Nam Phrik Kaeng Kari (Żółta pasta curry)
Obok
czerwonej i
zielonej Nam Phrik Kaeng Kari to jedna z trzech klasycznych ostrych
past curry używanych w
Tajlandii. Ma ona też najwięcej wspólnego ze bardziej znanym w Europie hinduskim
curry. Nie tylko chodzi tu o dodatek
kurkumy nadający jej żółty kolor, ale samą nazwę. W Tajlandii zarówno samą pastę jak i potrawę curry określa się miane
Kaeng, podczas gdy
Kari to hinduskie określenie które Anglicy przemienili na znane nam
curry. Żółta pasta curry najczęściej pojawia się w towarzystwie
kurczaka – patrz:
Kaeng Kari Gai
Można ją kupić także gotową w sklepie z żywnością orientalną.
Sposób przygotowania: Wszystkie składniki tradycyjnie ubić w moździerzu lub zmiksować w malakserze. Pastę można około miesiąca trzymać w lodówce.
...
Nam Phrik (Tajska pasta chili)
Ostra pasta chili Nam Phrik to tajski odpowiednik sambalu popularnego w Indonezji i Malezji. Nam oznacza sos a phrik to po tajsku papryka więc nazwa ta odnosi się do wszystkich past zawierających w sobie chili, np.:
- Nam Phrik Kapi to pasta paprykowa z dodatkiem Kapi, czyli pasty krewetkowej.
- Nam Phrik Num to pasta z zieloną papryką phrik num, szalotkami, czosnkiem, sokiem z limonki, sosem rybnym i liśćmi kolendry. Jada się ją z warzywami (surowymi lub gotowanymi na parze) i ...
Kaeng / Gaeng (Tajskie Curry)
To co w Europie znane jest jako tajskie curry nosi tutaj zupełnie inną nazwą: Kaeng. Za to określenie Kari odnosi się za to tylko do jednego rodzaju z tego typu dań, Nam Phrik Kaeng Kari czyli łagodnego żółtego curry przygotowanego na sposób indyjski (skąd zresztą pochodzi nazwa curry). Kaeng podobnie zresztą jak samo określenie curry jest wieloznaczne. Określa się nim zarówno pasty curry Nam Phrik Kaeng na bazie których powstają dania, jak i gotowe już potrawy – czy ...
Curry
Curry to największe uogólnienie jakie Europejczycy uczynili w stosunku do kuchni azjatyckiej. Generalnie jest to nazwa utworzona kilka wieków temu przez Anglików dla opisania tamilskiego słowa Kari. W bezpośrednim tłumaczeniu oznacza ono po prostu warzywa, ale w Indiach odnosi się też do sosów warzywnych i mięsnych podawanych jako dodatek do pieczywa lub ryżu. Z tego względu jest ono nie bardziej precyzyjne niż używane w Europie Środkowo Wschodniej słowo gulasz.
Brytyjcz...
Sos Sojowy / Tamari
Sos z fermentowanych ziaren
soi w Chinach znany był już ponoć V w p.n.e. - pierwotnie robiło się go także z ryb (dziś jest to
sos rybny). Proces fermentacji przebiega przy użyciu grzybów
Aspergillus Oryzae, używanych także przy sporządzaniu Sake oraz
Miso.
W Chinach wyróżnia się dwa rodzaje sosu: bardziej popularny
jasny oraz
ciemny, który dojrzewa dłużej i dodatkowo jest barwiony
melasą - przez co jest też słodszy. Sposób przygotowywania sosu w każdym dalekowschodnim kraju jest nieco inny: w
Japonii, gdzie nazywa się go
Shoyu, do fermentacji dodaje się pszenicę, przez co robi się on słodszy. Japończycy robią też sos
Tamari z użyciem większej ilości soi, przez co również zyskuje na słodkości – Tamari oznacza gromadzić, jako że sos ten powstawał jako produkt uboczny podczas wytwarzania Miso.
Indonezyjski sos sojowy to
Kecap Asin, a
malajski nazywa się
Kicap Cair.
...
Kekik / Thymbra / Satureja / Coridothymus
Kekik to dość myląca turecka nazwa odnosząca się głównie do tymianku. Jako, że Turcy klasyfikację przypraw nie robią botanicznie, ale ze względu na zawartość olejków eterycznych. Stąd mianem Kekik może być także Majeranek nazywany Alanya Kekiği czyli kekikiem (tymiankiem) z Alanyi. Poza tym dotyczy to też zwykłego Oreganu, Cząbru oraz dwóch mniej znanych ziół. Pierwsza to rosnąca w Azji Mniejszej i na wybrzeżu Lewantu mocno aromatyczna Thymbra: jedna z jej odmian ...
Sürk / Sülk
Sürk (ew.
Sülk) to ostry
ser popularny w południwo-wschodniej
Turcji i krajach arabskich - tutaj znany jest jako
Shanklish. Turcy przygotowują go zwykle na bazie świeżego sera
Çökelek, do którego dodaje się rozmaite przyprawy (istnieje nawet gotowa
mieszanka przyprawowa Sürk). Sürk to specjalność
Antiochii i całej prowincji
Hatay.
...
Boukovo
Boukovo (grec: Μπουκοβο) to greckie określenie ostrych papryczek chili. W węższym znaczeniu jest to suszona papryka w formie drobnych płatków. Zwykle wędzi się ją w piecu ponad rozżarzonymi węglami, dzięki czemu Boukovo ma charakterystyczny dymny posmak. Boukovo znaleźć można też w Bułgarii, a także w Turcji.
Ajvar
Ajvar to najpopularniejsza pasta warzywna używana na
Bałkanach (w samej
Serbii rocznie produkuje się 640 ton Ajvaru). Jej bazą jest słodka
papryka z dodatkiem
bakłażana,
pomidorów,
czosnku i ostrej papryki. Tradycyjnie Ajvar przygotowuje się jesienią po zbiorach papryki. Najpierw się ją piecze, później obiera ze skórki, mieli, a na końcu gotuje. Na Ajvar zwykle stosuje się paprykę
Roga, dużą, czerwoną o łatwo odchodzącej skórce. W przypadku Ajvaru nie ma określonej normy ostrości, ale w przeciwieństwie do
Ljutenicy jest raczej łagodny.
Ajvar wywodzi się z Macedonii. Jego nazwa, z tureckiego
havyar, znaczy tyle co
kawior - nawiązuje to do jego konsystencji.
Zobacz też:
Pindur
...
Nam Phrik Kaeng to bardzo ogólne określenie na wszelkie pasty paprykowe (Nam Phrik), które używa się do przygotowania mniej lub bardziej zawiesistych tajskich dań określanych niezbyt precyzyjną nazwą Curry w rzeczywistości nazywanych właśnie Kaeng.
Najbardziej znane to „kolorowe” pasty serwowane z mięsem oraz mlekiem kokosowym:
- Nam Phrik Kaeng Kari to żółta pasta curry
- Nam Phrik Kaeng Khiao zielona pasta curry
- Nam Phrik Kaeng Phet Daeng czerwona pasta curry
W podobny sposób podaje się regionalne pasty:
- Nam Phrik Kaeng Panang (Phanaeng) pasta do Curry Panang
- Nam Phrik Kaeng Masaman pasta curry tajskich muzułmanów
- Nam Phrik Kaeng Pa pasta tzw. leśnego curry
...