Kurkuma
Kurkuma w Polsce nazywana także
Ostryżem, to roślina korzenna z rodziny imbirowatych. Curcuma to ogólna nazwa całego gatunku obejmującego aż 80 różnego gatunków roślin, a to co my nazywamy Kurkumą (a Anglicy
Turmeric) to jeden z rodzajów o nazwie botanicznej
Curcuma Longa (zobacz też:
Zedoary). Rośnie we wschodniej części Azji, od Indii po
Indonezję. Jej cechą charakterystyczną jest żółty kolor który barwi potrawy – stąd też jej inne nazwy, takie jak
Żółcień,
Szafranica czy też po prostu
Szafran Indyjski. Z tego też względu - możliwości zastosowania jako taniego zamiennika
szafranu - trafiła do Europy.
Kurkuma ma dość łagodny smak i aromat. Używa się świeżych kłączy, podobnych do
Imbiru czy też
Galangalu (w Azji południowo-wschodnie) lub suszonej i sproszkowanej przyprawy (m.in. w kuchni hinduskiej). Kurkumą barwie się nie tylko sosy typu
Curry (jest głównym składnikiem
przyprawy curry), ale także mięsa i ryby.
Funkcjonuje też tzw.
Kurkuma Biała, znana też jako
Zedoary. Jej korzenie są dużo rzadsze, mają jasną barwę ale jednocześnie bardziej intensywny aromat. W Azji południowo-wschodniej służy ona nie tylko do przyprawiania – korzenie jada się na surowo lub podsmażone z ostrymi sosami.
...
Kassumunar / Bangle / Żółty Imbir
Kassumunar (łac. Cassumunar Zingiber, syn. Z. purpureum Roxb.) zwany też Żółtym czy też Czerwonym Imbirem, to roślina wywodząca się z Indii i Azji Południowo-wschodniej - z imbirem jest spokrewniony, ale ma większy korzeń o intensywnie żółtym miąższu. Rośnie przede wszystkim w Indonezji, gdzie ma wiele nazw, ale najpopularniejsza to Bangle. Jadalny jest bulwiasty korzeń używany nie tylko jako przyprawa, ale także roślina lecznicza - w Tajlandii tradycyjnie używa się go ...
Tamaryndowiec Aksamitny / Asam Keranji
Tamaryndowiec Aksamitny (łac. Dialium indum) to rosnąca w środkowej Afryce i Azji tropikalna roślina wydająca jadalne owoce wielkości winogron. Twarda, ceimna skórka kryje słodko-kwaśny czerwony miąższ. Z tego względu ma podobne zastosowanie do popularnego w Indonezji oraz Malezji Tamarydnowca (stąd nazwa). Sprzedaje się go tutaj w formie wysuszonej oraz sproszkowanej i nazywany jest Asam Keranji. W sąsiedniej Tajlandii, gdzie obowiązuje nazwa Luk Yee, po podsuszeniu owoce ...
Kecombrang / Asam cikala
Kecombrang (łac. Etlingera elatior) nazywana też Kantan (w Malezji), Honje (w Indonezji) lub Daalaa (w Tajlandii) to roślina w Polsce znanan jako Eltingera Wyniosła. To rodzaj imbirowca w Europie traktowanego jako roślina ozdobna, ale w rodzimej Azji południowo-wschodniej mająca szerokie zastosowanie kulinarne. Jadalne kwiaty trafiają do sałatek, a nasionami wykorzystywanymi do różnego rodzaju mieszanek, doprawia się wiele potraw kuchni Indonezysjkeij i Malajskiej (m.in. Laksy). W ...
Asam Gelugur / Asam Keping
Asam Gelugur (łac. Garcinia atroviridis) to jedna z licznych w Malezji odmian Mangostanu (zobacz: Asam Kandis), który daje niezbyt duże, ale za to wyjątkowo cierpkie owoce. Cenione są za swoją kwaskowatość. Kroi się je i suszy na słońcu. Tak powstaje przyprawa zwana Asam Keping. Zwykle dodaje się je do zup oraz sosów curry. Popularne są nie tylko w Malezji (np. jako dodatek zakwaszający do ryżu z sosem curry Nasi Berlauk), ale także w Tajlandii oraz Indonezji, zwłaszcza ...
