Boudin (czy też Pensen) to typ kiełbasy z kuchni francuskiej i belgijskiej oraz im pokrewnych (np. kreolskiej i cajun). Są dwie wersje pochodzenia jej nazwy – pierwsza wywodzi ją od Le Boudin, hymnu francuskiej legii cudzoziemskiej, druga, bardziej realistyczna, nawiązuje do łacińskiego słowa botellus oznaczającego właśnie kiełbasę. Samo słowo pensen, używane w Belgii i Holandii, pochodzi z kolei od łacińskiego pantex – wnętrzności.
Historia Boudin sięgać ma jednak jeszcze bardziej odległych czasów. Tradycja głosi, że Boudin Noir wynalazł kucharz starożytnej Grecji o imieniu Aphtonite, a pierwsze literackie wzmianki o podobnym daniu pojawiają się już w Odysei Homera. Pierwszą zapisaną recepturę przekazuje natomiast De re coquinaria Apiciusa z IV wieku – pierwsza zachowana książka kucharska. Recepturę przejęli Rzymianie, którzy udoskonalili ją i rozpowszechnili w całym imperium. W średniowieczu Boudin Noir był już głęboko zakorzeniony w wiejskim życiu Francji, choć uchodził za danie canaille – popularne, karczemne, degustowane wyłącznie w tawernach.
Wyróżnia się następujące typy Boudin:
– Boudin Blanc – biała kiełbasa przygotowywana z wieprzowiny i jej podrobów, ale bez użycia krwi. We Francji i Belgii do jej przyrządzania używa się mleka, a w kuchni Cajun ryżu. Zwykle się grilluje lub piecze. Jej obecna forma – bogatsza w produkty mięsne i zamknięta w jelicie wieprzowym – ukształtowała się dopiero w XVII wieku, gdy anonimowy kucharz wpadł na pomysł nadania jej formy godnej szlacheckich stołów podczas kolacji wigilijnej.
– Boudin Blanc de Rethel, zwana też Boudin Blanc à la Richelieu – kiełbasa produkowana w Szampanii w miasteczku Rethel położonym 40 km od Reims. Wieść niesie, że przepis na nią w XVII wieku stworzył Jacques Augustin Chamarande – arystokrata, który złamał zakaz kardynała Richelieu w sprawie publicznych pojedynków i przed karą uciekł do tej szampańskiej mieściny, gdzie zajął się masarstwem, dodając do swoich kiełbas nie tylko drób, ale nawet trufle. Dziś Boudin Blanc de Rethel to chroniony unijnym prawem produkt regionalny z oznaczeniem Label Rouge. Jej przygotowanie jest ściśle regulowane – nie może zawierać żadnych dodatków mącznych, a poza mięsem dodaje się do niej tylko mleko ze śmietaną i jajka oraz zestaw przypraw stanowiący sekret każdej masarskiej rodziny. Białe kiełbaski w naturalnych wieprzowych jelitach gotowane są w rosole, a potem studzone zimną wodą i nie zawierają żadnych substancji konserwujących.
– Boudin Noir – wersja z dodatkiem krwi wieprzowej, przez co podobna do polskiej krwawej kiszki.
– Boudin Rouge – kiełbasa z kuchni Cajun, do której dodaje się krew, ale nie tak dużo jak do Boudin Noir.
W kuchni Cajun Boudin przygotowuje się także z mięsa raków.
