Rabo Encendido w dosłownym tłumaczeniu płonący ogon to długo duszony gulasz z ogona wołowego w bogatym sosie pomidorym. Nazwa pochodzi od tradycyjnego sposobu przygotowania – dodawania rumu i podpalania go w trakcie gotowania, co nadaje mu charakterystyczny smak. Rabo Encendido jest bowiem daniem karaibskim szczególnie popularnym na Kubie i Dominikanie. Jednocześnie stanowi jednak spuściznę kulinarną Hiszpanów, którzy przywieźli do Ameryki nieobecną tu wcześniej rogaciznę, a także własne przepisy na jej przygotowanie wykorzystujące lokalne składniki jakimi były pomidory. Jednym z nich był bardzo popularny w Hiszpanii Rabo de Toro. Tak jak wszystkie tego typu potrawki na wołowym ogonie – również słynna rzymska Coda alla Vaccinara – kluczem do sukcesu jest długie gotowanie. Dzięki temu mięso staje się bardzo delikatne, a z chrząstek uwalnia się kolagen sprawiający, że sos robi się bardzo delikatny.
Jak w większości karaibskich dań bazę smakową stanowi tu mieszanka warzyw Sofrito. Przed smażeniem można ją wykorzystać do marynowania mięsa – tak jak na filmie powyżej – ale nie jest to konieczne.
W odróżnieniu od europejskich potraw na Karaibach ogonów wołowych przed smażeniem raczej nie oprósza się mąką.
Składniki:
– 1 kg ogonów wołowych pokrojonych w kawałki
Sofrito:
– cebula drobno posiekana
– zielona lub czerwona papryka (najlepiej pół takiej i pół takiej, drobno pokrojona
– ząbek czosnku posiekany
– 1 scotch bonnet lub inne ostre chili, drobno posiekane (opcjonalnie)
– 4 pomidory bez skóry, posiekane (mogą być z puszki)
Dodatki i przyprawy:
– liść laurowy
– 2 łyżki octu winnego
– łyżeczka kminu, zmielonego
– łyżka oregano
– łyżka Sazón lub Adobo
– 200 mln czerwonego wina
– pół litra bulionu
– 50 ml rumu
– 3 łyżki oleju
Przygotowanie:
- Mięso posolić, doprawić pieprzem, kminem i Sazón lub Adobo. Odstawić na pół godziny.
- W dużym rondlu, na oleju obsmażyć mięso ze wszystkich stron (około 8 – 10 minut).
- Gdy mięso się zrumieni podlać rumem, ostrożnie podpali i poczekać, aż alkohol się wypali.
- Mięso przełożyć na talerz, a na tym samym tłuszczu obsmażyć cebulę, czosnek i paprykę.
- Po paru minutach dodać pomidory gdy się zaczną gotować do rondla włożyć ogony wołowe.
- Dodać liść laurowy, ocet oraz czerwone wino i bulion.
- Gotować na bardzo małym ogniu pod przykryciem ok. 3–4 godziny (uzupełniając płyn), aż mięso będzie bardzo miękkie, niemal odchodzące od kości, a sos zgęstnieje.
- Pod koniec gotowania dodać oregano.
Na jakieś 20 minut przed końcem gotowania można dodać też pokrojone ziemniaki, a jeszcze wcześniej (około pół) godziny także marchewkę.
