Passatelli
Passatelli to popularne w Emilii Romagni kluski zagniatane z czerstwego chleba, jajek, tartego sera (np. Parmigiano) i doprawiane solą, pieprzem, gałką muszkatułową oraz skórką z cytryny. Formuje się je w grube nitki, zwykle przy użyciu wyciskarki nieco zbliżonej do tej używanej przy Bigoli i podaje z bulionem.
Manfrigoli
Manfrigoli to nazwa odnosząca się zarówno do zacierek jak i zupy zacierkowej. To dość archaiczna włoska praktyka i podobnie jak w Polsce polegała na długim wycieraniem w dłoniach kawałków ciasta, aż robiły się z nich drobne kluseczki, zwane właśnie zacierkami (podobnie robi się berberyjską kaszkę kuskus) - włoskiego źródłosłowia należ doszukiwać się w słowie manus oznaczającego rękę. Jest to specjał Romagni - w Pesaro zupa zacierkowa to tradycyjne danie ...
Tagliatelle
Tagliatelle to najbardziej znany
makaron wywodzący się z
Bolonii. Jest klasycznym dodatkiem do tutejszego
Ragu alla Bolognese. Generalnie Tagliatelle to długie wstążki o szerokości od 6 do 8 mm – w 1972 stowarzyszenie
Confraternita del Tortellino oraz
l’Accademia Italiana della cucicna złożyły w bolońskiej Izbie Handlowej złoty wzorzec Tagliatelle o szerokości 7 mm (to wymiar w stanie surowym, po ugotowaniu powinien być o 1 mm szerszy).
Nazwa pochodzi od czasownik
tagliare czyli
ciąć. Popularny dziś w Molise i Basilicacie
Tagliolini jest traktowany jako odmiana Tagliatelle, jest od niego jednak nieco węższy – końcówka
-ini to włoskie zdrobnienie. Nie mniej to on był wymyślony jako pierwszy. Według bolońskiego podania działo się to w 1478 roku podczas ślubu
Lukrecji d’Este z synem Signiora Bolonii Annibalem II Bentivoglio. Kucharz zainspirowany fryzurą księżnej stworzył właśnie Tagliolini.
Optymalne wymiary i popularności Tagliatelle powodują, iż jest to makaron najczęściej przygotowywany jako świeży. Również z myślą o nim produkowane są domowe maszynki do makaronu.
W Parmie Tagliatellę przygotowuje się z mieszanki
mąki pszennej oraz
kasztanowej.
...
Cappelletti / Cappellacci
Cappelletti to używana w Romagni (szczególnie w Ferrarze) nazwa odnosząca się do pierożków przypominających nieco popularne w Emilli Tortellini. Ich nazwa wiąże się z kształtem przypominającym miniaturowe kapelusze, które kiedyś nosili wieśniacy. Pierwszy raz historia wspomina o nich na początku XIII wieku. Dziś są tradycyjnym posiłkiem bożonarodzeniowym, szczególnie w okolicach Pesaro oraz Urbino (w sąsiednim Marche). Faszeruje się je jak wszystkie inne włoskie ...
Tortelli d’Erbetta
Tego rodzaju ziołowe Tortelli to tradycja kulinarna Parmy (rejon Emilia-Romagna). Farsz Tortelli d'Erbetta to po prostu mieszanina ricotty oraz tutejszych ziół. Tradycyjnie jest to danie serwowane 23 czerwca w wigilię dnia Jana Chrzciciela.
Tortelli Piacentini / Turtei Cu Cua
Tortelli Piacentini zwane też Turtei Cu Cua to dość charakterystyczny rodzaj pierożki Tortelli wywodzących się z Piacenzy. Specyficzny jest przede wszystkich ich kształt - wyglądają nieco jak małe bułeczki z zaplatanym wierzchem. Zazwyczaj nadziewane są dość standardowo jak na Włochy - mieszanką szpinaku i ricotty.
Tortelli
Wbrew nazwie te typowe dla Emilii-Romagni pierożki Tortelli nie przypominają zwiniętych Tortellini. Tortelli to powszechne tu określenie wszelkiego rodzaju pierogów, które najczęściej są zresztą kwadratowe, tak jak ravioli. Odmiany Tortelli głównie różnią się używanym farszem - najbardziej znane to Tortelli Verdi oraz Tortelli d'Erbetta. Niekiedy charakterystyczny może być jednak także kształt - tak jest w przypadku Tortelli Piacentini, czy też zwijanych jak cukierek ...
