Merlu Braise aux Coquillages et Sauce Verte (Morszczuk smażony z małżami, w zielonym sosie)

O tym jak wyśmienitymi rybakami są Baskowie najlepiej świadczy fakt, że już od XI wieku ich specjalnością były połowy wielorybów. W ciągu 400 lat walenie z Zatoki Biskajskiej zostały przetrzebiony i u wybrzeży trzeba było zacząć łowić „drobnicę”. Do dziś jedną z najpopularniejszych ryb jest tu Morszczuk - po hipszańsku Merluza, a po francusku Merlu. Jeden z najprostszych sposobów na Morszczuka jest przygotowanie go w tzw. zielonym sosie czyli Salsa Verde / Sauce Verte (hiszp/fr) z dużą ilością siekanej pietruszki, która nadaje mu kolor. Tak w okolicach San Sebastián, gdzie od XVI–XVII wieku masowo łowiono morszczuka, powstała Merluza en Salsa Verde, przez samych basków nazywane Merlu Koxkera. W XVIII wieku przepis wyszedł poza krąg rybackich domów i mocno się rozwinął. Zaczęto dodawać zielone warzywa (zielone szparagi lub groszek - jak na filmie powyżej), a także owoce morza takie jak małże czy kraby. Takie przynajmniej dodatki znajdują się w pierwszej zapisanej w Bilbao recepturze z 1723 rok, której autorką jest Doña Plácida de Larrea. Podczas gdy z czasem Hiszpanie poszli w uproszczenie receptury, we francuskiej części Baskonii danie zachowało przynajmniej jeden z tych elementów czyli omułki, które można znaleść Merlu Braise aux Coquillages et Sauce Verte. Zobacz też: Thon Sauce Verte ...