Jarmuż (Brassica oleracea L. var. sabellica L.) to jedna z najstarszych odmian Kapusty Warzywnej z tzw. grupy Acephala (łac. Brassica oleracea var. acephala), co tłumaczy się dosłownie jako bezgłowa, gdyż nie formuje główki (podobnie jak Kapusta Liściasta). Jadano go już w starożytności, a szczególną popularnością w Europie cieszył się w wiekach średnich. Dziś uprawia się go na wszystkich kontynentach. Liście jarmużu, zwykle karbowane, rosną w rozetowatych pękach. W zależności od kształtu liści występuje kilka rodzajów Jarmużu – m.in. uprawiany we Włoszech, charakteryzujący się czarnymi liśćmi Cavolo Nero, nazywany w Polsce Jarmużem Toskańskim.
Używa się ich do sałatek, gotowania, a także do smażenia. Typowe potrawy to zupy, takie jak toskańska Ribollita, czy też greckie duszone warzywa Chortomageira.
Przepisy z jarmużem
Grecja
– Chortomageira (Warzywa duszone)
Włochy
– Ribollita
– Zuppa di Pane e Cavolo Nero (Jednogarnkowe danie z chlebem i jarmużem)
Francja
– Choux Farcis (Gołąbki z jarmużu)
Niemcy
– Grünkohl mit Pinkel / Mettwurst (Jarmuż z kiełbasą)
