Boudin (czy też Pensen) to typ kiełbasy z kuchni francuskiej i belgijskiej oraz im pokrewnych (np. kreolska lub cajun). Są dwie wersje pochodzenia jej nazwy. Pierwszą wywodzi się od Le Boudin, hymnu francuskiej legii cudzoziemskiej, druga bardziej realna nawiązuje do łacińskiego słowa botellus oznaczającego właśnie kiełbasę.
Wyróżnia się następujące typy boudin:
– Boudin blanc – biała kiełbasa przygotowywana z wieprzowiny i jej podrobów, ale bez użycia krwi. We Francji i Belgji do jej przyrządzania używa się mleka, a w kuchni Cajun ryżu. Zwykle się grilluje lub piecze.
– Boudin Blanc de Rethel zwana też Boudin Blanc a la Richelieu – to kiełbasa produkowana w Szampanii w miasteczku Rethel położonym 40 km od Reims. Wieść niesie, że przepis na nią w XVIII w stworzył Jacques Augustin Chamarande. Ten arystokrata, który złamał zakaz kardynała Richeliau w sprawie publicznego pojedynkowania się, przed karą uciekł do tej Szampańskiej mieściny gdzie zajął się masarstwem, a do swoich kiełbas dodawał nie tylko drobiu ale nawet trufli. Dziś Boudin blanc de Rethel to chroniony unijnym prawem produkt regionalny. Jej przygotowanie jest przez to rygorystyczne – nie może ona zawierać żadnych dodatków mącznych a poza mięsem dodaje się do niej tylko mleko ze śmietaną i jajka oraz zestaw przypraw stanowiący sekret każdej masarskiej rodziny. Białe kiełbasy w naturalnych wieprzowych jelitach są tu gotowane w rosole, a potem studzone zimną wodą i nie zawierają żadnych substancji konserwujących.
– Boudin Noir – to wersja Boudin Blanc ale z dodatkiem krwi wieprzowej, przez co jest podobna do polskiej krwawej kiszki.
– Boudin Rouge – to kiełbasa z Cajun do której dodaje się krew, ale nie tak dużo jak do Boudin Noir
W Cajun Bouden przygotowuje się także z mięsa raków.
