Oliwa

Produkowana już przez starożytnych greków Oliwa pierwotnie była zbyt droga jako produkt spożywczy – służyła jako paliwo do lamp i olejek do skóry. Do celów kulinarnych powszechnie zaczęli ją stosować Rzymianie. O jej obecnej dobrej sławie nie ma nawet co wspominać. Trzeba jednak pamiętać, że przy wszystkich dobrodziejstwach oliwa nie ma zbyt wysokiej temperatury wrzenia i łatwo ją przypalić. Teoretycznie jest to 238 st.C., ale dotyczy tylko czystej, dobrze wyrafinowanej oliwy typu Sansa. Bogata w naturalne „zanieczyszczenia” Extra Virgin pali się już w 191 st.C.

Obecnie metoda produkcji oliwy uległa technologii i coraz bardziej różni się od tej starożytnej. Tradycyjnie oliwki były bowiem mielone w żarnach, a później wyciskane w prasach (i tak do dziś robi się oliwę rzemieślniczą). Proces ten był trzystopniowy:

• Pierwsze tłoczenie: Delikatne zmiażdżenie owoców dawało najczystszą oliwę, do dziś zwaną Extra Virgin.
• Drugie tłoczenie: Po dodaniu gorącej wody i zwiększeniu nacisku uzyskiwano oliwę do celów spożywczych i medycznych.
• Trzecie tłoczenie: Najmocniejszy nacisk pozwalał wycisnąć resztki tłuszczu, który służył jako paliwo do lamp lub do wyrobu mydła.

Dzisiaj proces wygląda inaczej ze względu na technologię i rygorystyczne normy jakościowe. Przede wszystkim oliwy nie mieli się już w żarnach, ale tzw. młynach młotkowych lub nożowych, po czym pasta jest ugniatana w malaksatorach. Stąd nie trafia już jednak pod prasę, ale dekantera czyli poziomej wirówki (podobnie jak np w produkcji miodu), gdzie siła odśrodkowa błyskawicznie oddziela od siebie trzy frakcje o różnej gęstości:

• Oliwę (najlżejsza).
• Wodę roślinną.
• Wytłoki (części stałe: skórki, miąższ, pestki).

Współczesne dekantery są na tyle skuteczne, że wyciągają ok. 95% oleju już za pierwszym razem. To, co z nich wypływa, to oliwa kategorii Extra Virgin lub Virgin, a to, co potocznie nazywa się „drugim tłoczeniem” w rzeczywistości jest ekstrakcją chemiczną. Z pozostałej suchej masy (wytłoków) wydobywa się resztki tłuszczu za pomocą rozpuszczalników. Tak powstaje oliwa Sansa/Pomace

W basenie Morza Śródziemnego który posiada monopol na produkcję oliwy, mamy kilku znaczących jej producentów, m.in.:

Francja

We Francji oliwki są domeną Prowansji, ale także południowych skrawków rejonu Rodan-Alpy z Nyons na czele – pierwszym ośrodkiem tłoczenia oliwy, który w 1994 roku otrzymał apelację i ochronę regionalną.
Francuzi pochłaniają jednak 20 razy więcej oliwy niż jej produkują. W tej sytuacji tutejsze rarytasy w innych krajach Europy są raczej rzadkością. O jakości tutejszych produktów świadczy jednak fatk, iż od 1994 roku stworzył pięć już pięć apelacji:

– Nyons – w najstarszym apelacyjnym regionie produkcji oliwy we Francji tłoczy się ją, z oliwek Tanche jedyną uprawianą tu ich odmianę, wzbogacaną w 5 proc. o inne rodzaje oliwek. Są one tłoczone nie później niż siedem dni po zbiorach.
– Valee de Baux – ten położony w delcie Rodanu (Bouches-du-Rhone) region w przeciwieństwie do Nyons prezentuje prawdziwe spektrum oliwkowej hodowli. Dominują tu cztery jej odmiany – Salonenque, Beruguette, Grossane oraz Verdale i to one muszą stanowić conajmniej połowę surowca na oliwę. Resztę uzupełnia się zwykle Picholine.
– Nice – okolice Nicei zdominowane są przez cenione oliwki Cailleteires, które zresztą zdominowały tutejsze uprawy.
– Aix-en-Provence – okolice rodzinnego miasteczka Cezana i Zoli zostały zdominowane przez popularną prowansalską odmianę oliwek Picholine i to właśnie z nich powstaje tutejsza oliwa.
– Haute-Provence – w górnej prowansji uprawia się oliwki i produkuje oliwę z bogatej w aromaty odmiany Aglandau.