Asam Kandis
Asam Kandis (łac. Garcinia xantho chymus) to rodzaj drzewa owocowego z rodziny mangostanów. Ma okrągłe owoce – coś pomiędzy mandarynką, a mangostanem – o dość kwaśnym smaku. W kuchni używa się ich do dżemów, marynuje i dodaje (także po ususzeniu) jako kwaskowata przyprawa do potraw. Najczęściej używa się ich na Sumatrze (Indonezja), powszechne są jednak w całej Azji Południowo-wschodniej – np. w Malezji są składnikiem Ikan Asam Pedas.
Substytut: Tamarydnowiec
...
Tamaryndowiec / Pasta Tamaryndowa
Tamaryndowiec (łac.
Tamarindus Indica) zwany po polsku
Powidlnikiem, to drzewo rosnące w Indiach i Azji południowo-wschodniej. Jadalne są młode liście oraz młode strąki. Wraz z dojrzewaniem zbiera się w nich kwaskowaty miąższ. Sporządza się z niego
pastę, szczególnie popularną w
Indonezji, która jest przyprawą nadającą potrawom kwaśny smak.
Nazwa Tamaryndowiec to pomysł arabski, który drzewo to określili mianem
tamr hindi czyli
indyjskiej palmy. Roślina szczególnie dobrze przyjęła się w
Malezji, a także w
Tajlandii gdzie często trafia do tutejszych
curry znanych jako
Kaeng. Indonezyjczycy często tamaryndowca nazywają
Asam Jawa czyli
kwasem jawajskim –
Asam to tutejsze określenie kwaśnych roślin, których w kuchni używa się co najmniej kilka.
Tamaryndowiec jest jednym ze składników sosu
Worcester.
...
Asam
Asam to używane w Malezji i Indonezji (a także w Tajlandii) określenie odnoszące się do cierpkich roślin, które w kuchni południowo-wschodniej Azji służą do nadawania kwaśnego smaku potrawom. Najsłynniejszy jest Asam Jawa czyli Tamaryndowiec, kilka innych przykładów to:
- Asam Kandis
- Asam Gelugur / Asam Keping
- Kecombrang / Asam Cikala
- Tamaryndowiec Aksamitny / Asam Keranji
Czarnuszka / Kalonji
Czarnuszka, a właściwie Czarnuszka Siewna (łac. Nigella sativa) to rodzaj jaskru wywodzącego się z basenu morza śródziemnego (była używana już w Egipcie). Pierwotnie traktowana jako roślina lecznicza, dzięki aromatom zawartym w olejkach eterycznych znalazła też zastosowanie w kuchni. Używane są nasiona, które stanowią przyprawę m.in. do aromatyzowania pieczywa (np. chlebków Naan), marynat czy nawet wina. Kształtem nasiona przypominają nieco nasiona kminu, stąd alterna...
Limonka Kaffir
To rodzaj cytrusa rosnącego w Azji Południowo-wschodniej. Sok
Limonki Kaffir (łac.
Citrus hystrix) jest zbyt cierpki aby był istotnym elementem kuchni (częściej wykorzystywany jest w medycynie naturalnej). Powszechne zastosowanie w przyprawianiu zup (np.
Tom Yum) oraz
curry (
Kaeng) znalazła za to skórka limonki - szeczególnie w
Tajlandii, Laosie i Kambodży – oraz liście Kaffir (także w
Indonezji, na Jawie i Bali).
Liście Kaffiru można zawsze zastąpić skórką zwykłej
limonki – 2 liście odpowiadają jednej łyżeczce skórki.
Limonka Kaffir zalicza się do większej grupy pierwotnych cytrusów zwanych
Papeda.
...
