Agnolotti Pavia
Agnolotti Pavia to jak sama nazwa wskazuje tradycja kulinarna okolic lombardzkiej Pavii. Są one tutejszą wersją Agnolotti popularnych w Monferatto leżącego w sąsiednim Piemoncię. Serwuje się je w bardzo podobny sposób. Są traktowane jako tradycyjne danie świąteczne.
Bigoli / Bigoli in Salsa (Bigoli z Sardelami)
Bigoli to jeden z najstarszych
włoskich makaronów. Wywodzi się z
Veneto. W przeciwieństwie do większości past w jego przypadku ciasta się nie wałkuje, aby później kroić je ręcznie czy maszynowo. Makaron ten powstaje w maszynce zwanej
Bigolaro. To coś w rodzaju maszynki do mięsa tyle że oryginalnie skierowanej pionowo i przykręcanej nie do stołu ale stołka. Poza tym nie używało się w niej spirali popychającej kawałki mięsa, ale prosty tłok. W maszynce tej umieszczało się kawałek ciasta i na siedząco, dokręcając tłok przeciska masę ciasta przez mosiężne sito zainstalowane na końcu maszynki (obecnie domowa produkcja bardziej przypomina kręcenie mielonego mięsa).
Bigoli kształtem przypomina więc grube
spaghetti – tak się zresztą ponoć tłumaczy nazwę bigoli w weneckim dialekcie. Przez to że ciasto nie jest wałkowane, nie jest tak zbite jak popularne makarony. Bigoli to baza słynnego wielkopostnego dania z sosem z
sardeli (
Bigoli in Salsa). Podaj się go także z sosem z
kaczych wątróbek.
Poniżej przepis na Bigoli in Salsa.
...
Casunziei
Casunziei to słowo wywodzące się z języka ladyńskiego (inny zapis to Casonziei, Casanzes, Csanzöi), którym posługują się mieszkańcy północno-wschodnich Włoch i znaczy po prostu domowy. Jest to bowiem nazwa odnosząca się do domowych pierogów przygotowywanych w Górnej Addydze, a dokładnie w Dolomitach, gdzie mieszka rdzenna ludność retoromańską posługująca się Ladino. Popularne są jednak także w leżącym na południu Veneto, w takich miastach jak Belluno, Vincenza ...
Vialone Nano
Najbardziej znany
ryż odmiany
Vialone Nano pochodzi z
Grumolo delle Abbadesse, położonego w okolicach Werony (rejon
Veneto).
Riso Nano Vialone Veronese bo tak brzmi oficjalna nazwa tego ziarna jest to jedyna, konkretna odmiana
włoskiego ryżu objęta ochroną regionalną. Jego uprawę ponad pięć wieków temu zapoczątkowały tutejsze Benedyktynki, które budowały kanały i przekształcały bagna w pola uprawne. Bardziej powszechna odmiana weneckich upraw ryżowych to jednak
Riso del delta del Po czyli
ryż z delty Padu.
...
Mąka Ziemniaczana
Mąka Ziemniaczana zwana jest też Skrobią Ziemniaczaną. ziemniaki to nie zboże trudno więc uznać, że produkuje się z nich mąkę. Mąka ziemniaczana nie powstaje też w wyniku mielenia. Proces jej produkcji polega na rozdrabnianiu i wypłukiwaniu ziemniaków oraz zbierania osadzającą się skrobię. Później jest suszona – wówczas nabiera wyglądu mąki. Używa się jej głównie do zagęszczania, ale nie tylko zup – dodaje się klusek, pyz, a także budyniów i kisieli
Mąka Gryczana
Mąka Gryczana podobnie jak sama gryka to produkt przypisany wschodniej Europie. Do mielenia trafiają niepalone ziarna kaszy. Drobno zmielona mąka najczęściej kojarzy się ze wschodnimi plackami, czyli Blinami, które są z niej robione (często z dodatkiem mąki pszennej). Nie mniej z mąki gryczanej robi się też makaron i to wcale nie w Rosji, na Ukrainie czy Polsce, ale we włoskiej Lombardii to tzw. Pizzoccheri. Włosi z mąki gryczanej robią też kilka rodzajów polenty - takie ...
Mąka Jaglana / Mąka z Prosa
Proso to jedno z najstarszych ziaren znanych ludzkości. Zwykle spożywano je jednak jako kaszę (tzw. jaglaną). Proso nie zawiera bowiem zbyt wiele glutenu, dlatego nie nadawało się do wypieku pieczywa – ciasto bez glutenu nie rośnie – i nie mielono go na mąkę. Znana nam Mąka Jaglana to raczej wytwór współczesnego piekarnictwa – dodaje się ją do ciasta pszennego lub żytniego, aby wzbogacić je o dodatkowy smak oraz substancje odżywcze.
Mąka Owsiana
Mąkę Owsianą uzyskuje się z przemielenia kaszy lub płatków owsianych - można to zrobić nawet w domowym malakserze. Nie robi się z niej wypieków, gdyż niska zawartość glutenu powoduje, że ciasto nie mogłoby wyrosnąć – byłoby ciężkie i mączne (zobacz: mąka pszenna). Ma za to dużo białka (15 proc.) oraz błonnika. Z tego względu często używa się jej jako dodatek do mąki pszennej czy żytniej przy wypieku pieczywa oraz ciastek. Szczególnie popularna jest w kuchni ...
Mąka Jęczmienna
Przez wiele wieków w północnej Anglii oraz Szkocji pszenica była ziarnem słabo nieznanym. Podstawowym tutejszym zbożem tradycyjnie był jęczmień. Produkowało się z niego jednak nie tylko Whisky, ale także zwykłą mąkę. I tę właśnie mąkę Szkoci wykorzystywać w kuchni. Dziś straciła już jednak na popularności, a to ze względu na niską zawartość glutenu. Jego brak powoduje, że ciasto nie rośnie (patrz mąka pszenna), a pieczywo jest twarde, zbite i ma przy tym ...
Mąka Orkiszowa
Mąka Orkiszowa to produkt dość nowy. Na popularności zyskał ze względu na zainteresowanie samym Orkiszem, i jego właściwościami odżywczymi. Dziś jest swego rodzaju towarem delikatesowym, sprzedawany jako tzw. zdrowa żywność. Klasyfikację czystości przejął po mące pszennej.
