Ribollita to jeden z tych przepisów, który odnalazł swoje modus vivendi – połączył przyjemne z pożytecznym. Na niezbyt bogatej toskańskiej wsi pracy nigdy nie brakowało. Czas był dobrem rzadkim. Dlatego przygotowanie jednego dużego posiłku, który można by jeść co najmniej dwa dni, było bardzo pożądane. Tak więc toskańskie gospodynie robiły duże ilości popularnej i taniej zupy jarzynowej typu minestra (choć nieco gęstszej), aby można ją było odgrzewać jeszcze raz. Jak to bywa w przypadku potrawek warzywnych, noc pozwalała się jej zmacerować, przez co zupa drugiego dnia nie była już tak świeża jak pierwszego, ale za to dużo smaczniejsza. Nic więc dziwnego, że dziś wiele osób z założenia robi zupę, na drugi dzień czemu zawdzięcza swoją nazwę – ri-bollire znaczy „ponownie zagotować”.
Trudno przy tym powiedzieć jak stary jest to przepisz. Zanim nazwa Ribolita weszła do powszechnego użytku, danie funkcjonowało jako Zuppa Toscana di Magro dei Contadini, czyli chłopska zupa postna – pod taką nazwą w XIX wieku opisał ją Pellegrino Artusi. Gotowano była tradycyjnie w piątki, gdy obowiązywał post mięsny. Rodziny chłopskie przygotowywały wtedy dużą porcję zupy warzywno-strączkowej na kilka kolejnych dni, co jest podręcznikowym przykładem cucina povera: nic się nie marnowało, a resztki z poprzednich dni łączono i podgrzewano, uzyskując potrawę coraz gęstszą i bardziej aromatyczną.
Sam termin Ribolita po raz pierwszy udokumentował Alberto Cougnet w wydanym w 1910 roku dziele L’arte Cucinaria in Italia, opisując ją jako zupę fasolową z chlebem i makaronem, gotowaną przez dwa lub trzy dni i podgrzewaną za każdym razem, gdy była potrzebna. Definicję tę potwierdza słownik Treccani, według którego ribollita to toskańska zupa z jarmużu i przetartej fasoli, ponownie zagotowywana z kromkami chleba.
Część włoskich źródeł przypisuje jednak Ribollicie znacznie starszy, średniowieczny rodowód. Według tej wersji na dworach feudalnych posiłki serwowano na grubych plastrach chleba pełniących funkcję talerzy (tzw. mense), a po uczcie nasączone sosami resztki trafiały do służby i chłopów, którzy dogotowywali je z dostępnymi warzywami. Historia ta nie ma potwierdzenia w źródłach dotyczących samej ribollity, natomiast zwraca uwagę na realną ciągłość techniki. Szef kuchni Paolo Gori przypomina, że kuchnia toskańska zachowała wiele zwyczajów rzymskich i etruskich, w tym utrzymywanie stale gotującego się kotła, do którego dokładano kolejne składniki – dokładnie tak, jak dzieje się to w Ribollicie.
Pierwszą definicję bliską dzisiejszej podał w 1931 roku przewodnik gastronomiczny Touring Club Italiano: zupa fasolowa po florencku, pozostawiona do ostygnięcia i ponownie zagotowana z dodatkiem świeżej oliwy. Ponieważ jedank własną wersję ma praktycznie każda miejscowość i każda rodzina, 24 maja 2001 roku florencki oddział Accademia Italiana della Cucina, po badaniach prowadzonych w najlepszych tamtejszych trattoriach, zarejestrował notarialnie oficjalny przepis na „prawdziwą” Ribollitę.
Składnikiem nieodzownym pozostaje jarmuż, który pełnię smaku nabiera dopiero po pierwszych przymrozkach i zdaniem znawców bez niej danie nie zasługuje na nazwę Ribollity. Klasyczny przepis wymaga co najmniej dwukrotnego zagotowania. Zupę przygotowuje się jednego dnia i zostawia do odpoczynku, najlepiej na całą noc, a następnego dnia warstwuje z chlebem i podgrzewa ponownie.
Poniżej ta właśnie oficjalna receptura.
Składniki:
– 400 g suchej fasoli cannellini, namoczonej przez 12 godzin
– 400 g jarmużu toskańskiego (cavolo nero)
– 500 g kapusty włoskiej
– 200 g bietoli
– 2 ziemniaki
– 2 cebule
– 2 marchwie
– 2 kawałki selera naciowego
– 300 g pomidorów (najlepiej pelati)
– 500 g czerstwego chleba, pokrojonego w kromki
– oliwa extra vergine
Przygotowanie:
- Namoczoną fasolę ugotować w wodzie, w której się moczyła.
- W naczyniu żaroodpornym, najlepiej glinianym, zeszklić na oliwie pokrojone w plasterki cebulę, marchew i seler.
- Dodać rozdrobnione pomidory oraz pokrojone w paski kapusty i boćwinę, a także ziemniaki. Chwilę razem podsmażyć.
- Ponad połowę ugotowanej fasoli przetrzeć przez sito wprost do wody, w której się gotowała, i wlać wszystko do warzyw.
- Gotować bardzo powoli około godziny, w razie potrzeby dolewając wody.
- Przed zdjęciem z ognia dodać pozostałe, całe ziarna fasoli. Doprawić solą i pieprzem.
- Na dnie wazy ułożyć kilka kromek chleba, zalać połową zupy, przykryć kolejnymi kromkami i wylać resztę zupy.
- Odstawić do następnego dnia.
- Przed podaniem ponownie zagotować przez kilkanaście minut. Podawać skropione świeżą oliwą.
Poniżej Ribolita w wykonaniu Gino D’Acampo
