Piment d’Espelette
Te dość ostre papryczki przybyły do kraju basków nieco później niż niemniej słynne, ale łagodniejsze Pimientos del Piquillo. Przywieźli je marynarze, którzy wraz z Magellanem opływali świat. Szczególnie dobrze przyjęły się w Espelette, miejscowości położonej we francuskiej części Baskonii. W kościołach odprawia się nawet specjalną mszę na tzw. Fete du Pimient czyli święto papryki. Nic dziwnego w Espelette jesiennią większość domów obwieszonych jest całymi ...
Moutarde Violette de Brive (Fioletowa musztarda z Brieve)
Moutarde Violette de Brive to specjalność dolnego Limousin i jego stolicy Brive-la-Gailard. W XIV fioletową musztardą zachwycał się już francuski papież Klemens VI. Furorę w Francji zrobiła jednak dopiero w XIX wieku, aby w połowie XX wieku zupełnie zostać zapomniana. Jej renesans zaczął się w 1986 za sprawą wytwórni likieru Denoix.
Swoją charakterystyczną fioletową barwę zawdzięcza czerwonym winogronom. Wypestkowane i ugotowane przeciera się przez sito i dodaje do ...
Ramp
Ramp to anglojęzyczna nazwa rośliny z rodzaju czosnków - łac. Allium tricoccum - charakterystyczna dla Ameryki Północnej (szczególnie dla rejonu Apallachów). Niekiedy jest nazywana Dzikim Porem, Dzikim Czosnkiem lub Dymką, ale w rzeczywistości najbliżej jej do Czosnku Niedźwiedziego. Amerykanie oraz Kanadyjczycy używają ich jak połączenia czosnku z cebulą. Bardzo często serwują go z ziemniakami, a także podsmażane z bekonem, czasem jako dodatek do jajek (na południu ...
Ail rose de Lautrec (Czosnek z Lautrec)
Miasteczko Lautrec położone nieopodal Tuluzy (rejon Midi) słynne jest nie tylko ze względu na arystokratyczny ród Toulouse-Lautrec, który wydał słynnego malarza postimpresjonistę. To także miejsce narodzin najsłynniejszego francuskiego, różowego czosnku Ail rose de Lautrec. To odmiana zimowa przez co główki nie są zbyt duże, ale za to długo zachowują świeżość i nie kiełkują. Miejscowi najchętniej używają go do nacierania grzanek skrapianych oliwą (coś jak rzymska ...
Vinaigre d’Orléans
Tym czym Modena i jej Acceto Balsamico dla Włochów tym Orlean dla Francuzów. Już pod koniec XVI wieku za czasów panowania Henryka III został on uznany jako stolica francuskich octów winnych. W XVIII swoje zakłady w dolinie Loary prowadziło, aż trzystu vinaigrier. Od tego czasu rynek ten uległ jednak ekstremalnie silnej konsolidacji. Dziś pozostał się już tylko jeden potentat Martin Pouret. Tak je dawniej swoje Vinaigre d'Orléans przygotowuje on z lekkich, wytrawnych, a wręcz ...
Pasta di Olive
Włoska Pasta di Olive czyi pasta z oliwek częściej powstaje z dojrzałych, czarnych niż zielonych oliwek. Do jej przygotowania oliwki wyłącznie miksuje się z oliwą oraz solą. Służy zazwyczaj do smarowania pieczywa lub pizzy, ale często stanowi także dodatek do sosów, także do makaronu.
Kapary
To nic innego jak niedojrzałe, zamarynowane pączki kwiatowe Kaparów Ciernistych (łac. Capparis spinosa L.). Jest to specjalność całego basenu morza śródziemnego, zarówno Włoch jak i Afryki Północnej. Marynuje się je w occie lub solance. Na Sycyli używa się do tego samej soli, z której przed podanie opłukuje się kapary. Jako kapary sprzedawane są także marynowane pączki nasturcji, bardzo podobne w smaku.
Biga
Biga to rodzaj włoskiego zakwasu (czyli lekko przefermentowanych drożdży) na którym często wypieka się tutejsze pieczywo. Powoduje on nie tylko powstawania dużych dziur w strukturze chleba (np. w Ciabatta), ale też przedłuża trwałość produktów.
Soffritto / Sofrito
Soffritto to włoski odpowiednik francuskiego Mirepoix, czyli mieszanki cebuli, marchwi oraz selera naciowego. W obu kuchniach stanowią bazę do bulionów oraz znacznej ilości sosów. We Włoszech mieszankę zwykle jeszcze wzbogaca się czosnkiem, fenkułem, porem oraz ziołami.
Pokrewne mu jest hiszpańskie Sofrito, które pełni podobną rolę bazy smakowej, ale ma różną konsystencję. Na wschodzie w Katalonii gdzie nazywa się Sofregit niekiedy bardziej przypomina ten włoski - ...
Bouquet Garni czyli bukiet ziół, który kucharze dodają do zup, sosów oraz dań duszonych. Pomysł to francuski, ale używany jest w gastronomii (szczególnie restauracyjnej) w wielu krajach, np. Włoszech czy Wielkiej Brytanii - chociaż Anglicy mają własną mieszankę ziół zwaną Fagot of Herbs.
Nie ma ustalonego zestawu ziół wchodzących w skład Bouquet Garni. Zazwyczaj nie może jednak zabraknąć tymianku oraz liścia laurowego. Poza tym częstym dodatkiem jest pietruszka oraz pieprz, a także rozmaryn, szałwia, cząber, oregano oraz rozmaryn (rzadziej kolendra). Dodaje się także warzyw, np. łodyga selera naciowego.
Bouquet Garni w największym stopniu związany jest z bogatą w zioła kuchnią prowansalską - jego skład jest podobny do mieszanki ziół prowansalskich. Tutaj występuje m.in. w rybnej zupie Bouillabaisse. Niemniej chętnie sięgają po nie Burgundczycy (Boeuf Bourguignon oraz Coq au Vin). Bouquet Garni nadaje też smaku gotowanej wołowinie Pot au Feu.
...