Ciuppìn to zupa rybna podobna do wielu innych, jakie powstają w portach i wioskach rybackich położonych nad brzegiem Morza Śródziemnego. Ten przepis jest charakterystyczny dla włoskiego wybrzeża lewantyńskiego, czyli liguryjskiej riwiery położonej na południowy-wschód od Genui – konkretnie pasa między Lavagną, Chiavari a Sestri Levante. To wybrzeże o silnej tożsamości rybackiej, gdzie zupy rybne powstawały na styku codziennego połowu i domowej kuchni, a nie w restauracjach. Włoscy autorzy podkreślają, że w odróżnieniu od „typowego” Brodetto gotowanego na łodziach, Ciuppin był daniem raczej domowym – przygotowywanym przez kobiety na brzegu, z ryb które wracały z połowu jako mniej wartościowy „sort”.
Nie jest to jednak bulion rybny z pływającymi w nim kawałkami ryb, jakich wiele w okolicach – tak jest w przypadku marsylskiego Bouillabaisse, czy także pochodzącej z Ligurii Burridy. Zgodnie z włoskim znaczeniem tego słowa, Ciuppìn to swego rodzaju przecier rybny – w dialekcie liguryjskim nazwa oznacza z jednej strony „małą zupę”, z drugiej – czynność siekania i rozdrabniania resztek, które posłużą jako baza gulaszu czy zupy. Ta dwuznaczność dobrze oddaje istotę dania: i maleńkie, skromne danie, i praktykę „przepuszczania przez sito” wszystkiego, co zostało z dnia poprzedniego.
Zwykle dodaje się do niej wszelkie dostępne ryby, a tradycyjnie wchodziły w grę resztki, których nie udało się sprzedać na targu – do garnka trafiały tzw. pesci di scoglio, ryby z kamienistych partii wybrzeża, takie jak skorpena, kurek, sargusy czy zębacza (dentice), które po długim gotowaniu rozpadały się, oddając smak do wywaru. Długi czas gotowania, przecieranie przez sito lub maszynkę i podanie na grzankach pozwalały zamienić trudny, kolczasty surowiec w gładką, treściwą potrawę bez ości.
W ramach krajowego systemu ochrony dziedzictwa kulinarnego Ciuppìn figuruje dziś jako PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) Ligurii, gdzie jest dziś daniem raczej „retro” – uznawanym za rzadką, niemal kolekcjonerską specjalność, coraz częściej spotykaną w kontekście festiwali zup rybnych i restauracji pielęgnujących kuchnię tradycyjną.
Co znaczące pod koniec XIX wieku rybacy i marynarze z rejonu Genui zaczęli osiedllać się w San Francisco, zwłaszcza w dzielnicy North Beach, przenosząc ze sobą technikę gotowania zupy z pescato del giorno i czerstwego chleba. Na miejscu, nad Pacyfikiem, zupa ewoluowała w Cioppino: wciąż opartą na pomidorach i winie, ale już nie przecieraną na krem, tylko pełną kawałków lokalnych ryb i owoców morza – krabów Dungeness, małży, krewetek, kalmarów. Włoskie źródła korygują popularny w USA mit, jakoby nazwa cioppino pochodziła od angielskiego chip in oznaczającego „dorzucać” (w tym przypadku różne składniki do zupy) – podkreślają, że to zniekształcone liguryjskie ciuppìn, a nie odwrotnie.
Ta właśnie wersja na filmie powyżej, na filmie na dole liguryjskie Ciuppin
Składniki:
– 1,5 kg różnych niedużych ryb pokrojonych w dzwonki
– puszka pomidorów
– cebula drobno posiekana
– marchew drobno posiekana
– gałązka selera naciowego drobno posiekanego
– 2 ząbki czosnku drobno posiekane
– szklanka białego wytrawnego wina
– łyżka posiekanej pietruszki
– 3 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- W dużym rondlu rozgrzać oliwę. Zeszklić na niej cebulę oraz marchew, seler i czosnek.
- Dodać wino i smażyć aż odparuje.
- Całość zalać 1,5 l wody i gotować około kwadransa.
- Dodać do bulionu ryby (należy zacząć od tych, które mają najtwardsze mięso). Gotować około godziny.
- Zupę przetrzeć przez sito – nie należy używać blendera, bo zmiażdży on ości, które później mogą zaszkodzić w czasie jedzenia (można pozostawić trochę „grubszych”, nieco posiekanych kawałków dla nadania faktury).
- Resztki wyrzucić, a zupę-krem rybny jeszcze chwile dusić.
- Doprawić solą i pieprzem. Posypać natką.
- Ciuppin to zupa, która tradycyjnie podaje się z grillowanym pieczywem, ewentualnie tostami.
