Przepis na zrobienie potrawki z ogona wołowego wymyślilić mieli rzymscy rzeźnicy z dzielnicy Regola, a właściwie ich żony – po włosku rzeźnik to vaccinaro stąd nazwa Coda alla Vaccinara. Zamożni klienci, którzy oddawali im do sprawienia wołu płacili nie gotówką, ale resztkami mięsa – podrobami, skórą i właśnie ogonem. Rzeźnicy z tego właśnie żyli i smaczne przyrządzenie kawałków wołowiny, których nikt inny nie chciał, było sprawą bardzo istotną.
Tyle mówi tradycja. W rzeczywistości przepis na potrawkę z wołowych ogonów pojawia się już w starożytnej księdze De re coquinaria czyli O sztuce kucharskiej przypisywanej żyjącemu w I wieku Apicjuszowi. Współczesny przepis jest jednak znacznie młodszy sięgające XX wieku, gdy awansowało z dania biednego na potrawę serwowaną w trattoriach i restauracjach. To tu właśnie ogon wołowy pokrojony na kawałki czyli Rocchi zaczęto dusić w bogatym i aromatycznym sosie. W biednych domach – o czym pisze Adá Boni w swojej książce La Cucina Romana z 1929 roku – ogon był bazą dwóch potraw. Najpierw gotowało się na nim bulion, a później obgotowane już mięso wykorzystywało do gotowania gulaszu.
Jeśli chodzi o przygotowanie potrawki na wołowym ogonie Rzymianie nie są zresztą jedyni. Bardzo podobny przepis z podobną historią mają Hiszpanie, gdzie w Kordobie i nie tylko podaje się Rabo de Toro.
Składniki:
– 1 kg ogonów wołowych pokrojonych w kawałki
– 3 plasterki boczku pokrojonego w kostkę
– 4 pomidory bez skóry, posiekane (mogą być z puszki)
– cebula posiekana w półplasterki
– marchewka posiekana w plasterki
– seler naciowy pokrojony w plasterki
– ząbek czosnku posiekany
– pół szklanki czerwonego wina
– pół szklanki oliwy
– trochę orzeszków pinii
Przygotowanie:
-
- W dużym rondlu, na oliwie przyrumienić boczek. Dodać cebulę i czosnek, podsmażyć pare minut i dorzucić marchew i seler.
- Do rondla włożyć ogony wołowe. Dusić chwilę i dolać wina.
- Do rondla dodać pomidory, przykryć, zmniejszyć ogień i dusić 4 do 5 godzin. (odparowany płyn uzupełniać wodą)
- Około 20 minut przed końcem gotowania dodać piniole.
Według niektórych przepisów do potrawki dodaje się łyżkę kakao (razem z pomidorami)
