Szczypiorek
Szczypiorek (łac.
Allium schoenprasum), podobnie jak Cebula, to właściwie gatunek
Czosnku. Nazwę wywodzi od greckich słów
schoinos oraz
prason, które oznaczały
sitowie oraz
Pora. Nawiązywało to oczywiście do cienkich i długich liście Szczypiorku (właściwie większość roślin z gatunku
Allium ma tego szczypior, zwykle jednak mniej subtelny). Sama roślina wywodzi się z Północy Europy, bo najlepiej rośnie w wilgotnych i zacienionych miejscach. Tu też najczęściej jest stosowana: w
Szwecji dodaje się do śmietany i stosuje jako sos do
śledzi, a w Polsce miesza się z Twarogiem.
...
Krwawnik Pospolity / Stolist
Krwawnik Pospolity (łac. Achillea millefolium) to polny, przydrożny chwast w Polsce i większości krajów Europy, całkiem ignorowany. Swoją łacińską nazwę zawdzięcza Achillesowi, który miał ponoć leczyć nim rany swoich żołnierzy. W starej Polsce mówiono na niego Stolist (lub Tysiąclist) ze względu na pierzaste liści. W szerszej skali ma raczej zastosowanie lecznicze, nie mniej używa się go również w kuchni. Młode liście, nieco ostre w smaku, dodaje się do sałatek.
Czosnek
Łacińskie
Allium czyli
Czosnek to chyba największa i najbardziej zróżnicowany rodzaj roślin, który znalazł zastosowanie w kuchni. Powszechnie kojarzy się z
Czosnkiem Pospolitym, obejmuje jednak również takie gatunki jak
Szczypiorek,
Por, a także
Cebulę -
Brytyjczycy cały rodzaj nazywają zresztą cebula (
onion), a nie czosnek.
Wszystko to jeden rodzaj, przyjmujący skrajnie różne formy (w sumie jest ich około 500), używane zarówno w charakterze przypraw jak i warzyw. Charakterystyczną cechą wspólną jest ostry, przenikliwy smak i aromat. Czosnek to jeden z najważniejszych towarzyszy zmagań kulinarnych ludzkości, który jest z nią już od co najmniej 5 tys. lat - pierwsze ślady prowadzą do Azji.
...
Serbuk Kari
Serbuk Kari to mieszanka przyprawowa popularna w
Malezji jako dodatek do mięs (np. do
Murtabak) ale także warzyw – mięsna wersja nazywa się
Serbuk Kari Daging (
Serbuk Kari to po prostu
proszek curry, a
Daging oznacza
mięso). Stosuje się ją do przygotowywania wszelkiego rodzaju dań typu
curry. To coś w stylu hinduskiego
Garam Masala. W skład może wchodzić nawet 20 różnych ziół i przypraw, nie ma jednak jakiejkolwiek wersji kanonicznej – mieszankę kompletuje się zarówno samemu jak i kupuje gotową.
Poniżej przykładowy, dość powszechny skład Serbuk Kari.
...
Melasa (syrop) z granatów
Gęsta
Melasa z soku z Granatów to arabski specjał. Ma słodko-kwaśny smak. Dodaje się ją nie tylko do deserów, napojów, czy też sałatek. Jest to także składnik marynat używanych przy pieczeniu mięsa albo ryb. Melasa słodka nie jest od samych owoców, ale dodanego do niej
cukru. Można ją nie tylko kupić w sklepie z orientalną żywnością, ale także przygotować w domowych warunkach.
...
Baharat
Po arabsku i turecku
Baharat znaczy tyle co
przyprawa. Nazwa ta jednocześnie odnosi się jako określenie przypraw jako takich (tak jest np. w
Turcji), jak i jest specyficznym rodzajem mieszanki przyprawowej popularnej na całym bliskim wschodzie, a przede wszystkim w krajach Maszreku (Irak, Syria, Jordania oraz
Liban). Baharat to zresztą także określenie odnoszące się niekiedy do samego
Pieprzu, który zresztą wraz z
Zielem Angielskim jest podstawą tego miksu. Reszta zależy od regionu pochodzenia i samego kucharza. Do Baharatu trafia także
Kardamon,
Cynamon,
Goździki,
Kolendra,
Kmin,
Gałka Muszkatułowa,
Sumak,
Papryka oraz
Mięta.
...
Mastyks
Mastyks zwany też Łzami Chios to żywica pozyskiwana z drzew tzw. Pistacji Kleistej (łac. Pistacia lentiscus) rosnących m.in. na wyspie Chios. Znany jest jako surowiec do wytwarzania naturalnego werniksu, od starożytności ma jednak także znaczenie kulinarne. Już w Imperium Rzymskim używano go jako gumy do żucia. Od tego czasu paleta zastosowań znacznie się zwiększyła. Dzisiaj Mastyksy Grecy stosują do aromatyzowania pieczywa i doprawiania likierów – przede wszystkim Mastico. ...
Mahlab / Mahlepi / Antypka
Ta mocno aromatyczna przyprawa to nic innego jak pestka tzw. Wonnej Wiśni (łac. Cerasus mahaleb) zwanej też Antypką. Przed użyciem pestki są mielone. Ich smak to coś pomiędzy gorzkim migdałem, a wiśnią. Mahlab najbardziej popularny jest na Bliskim Wschodzie, ale używa się go także w Grecji (tutejsza nazwa to Mahlepi). Zwykle dodaje się do ciast i słodyczy. Także używany jest przy wypieku pieczywa a także wyrabianiu sera (m.in. Nablusi).
Kozieradka Błękitna / Uccho Suneli / Schabzigerklee / Zigainerkraut
Kozieradka Błękitna (łac. Trigonella coerulea L., ew. Trigonella caerulea) to gatunek pokrewny bardziej znanej Kozieradki Pospolitej. Ma jednak łagodniejszy od niej smak. Wywodzi się ze wschodniej części basenu Morza Śródziemnego i okolicy Kaukazu. Jest jedną z ważnych przypraw kuchni gruzińskiej, gdzie znana jest pod nazwą Uccho Suneli. W Europie popularnością cieszy się w krajach alpejskich: nazywana jest Schabzigerklee (w Szwajcarii) i Zigainerkraut (na południu Austrii). ...
Kozieradka / Fenegryka
Kozieradka, w właściwie nasiona Kozieradki Pospolitej (łac. Trigonella foenum-graecum), to przyprawa znana przede wszystkim w Azji oraz Europie Wschodniej. Ziarna mają nieco wydłużony kształt i nieco goryczkowaty aromat. Znana była już w starożytności – jej łacińską nazwę tłumaczy się zresztą jako grecka trawka (stąd też staropolskie Fenegryka – podobnie do angielskiego Fenugreek - ew. Boża Trawka). Wówczas tłoczono z niej olej. Dziś używa się zarówno młodych ...
