemem lub serem.
Analogiczny obwarzanek, Djevrek, można spotkać na Bałkanach.
Pastina / Şehriye
Pastina to włoska nazwa odnosząca się do wszystkich rodzajów drobnego makaronu (np. popularne też w Polsce gwiazdki). Innym miejscem, w którym szczególnie popularny jest ten makaron to Turcja. Tutaj jednak częściej nazywany jest Şehriye - najczęściej w odniesieniu do włoskiego Orzo, makaronu w kształcie ziaren ryżu.
Şehriye określa się także zupy przygotowane na bazie drobnego makaronu.
Açma
Açma to turecka bułka drożdżowa. Może być robiona na słodko, ale jednocześnie przygotowuje się ją nadziewaną pastą oliwkową lub serem. Açma ma charekterystyczny kształt puszystego obważanka. Zwykle serwowana jest na śniadanie lub jako przekąskę.
Yufka
Yufka to rodzaj tureckiego, cienkiego placka podobnego do Lawaszu. Nie jest jednak prostokątny, ale okrągły (średnica nawe to 40 – 50 cm) i zawsze smaży się ją na specjalnej patelni znanej jako Saç. Sposób użycia Yufki zależy od grubości. Cienkie i duże płachty podobne są do greckiego ciasta filo i na surowo faszeruje się je i zapieka jak rodzaj pasztecika lub ciasta - tak powstaje Gözleme. Nieco grubsza Yufka odpowiada plackowi w całym świecie zwanym jako Pita – m.in. ...
Pita / Pide
Pita co z greko-bizntyjskiego oznacza
ciasto to popularny rodzaj okrągłego placka, którego ciasto zwykle rozwarstwia się, tworząc w środku rodzaj kieszeni. To efekt pieczenia go w wysokiej temperaturze (ponad 230 st.) co powoduje, że gorące powietrze nadyma ciasto i tworzy przestrzeń pomiędzy jego warstwami. Tak Pita powstaje w większości krajów bliskiego wschodu oraz
Bałkanów, szczególnie w
Grecji. Nieco inna jest tradycja samej
Turcji, gdzie cienkie placki używane do zawijania mięs i warzyw to zazwyczaj rozpowszechnione przez Ormian
Lawasze.
Tutejsza
Pide to najczęściej miękki, ale jednocześnie dość cienki drożdżowy placek nie posiadający kieszeni, który podaje do dań aby po kawałku odrywać maczając w sosie, ale także używa jak podpłomyka to takich potraw jak
Lahmacun. Pide tradycyjnie spożywana była w czasie
ramadanu, m.in. jako składnik kolacji
iftar.
W szerokim świecie dziś nazwę Pita odnosi się praktycznie do wszystkich podobnych placków używanych na bliskim wschodzie, czy jest to Pide, Lawasz, turecka Yufka, libański Kumaj czy też arabski Khubz.
Poniżej przepis na turecką Pidę:
...
Lavaş / Lawasz
To cienki placek czy też podpłomyk, popularny w
Turcji (tutaj znany jest jako
Lavaş), w rejonie Kaukazu (
Armenia, Gruzja),
Kurdystanie, a także w
Iranie.
Lawasz przygotowuje się z
mąki pszennej,
soli oraz wody. Formuje w prostokątne, owalne lub okrągłe arkusze. Podobnie jak w przypadku indyjskiego Naan, można je piec na wewnętrznych ścianach ziemnego pieca zwanego Tandir (odpowiednik indyjskiego Tandoor), w którym panują bardzo wysokie temperatury - przed włożeniem do pieca posypuje się go niekiegy ziarnami
sezamu lub
maku. Wówczas powstają prostokątne płaty ciasta. W warunkach domowych zwykle robi się to jednak na patelni zwanej
Saç - podobnie jak przygotowuje się
gözleme.
Lawasz znany jest przede wszystkim jako placek używany do zawijania mięs oraz warzyw i przygotowywania swego rodzaju kanapek – przede wszystkim
Kebapów. Nie mniej w
Ormiańskim Kościele Apostolskim używany jest podczas
eucharystii.
Etymologia słowa Lawasz nie jest znana. Językoznawcy wywodzą ją zarówno z Tureckiego, Armeńskiego jak i Perskiego. Najczęściej pojawiająca się interperetacja wiąże się z końców
–asz, co zarówno w Turcji jak i Armenii znaczy posiłek. Bardziej problematycznie jest początek
lav – w ormiańskim to przymiotnik dobry.
Patrz:
Pita
...
