Tak jak Włosi mają rzymskie Coda alla Vaccinara, to Hiszpanie szczycą się Rabo de Toro. W obu przypadkach mowa o potrawce na wołowych ogonach. W Hiszpanii to specjalność Andaluzji, a w szczególności Kordoby, chociaż także w Madrycie można trafić na restauracje, gdzie danie to umieszcza się na szczycie menu. Wspomniane związki z kuchnią Rzymu nie są przy tym przypadkowe, bo do tutejszej gastronomii potrawka z wołowego ogona miała trafić już w Starożytności w czasach Cesarstwa. Obecny przepis jest jednak znacznie nowszy i sięga XIX wieku. W Kordobie przesyconej atmosferą corridy danie to miało szczególny charakter. Tradycyjnie robiono jest z rabos byków pokonanych na arenie – uboższe rodziny z Kordoby czekały na resztki mięsa rozdawane po corridzie, by przygotować z nich pożywny posiłek. Z czasem to proste danie z resztek przygotowywane przez ubogich podobnie jak rzymska Coda weszło do menu restauracji. Oba przepisy są zresztą do siebie bardzo podobne. Bazą smakową jest zestaw warzyw z którymi mięso jest długo duszone.
Przepis ten Hiszpanie przeszczepili na Karaiby, gdzie m.in. na Kubie serwuje się dość podobną potrawkę Rabo Encendido. Nie był to jednak wyłącznie jednokierunkowy transfer tradycji kulinarnych. Do swojego dania Hiszpanie z Ameryki zapożyczyli pomidory, które stanowią treść sosu. Zarówno jeden jak i drugi przepis jest więc bardzo udanym przykładem kuchni fusion.
Składniki:
– 1 kg ogonów wołowych pokrojonych w kawałki
– 4 pomidory bez skóry, posiekane (mogą być z puszki)
– cebula posiekana w półplasterki
– por posiekany w półplasterki
– marchewka posiekana w plasterki
– łodyga seler naciowy pokrojony w plasterki
– ząbek czosnku posiekany
– 2 – 3 łyżeczki suszonej, wędzonej papryki
– liść laurowy
– 300 mln czerwonego wina
– 4 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- Mięso posolić, doprawić pieprzem i oprószyć mąką.
- W dużym rondlu, na oliwie obsmażyć mięso ze wszystkich stron. Gdy się zrumieni przełożyć na talerz.
- Na tym samym tłuszczu obsmażyć cebulę, por i czosnek
- Po paru minutach dorzucić marchew i seler.
- Do rondla włożyć ogony wołowe pozostałe warzywa i przyprawy
- Całość zamieszać dolać wina oraz szklankę wody – tak aby mięso w całości było przykryte
- Gotować na bardzo małym ogniu pod przykryciem ok. 3–4 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie, niemal odchodzące od kości, a sos zgęstnieje. Można też dusić w piekarniku ok. 2,5–3 godz. w 150–160°C.
- Pod koniec gotowania wyjąć kawałki mięsa (opcjonalnie oddziel od kości), a sos z warzywami przetrzeć przez sito lub zmiksować blenderem dla gładszej konsystencji. Włożyć mięso z powrotem, zagotować razem kilka minut. Doprawić do smaku.
Potrawa ta najlepiej smakuje po pewnym czasie, gdy smaki się przegryzą – wiele osób przygotowuje ją więc dzień wcześniej, a później odgrzewa
