Glutamian Sodu / Aji-no-moto
Glutamian Sodu czyli sól sodowa kwasu glutaminowego to organiczny związek chemiczny. Wbrew obiegowej opinii nie jest to jednak produkt syntetyczny. W 1908 roku kwas glutaminowy wyizolował profesor Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio. Pracował nad ekstraktem z wodorostów Kombu od wieków używanych jako przyprawa wzbogacająca smak potraw. Okazało się bowiem, że kwas glutaminowy pobudza tzw. Umami czyli piąty smak, odpowiadający za recepcję białek i przyjemny smak ...
Annato / Achiote / Roucou / Achuete / Bijol
Annato to ziarna drzewa
Achiote (łac.
Bixa orellana). Pierwotnie występowało w tropikalnych regionach Ameryki, ale sadzonki w XVII wieku hiszpańscy konkwistadorzy posadzili także w swoich Azjatyckich koloniach, przede wszystkim na
Filipinach (gdzie nazywane są
Achuete). Stąd rozprzestrzeniły się na całym dalekim wschodzie. Ziarna Annato wydłubywane z owoców Achiote karierę zrobiły nie za sprawą swojego aromatu (przypominającego nieco
Gałkę Muszkatułową) ale za swoje fenomenalne właściwości barwiące. Annato dodane do potraw nadaje im intensywnie czerwonego koloru - bardzo często używa się go w
Meksyku, powszechny jest też na Karaibach, gdzie można go spotkać pod nazwą
Bijol lub
Bija. Stąd stało się jednym z najbardziej popularnych na świecie barwników spożywczych – m.in do serów (np. we
francuskim Mimolette i
angielskim Red Leicester), a używany jest także w Polsce do barwienia kiełbas aby nadać im bardziej „krwistą” barwę.
Na rodzimym, detalicznym rynku spożywczym Annato jest trudne do dostania. Można je więc zastępować europejskim odpowiednikiem czerwonego barwnika, czyli mieloną słodką
papryką z niewielkim dodatkiem
kurkumy - proporcje powinny wynosić 3 do 1.
...
Jaggery / Gurh
Jaggery to rodzaj odwodnionego soku z trzciny cukrowej lub palmy. W przeciwieństwie do
cukrów nie jest on poddawany procesowi krystalizacji, a już tym bardziej rafinacji. Zazwyczaj jest po prostu odgotowywany – kryształy nie oddzielają się więc od
Melasy. Jest przez to mniej czysty i słodki niż zwykły cukier, ale za to zawiera dużo więcej związków mineralnych zawartych w roślinie, które nadają mu aromat i specyficzny smak. Ma kolor żółtobrązowy.
Jaggery produkowany jest przede wszystkim w Indiach (a także Pakistanie i Sri Lance). Na popularności zyskał jednak także w Azji Południowo-wschodniej.
...
Tajín
Tajín to właściwie nawet nie nazwa przyprawy, czy mieszanki przyprawowej, ale firmy która ją produkuje. Empresas Tajín, bo taka brzmi pełna nazwa, zlokalizowana jest w meksykańskim staniej Jalisco. Robi różne sosy i mieszanki. Najbardziej znana, z którą właśnie utożsamiana jest marka Tajín, to nieco cierpka, a jednocześnie pikantna mieszanka na którą składa się: chili, sól i dehydratyzowana limonka. Zastosowanie ma bardzo szerokie - natknąć można się na nią w wielu ...
Makadamia
Makadamia (łac. Macadamia) to drzewo wywodzące się z Australii. Jadalne są jej wyjątkowo tłuste (77 proc. tłuszczu) i łagodne w smaku orzechy podobne do laskowych. Serwuje się je tak jak inne orzechy, na surwo lub po uprażeniu. Niekiedy dodaje także do potraw – mielone lub tłuczone. Używa się ich m.in. jako farszu, a do kotletów mielonych wkłada tylko nieco potłuczone. Można je także dodawać do mieszanki Dukkah. Makadamię zalewa się także czekoladą. Orzechy zawiera...
Ngo Om
Ngo lub Ngo Om (łac. Limnophila aromatica) to używana w Wietnamie, czasem też w Tajlandii i Kambodży, roślina wodna rosnąca na polach ryżowych – stąd angielska nazwa Rice Paddy Herb. Smak liści to coś pomiędzy kminem, a cytryną. Używa się ją do zup i sosów – m.in. Canh Chua, doprawia się nią też słynny bulion Pho.
Po wojnie wietnamskiej tutejsi emigranci Ngo wywieźli także do USA.
W okolicach Phnom Pen używa się także nazwy Ma Om, a Khmerzy nazywają roślinę ...
Klitoria Ternateńska
Klitoria Ternateńska (łac. Clitoria ternatea) to uprawiana w Azji roślina ozdobna. Jej niebieskie kwiaty wykorzystuje się jednak także do farbowania żywności, przede wszystkim ryżu. W Malezji np. dodaje się je do Nasi Kerabu oraz Kuih Ketan/Pulut Tai Tai.
Piołun
Piołun a właściwie
Bylica Piołun (łac.
Artemisia absinthium) to roślina obrosłą legendą. Wszystko za sprawą dodatku do piołunówki, nalewki najbardziej znanej pod nazwą
Absynt. XIX wieczny
francuski likier nawet markę zapożyczył od łacińskiej nazwy gatunkowej zioła. W tym przypadku kluczową sprawą była zawartość lotnego olejku o nazwie
Tujon, który ma lekkie właściwości psychodeliczne.
Piołun nie jest jednak wymysłem impresjonistycznej bohemy. Używało się go już w starożytności (Egipcie, Grecji i Rzymia), a w średniowieczu stosowano do aromatyzowania piwa. Później przyszła kolej na alkohole mocne, w tym
włoski Vermouth i polską Piołunówkę, popularną przede wszystkim rejonie Karpat i Galicji. Piołun zawędrował jednak znacznie dalej. Używa się go m.in. w Maroku do aromatyzowania herbaty, a nawet w Korei, gdzie nadaje smaku
ryżowym ciastkom serwowanym z okazji miejscowej wersji dożynek.
...
Bylica Boże Drzewko
Bylica Boże Drzewko (łac.
Artemisia abrotanum) we
Francji znane jest jako
Garde-Robe, czyli
ochrona ubrań. Zwykle jego łodygi zawieszało się bowiem w szafie, aby odstraszał mole (jest też ponoć skutecznym straszakiem na pszczoły). Wywodzące się z Kaukazu i wschodniej
Turcji Boże Drzewko bardziej popularne jest w ziołolecznictwie. Nie mniej niekiedy trafia do mieszanek herbacianych, a we
Włoszech używany jest jako dodatek do sałatek (chociaż coraz rzadziej).
...
Estragon Rosyjski
Estragon Rosyjski (łac.
Artemisia dracunculoides) przez lata był utożsamiany z
Estragonem Francuskim. Różni się on jednak dość istotnie: ma słabszy aromat, bardziej gorzki smak i jest znacznie prostszy w uprawie. Nie mniej w Europie wschodniej to właśnie jego zwykło się używać. Najczeście do aromatyzowania mięs, octów a także marynat. Niekiedy robiono to bardzo często i regularnie - według litewskich gawęd potrawy przyprawiane Estragonem miały przyspieszać zaręczyny. Na Kaukazie, a także w południowej Rosji, Estragon stosuje się za to do aromatyzowani napoi (m.in. armeński Tarhun) oraz alkoholi.
...
