Z jednej strony Genua była zamożną republiką kupiecką. Z drugiej ziemia Ligurii i jej wybrzeże niezbyt hojnie obdarowywało swoich mieszkańców. Stąd w zamożnych domach serwowano obiady bazujące na niezbyt zróżnicowanym zestawie składników, ale jednocześnie dania całkiem wymyślne i bogate. Cima Ripiena czyli nadziewana mostek cielęcy jest właśnie najlepszym przykładem takiego dania
Składniki:
– 750 gr mostku cielęcego przygotowanego do nadziewania
– ząbek czosnku przecięty na pół
– 2 litry bulionu warzywnego
– 2 liście laurowe
Farsz:
– 100 gr cielęciny (filet) posiekanej w kostkę
– 100 gr móżdżku cielęcego, oczyszczonego i moczonego w wodzie 2 godziny
– 100 gr grasicy cielęcego, oczyszczonej i moczonego w wodzie 2 godziny (można pominąć)
– 30 gr masła
– szklanka białego wina wytrawnego
– 15 gr suszonych grzybów namoczonych w letniej wodzie
– 75 gr zielonego groszku
– 20 gr pistacji
– łyżka posiekanego majeranku
– 30 gr tartego Parmezanu
– 3 jajka
– szczypta startej gałki muszkatułowej
Przygotowanie:
- Na patelni roztopić masło. Podsmażyć na nim siekaną cielęcinę, a także móżdżek i grasicę.
- Mięso oraz grzyby zmielić lub zmiksować w malakserze.
- Dodać groszek, majeranek, pistacje, parmezan oraz jajka.
- Wszystko wymieszać i doprawić do smaku solą, pieprzem oraz gałką muszkatułową.
- Kieszeń w mostku cielęcym natrzeć ząbkiem czosnku i napełnić w 2/3 farsze. Kieszeń zaszyć.
- Mostek owinąć lnianym płótnem i zawiązać. Zalać bulionem i gotować około 2 godzin (pierwszą bez przykrycia). W czasie gotowania mięso nakłuwać.
- Mostek wyjąć, odsączyć i obciążyć aby pozbyć się nadmiaru płynu.
- Kiedy ostygnie pokroić w plastry. Podawać skropione oliwą oraz posypane świeżymi ziołami.
(Poniżej przepis na Cima Ripiena w lżejszej wersji z bezmięsnym farszem)
