Minina (Nadziewana zapiekanka jajeczna)
Minina to tradycja kulinarna
tunezyjskich Żydów. Rodzaj nadziewanego jajecznego ciasta serwowanego na specjalne okazje: zaręczyny, ślub czy bar micwę. W podstawowej wersji nadzienie składa się z warzyw, wzbogaca się je też mięsem i bakaliami - np.
pistacjami. Im była bogatsza lepiej świadczyło to o statusie materialnym gospodarzy. Mininę tradycyjnie serwuje się w towarzystwie drobnych przekąsek nazywanych tutaj
Kemia oraz figowej wódki
Boukha. Zwyczajem jest, że posiłek rozpoczyna najstarszy spośród uczestników, zapraszając do niego pozostałych. Cały rytuał Minina od Żydów przejęli także Arabowie - dla nich potrawa ta jest właściwie rodzajem popularnej tunezyjskiej zapiekanki
Tagine.
...
Pambazo / Pambazos (Bułka w sosie chili nadziewana kiełbasą i ziemniakami)
Meksykańskie Pambazo to jednocześnie nazwa dużej owalnej bułki jak i przekąski z niej przygotowanej (nazwa wywodzi się od zaczerpniętego z włoskiego określenie
Pan Basso oznaczającego pieczywo niskiej jakości). To coś w rodzaju
Tortas, czyli meksykańskiej kanapki serwowanej na ciepło. W przypadku Pambazo nadzieniem jest jednak podsmażana kiełbasa (
chorizo) z gotowanymi
ziemniakami - tzw.
Papas con Chorizo. Bardziej niezwykłe jest jednak to, że bułkę się dokładnie namacza się w sosie przygotowanym na bazie
papryki Guajillo. Później pozostaje ją podsmażyć lub podgrillować i wzbogacić dodatkami (tak jak na filmie powyżej). To jedno z popularnych posiłków street-food w Mexico City.
...
Kizartma Dolmasi (Papryki nadziewane smażonymi warzywami)
Kizartma po
turecku oznacza produkty smażone, a w szczególności smażone warzywa. Zwykle robi się je we fryturze, tak jak
ziemniaki, krojąc na małe kawałki (kostkę, paski etc.). Temu procesowi poddać można wszystko co do smażenia się nadaje:
cukinię,
bakłażana,
paprykę,
fasolkę etc. W ten sposób trafiają na stół jako element
meze.
Dolma to z kolei sposób przygotowania potraw, polegający na ich faszerowaniu - odnosi się to przede wszystkim do warzyw, chociaż może być to też mięso, tak jak w Piliç Dolma.
Kizartma Dolmasi jest więc połączeniem dwóch przepisów, w którym zazwyczaj paprykę faszeruje się wcześniej usmażonymi warzywami.
...
Cou Farci (Kacze szyje nadziewane)
Cou Farci powstało nie jako przy okazji robienia
Confit. Po przygotowaniu mięsa na tę
gaskońską specjalność zwykle zostawało sporo
kaczych resztek – takich jak szyje czy podroby – które warto z pożytkiem zutylizować. Przepis sięga bowiem średniowiecznej kuchni ubogich w której nic się nie mogło zmarnować. W XVIII wieku Cou Farci karierę zaczęło robić jednak na salonach - stało się daniem szlacheckim, szczególnie w Gaskonii, gdzie faszerowano je
foie gras. Kryzys popularności nastał dopiero w połowie XX wieku. Danie wymagało zbyt wiele czasu i umiejętności, więc zaprzestano jego domowego wytwarzania. Dziś zazwyczaj kupuje się więc już gotowe, w puszce, chociaż miłośnicy tradycyjnej kuchni wciąż przyrządzają je w domu.
Sposób przygotowania: Aby zrobić Cou Farci najpierw trzeba więc ostrożnie zdjąć skórę z kaczej szyi i wywrócić ją na drugą stronę. Następnie przygotowuje się farsz. Podroby i resztki mięsa sieka się i przyprawia
solą oraz
pieprzem. Do tego trzeba dodać też jajko, niedużą drobno posiekaną
cebulę oraz kawałek bułki namoczonej w mleku. Dobrze wymieszanym farszem nadziewa się szyje i ją zaszywa. Później pozostałe jeszcze godzinne, albo i dłuższe duszenie jej w kaczym tłuszczu (tak jak Confit). Cou farci podaje się zarówno jako danie główne jak i przystawkę, na zimno pokrojoną w plastry. Można je kupić także już gotowe, w sklepie.
...
