W Neapolu omułki to jedne z najpopularniejszych małży i owoców morza w ogóle. Co do samej nazwy Impepata di Cozze (czasem też Pepata di Cozze) trudno dać dosłowne polskie tłumaczenie. Pepata to przymiotnik „pieprzna” – od pepe (pieprz) – odnoszący się do pikantnego, pieprznego charakteru wywaru – w dialekcie neapolitańskim mówi się ’a 'mpepata 'e cozze. We Włoskim czarny pieprz i papryka (peperone) mają przy tym ten sam rdzeń językowy wykorzystany w nazwie potrawy, dlatego można spotkać ją nie tylko z dodatkiem pieprzu, ale także peperoncino, która oferuje inny rodzaj ostrości.
Początki dania są mocno ludowe: małże były przez długi czas uważane za „cibo povero” – tani pokarm dla niższych warstw żyjących z połowów w Zatoce Neapolitańskiej. Sama Impepata di Cozze zrodziła się z logiki ulicznego, szybkiego jedzenia portowego: minimalny nakład pracy, kilka tanich dodatków, maksimum smaku dzięki pieprzowi i naturalnemu smakowi morza z muszli. W Neapolu danie szybko stało się filarem kuchni popularnej, serwowanym w prostych osteriach i na świętach związanych z morzem.
Równolegle z „wersją ludową” funkcjonuje silna tradycja dworska, związana z legendą o Ferdynandzie I Burbonie. Król był znany z obsesji na punkcie ryb i owoców morza, miał sam łowić małże w wodach Posillipo, Fusaro czy Marechiaro. W czasie Wielkiego Tygodnia dominikanin Gregorio Maria Rocco miał go upomnieć, by jadł bardziej wstrzemięźliwie. Według tej narracji król poprosił kucharzy, by z jego ukochanych małży przygotowali potrawę „magro„– skromną w składnikach, ale wciąż intensywną w smaku – i tak miała się narodzić prosta Impepata: małże, czosnek, oliwa i dużo pieprzu.
W kuchni wyższych sfer Impepata miała się rozpowszechnić jednak dzięki Vincenzo Corrado – słynnemu szefowi kuchni związanemu z arystokracją południowych Włoch. Corrado opisał Impepata di Cozze w swoim fundamentalnym Il cuoco galante z końca XVIII wieku, gdzie zebrał szlagiery ówczesnych stołów arystokratycznych. Włączenie przepisu do tego kanonicznego zbioru symbolicznie „usankcjonowało” potrawę, pozwalając jej przekroczyć próg pałaców i willi neapolitańskiej elity.
Z Neapolu zaułków ’mpepata 'e cozze stopniowo rozlała się zresztą po całej Kampanii i południu, a wraz z migracjami wewnętrznymi – po całej Italii. Dziś uchodzi za jeden z klasycznych sposobów przyrządzania małży i symbol kuchni partenopejskiej, nierozerwalnie związany z okresem Wielkiego Tygodnia, ale obecny w menu przez cały rok.
Poniżej przepis na wariant z pomidorami, które nie są jednak dodatkiem obowiązkowym, a na filmie powyżej prosty przepis wyłącznie z czarnym pieprzem bez papryki. To klasyczna wersja z Neapolu – puryści podkreślają, że la vera Impepata Napoletana (prawdziwa impepata neapolitańska) składa się wyłącznie z dwóch składników: małży (cozze) oraz dużej ilości świeżo mielonego czarnego pieprzu (pepe nero). Często nie dodaje się tam nawet oliwy czy czosnku – omułki otwierają się we własnym soku, a na koniec oprósza się je pieprzem. Stąd peperoncino to raczej dodatek używany poza Kampanią, m.in. w Lacjum w rejonie Civitavecchia oraz w Kalabrii – w tutejszym Impepata alla Calabrese papryczki i pomidory są elementem obowiązkowym. Taka wersja jest znacznie bogatsza.
Składniki:
– 1 kg omułków dobrze wyszorowanych
– 100 gr pomidorów koktajlowych (najlepiej Pachino)
– 3 ząbki czosnku drobno posiekane
– peperoncino drobno pokrojone (ilość strączków wedle upodobania)
– 3 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- W rondlu rozgrzać oliwę i wrzucić do niej czosnek oraz paprykę.
- Po minucie smażenia dodać pomidory i małże.
- Zmniejszyć ogień, przykryć i dusić 5 – 6 minut, aż małże się otworzą.
- Przed podaniem posolić i posypać dużą ilością czarnego pieprzu.