Ze względu na jakość i sposób tłoczenia Francuzi mają dość prostą klasyfikację oliwy:

• Huil d’olive vierge extra – to odpowiednik tłoczonej na zimno Extra Virgin, z niską zawartością wolnych kwasów tłuszczowych (ok 0,5 – 1 proc.), które powodują defekt smakowy
• Huil d’olive vierge – także oliwa z pierwszego tłoczenia, która ma jednak nieco więcej wolnych kwasów tłuszczowych – do 2 proc.
• Huil d’olive vierge courante – zwykle pozyskiwana z drugiego tłoczenia (3,3 proc. wolnych kwasów tłuszczowych)
• Huil d’olive – mieszanka oliwy tłoczonej na zimno i rafinowanej

Grecja

Grecja to trzeci pod względem wielkości produkcji kraj oliwkowy na świecie, ale pod względem udziału oliwy Extra Virgin bezkonkurencyjny – aż 82% jej produkcji stanowi właśnie ta najwyższa kategoria, co nie udaje się żadnemu innemu producentowi. Grecy są też największymi konsumentami oliwy na świecie – spożywają jej około 26 litrów rocznie na osobę. Kluczową odmianą jest tu Koroneiki – mała, twarda oliwka o bardzo wysokiej zawartości tłuszczu i polifenoli, uprawiana niemal w całym kraju, odpowiedzialna za charakterystyczny, intensywny i nieco pikantny charakter greckiej oliwy.

Najważniejszym regionem produkcji jest Kreta, skąd pochodzi lwia część greckiej oliwy najwyższej jakości. Oliwa z Krety, zwłaszcza z okolic Heraklionu, Chanii i Rethymnonu, znana jest z bogatego aromatu i intensywnego smaku – wynika to z surowego, górzystego mikroklimatu, w którym oliwki „walczą” o przetrwanie i gromadzą więcej związków obronnych, co przekłada się na wyjątkowe właściwości zdrowotne oleju. Równie cenionym regionem jest Peloponez, a w szczególności okolice Kalamaty – tu produkuje się oliwę o chronionej nazwie pochodzenia (PDO), o niskiej kwasowości i łagodnym, owocowym smaku, uznawaną za jedną z najlepszych na świecie.

W Grecji obowiązuje klasyfikacja analogiczna do europejskich norm:

• Ελαιόλαδο Εξαιρετικό Παρθένο (Extra Virgin) – oliwa z pierwszego tłoczenia, kwasowość poniżej 0,8%
• Παρθένο Ελαιόλαδο (Virgin) – oliwa z pierwszego tłoczenia, kwasowość do 2%
• Ελαιόλαδο (Olive Oil) – mieszanka oliwy rafinowanej z oliwą Virgin
• Πυρηνέλαιο (Pomace/Sansa) – oliwa z wytłoków

Hiszpania

Hiszpania to bezsprzeczny światowy lider produkcji oliwy – ponad 340 milionów drzew oliwnych zajmuje ponad 2 miliony hektarów, a kraj odpowiada za niemal 40% globalnej produkcji. Decyduje o tym przede wszystkim Andaluzja, skupiająca 80% wszystkich hiszpańskich upraw oliwek, a w jej sercu prowincja Jaén – zwana światową stolicą oliwy – gdzie gaje oliwne ciągną się po horyzont. Poza Andaluzją znaczącymi producentami są Kastylia La Mancha, Katalonia, Estremadura i Aragonia.

