Dojrzewająca Ricotta Secca to specjalność przede wszystkich Marche, ale występuje także na południu Włoch np. na Sycylii, gdzie jest składnikiem słynnej Pasta alla Norma. Serwatkowy ser najpierw jest mocno solony, a później odstawia się ją do wyschnięcia. Po 5 miesiącach twardnieje i robi się krucha. Często podaje się ją do sałatek, a po utarciu jako dodatek do posypywania.
