Merluza en Salsa Verde czyli morszczuk w zielonym sosie to klasyczna potrawa kuchni hiszpańskiej, najbardziej kojarzona z Krajem Basków, gdzie można go spotkać pod nazwą Legatza Saltsa Berdean. Jest to bardzo charakterystyczny sposób podawania tu ryb w sosie przygotowanym na bazie dużej ilości siekanej natki pietruszki. Stosuje się go także do innych gatunków ryb, które są określane mianem a la vasca czyli po baskijsku. Jest to też przepis dobrze udokumentowany historycznie. Jego autorką miała być Doña Plácida de Larrea pochodząca z Bilbao, a pierwsza zapisana receptura datuje się na 1723 rok. W korespondencji do znajomej z Nawary szczegółowo opisała przepis wymieniając w nim także dodatek szparagów, małży oraz krabów. Dziś ten ostatni element jest już raczej pomijany, rzadko kiedy dodaje się też szparagi, za to pojawił się zielony groszek bardzo pasujący do sosu (małże pozostały za to w przepisie na Merlu Braise aux Coquillages et Sauce Verte, wersji z francuskiej części Baskonii. Tendencja do upraszczania dań sprawiła jednak, że najczęściej jest to po prostu ryba w sosie z siekaną pietruszką. W wariantach regionalnych używa się również ziemniaków (jak w przepisie na filmie) lub pieczarek. Tradycyjnie potrawę wciąż podaje się w glinianej misie.
Składniki:
– 4 filety z morszczuka (ok. 600 gr)
– cebula, drobno posiekana
– 4 ząbku czosnku, drobno posiekane
– 1 łyżka mąki pszennej
– 250 mln białego wina
– 250 mln bulionu rybnego lub warzywnego
– pęczek pietruszki
– dwie garści małży (opcjonalnie)
– garść zielonego groszku świeżego lub mrożonego (opcjonlanie)
– 3 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- Na dużej patelni rozgrzać oliwę. Podsmażyć cebulę na złoty kolor, dodać czosnek i smażyć jeszcze przez chwilę, uważając by się nie przypalił.
- Dodać mąkę, dokładnie wymieszać, tak by obtoczyła warzywa.
- Stopniowo wlewać białe wino, cały czas mieszając, by uniknąć grudek.
- Dodać bulion, natkę pietruszki, sól i pieprz. Dusić sos 2–3 minuty na małym ogniu.
- Filety z morszczuka doprawić solą i pieprzem. Ułożyć je w sosie na patelni, przykryć i dusić na małym ogniu przez około 10 minut, aż ryba będzie gotowa, ale nie rozpadnie się.
- Jeśli używa się małż i groszku dodać je 5 minut przed końcem duszenia
