W Treviso (rejon Veneto), skąd wywodzi się większość odmian tej czerwonej cykorii, Radicchio traktuje się z prawdziwym oddaniem. Dlatego najchętniej jada się je bez specjalnych dodatków – najczęściej na surowo z kilkoma kroplami sosu Vinaigrette. Bardziej ciekawe jest jednak pieczenie lub grillowanie zwartych strąków i główek radicchio, czyli Radicchio al Forno. Również tutaj należy polegać na smaku samej sałaty, a nie dodatków – czasami towarzyszą im neutralne w smaku ziemniaki. Z tego powodu w Wenecji do grillowania używa się nie oliwy, lecz oleju arachidowego, charakteryzującego się bardzo łagodnym smakiem.
Radicchio al Forno to jednak raczej technika i sposób podania radicchio niż jedno danie z konkretną datą narodzin – jego historia splata się z dziejami samego warzywa i domowej kuchni północnych Włoch. Uprawa Radicchio di Treviso Rosso Precoce przyspieszyła od XIX wieku, a XX wiek przyniósł jego awans z lokalnej ciekawostki do warzywa chronionego oznaczeniami pochodzenia i dumy regionalnego Veneto. Klasyczne przepisy opisują najpierw Radicchio Rosso di Treviso alla Griglia – połówki główek grillowane nad żarem po krótkiej marynacie w oliwie, soli i pieprzu. Wersja piekarnikowa to naturalne przeniesienie tego samego warzywa z rusztu do pieca – ćwiartki radicchio skrapia się oliwą, doprawia i piecze około 15 minut w 180°C, czasem z odrobiną masła.
Historycznie Radicchio było typowym warzywem sezonowym z pól i ogródków Veneto – tanim, gorzkim dodatkiem łagodzonym tłuszczem, jadanym duszonym, smażonym na patelni, w risottach, makaronach czy właśnie zapiekanym. Włoskie przepisy Radicchio al Forno opisują jako contorno classico e veloce – klasyczny, szybki dodatek do dań z mięsem lub rybą. W nowszych wariantach pojawia się panatura (bułka tarta z parmezanem), speck, orzechy czy sery pleśniowe – to ewolucja ostatnich dekad, gdy Radicchio stało się modnym warzywem i nośnikiem gorzkiego akcentu w kuchni kreatywnej.
Do tego przepisu używa się zwartej odmiany Radicchio di Treviso Rosso Precoce.
Składniki:
3 – 4 strąki lub główki Radicchio di Treviso Rosso Precoce, olej arachidowy (ew. łagodna oliwa)
Przygotowanie:
- Umytą i wysuszoną sałatę pokroić w ćwiartki.
- Radicchio skropić olejem, posolić i popieprzyć.
- Około 5 minut grillować na ruszcie lub piec w wysokiej temperaturze (można także smażyć na silnym ogniu na patelni grillowej) często obracając sałatę aby się nie przypaliła.