Smakowy charakter hiszpańskiej oliwy zależy przede wszystkim od odmiany oliwek:

– Picual – dominująca odmiana Andaluzji (50% całej produkcji Hiszpanii), uprawiana głównie w prowincji Jaén; daje oliwę o intensywnym, lekko gorzkim i pikantnym smaku z wyczuwalnymi nutami trawy i ziół; wyjątkowo bogata w polifenole i odporna na jełczenie
– Arbequina – typowa dla Katalonii i Aragonii; daje oliwę łagodną, maślaną, z nutami orzechów i migdałów – najłatwiejszą do zaakceptowania przez osoby nieprzyzwyczajone do wyrazistych oliw
– Hojiblanca – popularna w prowincjach Kordowa i Malaga; oliwa o zrównoważonym smaku, łącząca owocowość z delikatną goryczką i pikantnością
– Cornicabra – charakterystyczna dla Kastylii La Manchy, okolice Toledo; oliwa głęboka, o wyraźnej ziołowej nucie
– Picuda – uprawiana w okolicach Kordowy; smak zrównoważony i delikatny

Klasyfikacja jakościowa oliwy w Hiszpanii:

• Aceite de Oliva Virgen Extra – najwyższa klasa, kwasowość do 0,8%; tylko ta kategoria może otrzymać oznaczenie DOP
• Aceite de Oliva Virgen – oliwa z pierwszego tłoczenia, kwasowość do 2%
• Aceite de Oliva Virgen Corriente – kwasowość do 3,3%; prawo hiszpańskie nie zezwala na jej butelkowanie i bezpośrednią sprzedaż konsumentom
• Aceite de Oliva – mieszanka oliwy rafinowanej z Virgin lub Virgen Extra
• Aceite de Orujo de Oliva – odpowiednik włoskiej Sansy, uzyskiwany z wytłoków przy użyciu rozpuszczalników

Włochy

Włochy to drugi po Hiszpanii światowy potentat w produkcji oliwy. Każdy oliwny region półwyspu Apenińskiego ma swoją własną specyficzną oliwę.

W Liguriijest ona lekka, aromatyczna i subtelna w smaku. Produkuje się ją przede wszystkim z oliwek odmiany Taggiasca. Do dziś oliwę tłoczy się tu w małych wiejskich olejarniach zwanych gumbi. Najbardziej znane marki tutejszej oliwy to: Cappo Antiquo, Gaziello, Trucco, Carlo Anioretti, Ranzo Imperia i Podere L’Alpicella.

Toksania drugi najbardziej znany obszar produkcji włoskiej oliwy, oferuje produkty bardzo zróżnicowane w smaku. Nad morzem w okolicach Lukki i Grosseto, gdzie klimat jest łagodny oliwa jest delikatna. W głębi lądu, na przedgórzu Apeninów jest już za to bardziej wyrazista, o owocowym a czasem nawet korzennym posmaku. Do produkcji używa się tu głównie czeterch  gatunków oliwek: Moraiolo, Frantoio, Leccino oraz Pendolino.

Nieco zbliżoną do Toskańskiej jest oliwa z Umbrii, do której wyeksportowano oliwki szczepu Moraiolo. Niezwykle ceniona jest również wyważona oliwa z Marche. Nieco dalej na południe produkuje się już lżejsze oliwy – w Abruzji jest jeszcze dość aromatyczna ale już szmaragdowo zielona, w Molise tymczasem oliwa staje się wręcz słomkowa. Najmocniejsze produkty to jednak znak rozpoznawczy samego południa Włoch Apulii i Sycylii gdzie oliwa jest naprawdę pikantna

We Włoszech podobnie jak we Francji mamy doczynienia z czterema klasami oliwy:

• Olio d’oliva extra vergine – oliwa z pierwszego tłoczenia
• Olio d’oliva vergine – oliwa z drugiego tłoczenia
• Olio d’oliva – miaszanka oliwy naturalnie tłoczonej i rafinowanej
• Olio di sansa d’oliva – oliwa pozyskiwana z wytłoków oliwnych

Poniżej pełna lista włoskiej oliw objętych ochroną regionalną.

Poza wymienionym lokalizacjami o status DOP ubiegają się także m.in. producenci oliwy z kalabryjskiej Locrydy (Olio extra vergine di oliva della Locride).