Pitta Chicculiata to tradycyjna kalabryjska Focaccia nadziewana czyli Focaccia Ripiena – dwie warstwy z ciasta chlebowego, między którymi zamyka się farsz z pomidorów, tuńczyka, oliwek, kaparów i anchois, pieczone jak duży, rustykalny wytrawny placek. W Kalabrii Pitta to starsza od Pizzy forma płaskiego, często obwarzankowego chleba – ani chleb, ani klasyczna Focaccia, tylko płaski bochen, często z dziurą w środku. Wyrosła ze stopniowej ewolucji kuchni chłopskiej: Pittę wykorzystywaną początkowo jako próbnik do sprawdzania temperatury pieca, zaczęto wykorzystywać jako nośnik pełnego posiłku. Tak powstała pieczona razem z farszem Pitta Ripiena, krojona na kawałki i jedzona na zimno lub na ciepło, świetna do zabrania w pole lub do pracy.
Sama Pitta Chicculiata to jej odmiana zrobioną „z małymi cząstkami” farszu – chicculiata jest formą dialektalną z Kalabrii, wywodzoną od słowa chicco („ziarenko”, „kawałeczek”) i odnosząca się do charakteru nadzienia. Była klasycznie daniem domowym – robionym przy okazji wypieku chleba lub w okresie świątecznym, zwłaszcza wielkanocnym, jako rustykalne Antipasto lub drugie danie na większe spotkania. Dziś należy do szerszej rodziny pitte calabresi – obok słodkiej bożonarodzeniowej Pitta 'Mpigliata – i buduje kulinarną tożsamość regionu w opozycji do bardziej znanej neapolitańskiej Pizzy.
Składniki:
Ciasto:
– 500 g mąki pszennej (lub mieszanki pszennej i semoliny)
– 300 ml wody
– 25 g świeżych drożdży (lub 7 g suchych)
– 4 łyżki oliwy extra vergine
– łyżeczka soli
– opcjonalnie: 1 jajko
Farsz:
– 400 g passaty zredukowanej do gęstego sosu (gotować na średnim ogniu przez ok. 15–20 minut)
– 200 g tuńczyka w oliwie, odsączonego
– garść oliwek czarnych, bez pestek
– 2 łyżki kaparów
– 4–6 filetów anchois
– duża szczypta oregano,
– oliwa do posmarowania
Przygotowanie:
- Drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie i odstawić na kilka minut. Dodać mąkę, oliwę, sól i ewentualnie jajko, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto przez ok. 10 minut. Uformować w kulę, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok. 1–1,5 godziny.
- W tym czasie przygotować farsz: passatę wymieszać z tuńczykiem, oliwkami, kaparami i anchois. Doprawić oregano, solą i pieprzem.
- Wyrośnięte ciasto podzielić na dwie nierówne części – większa (ok. 2/3) na spód, mniejsza na wierzch. Większą część rozwałkować i wyłożyć nią natłuszczoną formę, lekko wychodząc poza brzegi.
- Równomiernie rozłożyć farsz, zostawiając wolny margines przy brzegach. Przykryć drugą warstwą ciasta, dokładnie zlepić i zawinąć brzegi. Nakłuć wierzchnią warstwę widelcem w kilku miejscach, posmarować oliwą.
- Odstawić na 20–30 minut, po czym piec w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 30–35 minut, aż wierzch będzie złocisty i chrupiący.
- Podawać ciepłą lub na zimno, krojoną w kliny.
