Puntarelle in Salsa di Alici, zwane też Puntarelle alla Romana, to danie rdzennie rzymskie (Lacjum) i tylko tutaj jest podawane. Przygotowywane jest z cykorii odmiany Puntarelle – młodych, mięsistych kiełków cykorii katalońskiej o wydłużonym kształcie i białych żeberkach, w Rzymie zwanych po prostu puntarelle, podczas gdy cała roślina znana jest jako cicorione.
Przepis korzeniami sięga jeszcze starożytności – cykoria katalońska była znana już w starożytnym Egipcie, a Pliniusz Starszy wspominał o niej w swojej Naturalis Historia. Starożytni Rzymianie szczególnie cenili smak tego warzywa i przyprawiali je sosem garum – popularnym sosem rybnym na bazie macerowanych sardynek i soli, który jest historycznym poprzednikiem współczesnej salsa di alici. Co ciekawe, choć puntarelle są symbolem Rzymu, ich prawdziwe pochodzenie jest apulijskie – to właśnie w Apulia zaczęto uprawiać dziką cykorie, z której rozwinęły się odmiany znane dziś.
Tradycyjna receptura wymaga pokrojenia puntarelle wzdłuż na cienkie paski i moczenia ich w zimnej wodzie przez co najmniej pół godziny – dzięki temu nabierają charakterystycznego kształtu „loków” i tracą część gorzkiego smaku. Salsa di alici przygotowuje się w moździerzu, ucierając czosnek i sardynki na pastę, po czym dodaje się oliwę extra vergine i ocet winny, aż uzyska się płynny sos.
Problem z tym daniem polega na tym, że poza Włochami trudno jest o ten rodzaj cykorii, a przy tym jest ono nieco pracochłonne – stąd mało kto poza Rzymianami decyduje się na jego przyrządzanie. Puntarelle alla Romana są Produktem Tradycyjnym Rolno-Spożywczym (PAT) regionu Lacjum i zajmują szczególne miejsce w kalendarzu kulinarnym miasta – pojawiają się na świątecznych stołach, podczas tradycyjnej kolacji 24 grudnia i noworocznych obiadów, jako dodatek do dań rybnych lub jagnięciny scottadito.
Składniki:
– ¾ kg Putarelli
– ząbek czosnku
– 8 filetów z sardeli
– łyżka octu winnego
– 4 łyżki oliwy extra virgine
Przygotowanie:
- Liście cykorii pokroić na wąskie paski (każdy listek na trzy, cztery części) i włożyć do miski wypełnionej zimną wodą z kostkami lodu. Odstawić na pół godziny.
- Z pozostałych składników przygotować pastę – zmiksować je albo zmiarzdżyć w moździerzu. Doprawić solą i pieprzem.
- Cykoria w zimnej wodzie powinna zwinąć się w pierścionki. Gdy już się tak uformuje, przełożyć ją do czystej miski i polać sosem. Odstawić na godzinę i dopiero podawać.
