Phak Bung Fai Daeng (Smażony szpinak wodny)
W oryginalnej wersji serwowanej na ulicach Bangkoku danie to bazuje na liściach
wilca wodnego (
Phak Bung), zwanego też wodnym szpinakiem: rośliny, która w
tajskiej stolicy rośnie dosłownie wszędzie, przede wszystkim w kanałach i płytkich sadzawkach.
Phak Bung Fai Daeng to szybka i prosta strawa, bogata w błonnik oraz witaminy. Klasyczne zestawienie szybko smażonych warzyw z przyprawami takimi jak
czosnek oraz
chili. Potrawa bardzo powszechna i popularna wśród Tajów.
W warunkach europejskich można używać zwykłego
szpinaku, a nawet takich warzyw jak
jarmuż,
brokuły, czy też
fasolkę szparagową.
...
Miang Kham (Nadziewane liście betelu/szpinaku)
Miang Kham to rodzaj przekąsek wywodzących się północy
Tajlandii, z okolic granicy z
Birmą. Jest to popularne danie tzw. streer food. Bazą są tu podprażone wiórki
kokosowe. Wraz z innymi dodatkami są polewane słodkim sosem zawijane w liście. Oryginalnie używa się marynowanych liści dzikiej herbaty lub świeżych dzikiego
betelu. W warunkach europejskich można je zastąpić liśćmi
szpinaku.
...
Ho Mok Pla (Tajskie paszteciki rybne)
Ho Mok Pla to przekąska szczególnie popularna w barach i restauracjach
Bangkoku. Przygotowuje się je spoządzając pastę na bazie siekanej ryby, jajka,
mleka kokosowego oraz
czerwonej pasty curry nadającej smak. Porcje masy umieszcza się w kokilkach zrobionych z liści bananowca, po czym dusi się na parze. Z braku liści bananowca miseczki można wykonać np. z liści kukurydzy, a nawet folii aluminiowej. Swego rodzaju odmianą tego dania jest
Ho Mok Gung, gdzie mięso ryby zastępuje się mięsem
krewetek.
...
Nam Phrik Kaeng Phet Daeng (Czerwona pasta curry)
Tajska czerwona pasta curry jest nie wiele mniej ostra od popularnej w Europie
zielonej pasty. Służy przede wszystkim jako baza do sosów
curry (taj.
Kaeng) – najpopularniejszy jest czerwone curry z kurczaka
Kaeng Phet Daeng Gai. Poza tym dodaje się ją także jako smak do innych potraw takich jak ciasteczka rybne (Thot Man Pla) czy też kiełbaski
Sai Ua. Istnieje pewna niejednoznaczność nazewnictwa w odniesieniu do czerwonej pasty curry: często używana nazwa
Nam Phrik Kaeng Phet oznacza po prostu ostra pasta curry i odnosi się nie tylko do czerwonej pasty, ale także
zielonej i
żółtej.
Można ją kupić także gotową w sklepie z żywnością orientalną.
...
Nam Phrik Kaeng Kari (Żółta pasta curry)
Obok
czerwonej i
zielonej Nam Phrik Kaeng Kari to jedna z trzech klasycznych ostrych
past curry używanych w
Tajlandii. Ma ona też najwięcej wspólnego ze bardziej znanym w Europie hinduskim
curry. Nie tylko chodzi tu o dodatek
kurkumy nadający jej żółty kolor, ale samą nazwę. W Tajlandii zarówno samą pastę jak i potrawę curry określa się miane
Kaeng, podczas gdy
Kari to hinduskie określenie które Anglicy przemienili na znane nam
curry. Żółta pasta curry najczęściej pojawia się w towarzystwie
kurczaka – patrz:
Kaeng Kari Gai
Można ją kupić także gotową w sklepie z żywnością orientalną.
Sposób przygotowania: Wszystkie składniki tradycyjnie ubić w moździerzu lub zmiksować w malakserze. Pastę można około miesiąca trzymać w lodówce.
...
Manāqīsh (Placek z zaatarem i serem)
Manāqīsh nazywany też niekiedy
Manakish,
Manaeesh lub
Manakeesh to rodzaj placka popularnego na całym wybrzeżu
Lewawntyńskim - od
Turcji po
Palestynę. Szczególne wzięcie ma w
Libanie i nawet określany jest mianem
libańskiej pizzy. Podobnie jak
włoskie ciasto zwykle jest wzbogacane dodatkami.
Swoją nazwę wywodzi od czasownika
naqasha znaczącego m.n.
wytłaczać. Idzie bowiem o to, że w surowym placku palcami robi się wgłębienia, aby dodatki lepiej się układały - przez to w rzeczywistości bardziej przypomina
Focaccię, która także poddawana jest tej procedurze. W obu przypadkach nawet sposób przybrania jest podobny. Nie operuje się tu
pomidorowym sosem, tak jak w przypadku pizzy, ale pojedynczymi dodatkami. Manāqīsh przede wszystkim posypuje się
zaatarem, ewentualnie dodaje ser (zwykle
Ackawi lub lewantyńskie odmiany
kaszkawała) lub mieloną
jagnięcinę. Rzadziej dodaje się ostrą
paprykę, liście
szpinaku albo
kashk.
...
Muhammara / Acuka (Pasta paprykowa)
Muhammara to najsłynniejszy paprykowy sos rodem z
Syrii. Wywodzi się
z Aleppo i oryginalnie do jego przygotowania używana była właśnie
papryka odmiany
Aleppo. Muhammara karierę zrobiła dość szybko na całym bliskim wschodzie - szczególnie na wybrzeżu
lewantyńskim (na poniższym filmie przepis z
Beirutu - a także dotarła do
Turcji. Tutejsza jej adaptowana wersja nosi nazwę
Acuka. Inna sprawa, że do Muhammary blisko jej prawie tak samo jak do
bałkańskiego Ajvaru, który też przygotowuje się na bazie grillowanej papryki.
W przypadku Muhammary poza nią miksuje się przede wszystkim
orzechy włoski, a w uboższej wersji także suchą bułkę - oba składniki zagęszczają sos. Do tego obowiązkowym dodatkiem jest
oliwa i
czosnek, często dodaje się
kmin, sok z
cytryny oraz
melasę z granatów.
Zastosowanie tego sosu jest uniwersalne: do grillowanych mięs, ryb, pieczywa etc.
...
Sayadieh / Siyyadiyeh (Ryba z ryżem)
Arabskie
Sayadieh czy też
Siyyadiyeh można tłumaczyć jako
dzisiejsza ryba. Chodzi o rybę świeżo z połowu. Te sztuki, których rybacy nie sprzedali na targu zabierali do domu aby przygotować właśnie Siyyadiyeh. Jest to geneza wielu śródziemnomorskich dań rybnych od
Bouillabess poczynając. W przypadku Siyyadiyeh szczególnie popularnego w
Libanie, nie przygotowywano jednak zupy. To smażona ryba podawana z
ryżem. Koncepcyjnie bliżej zatem do Fish&Chips.
...
Lahm Bi-Khal (Gulasz jagnięcy z warzywami)
Jak wszystkie narody z pasterskimi korzeniami także Arabowie mają w jadłospisie
jagnięcy gulasz. Tradycyjne dodają do niego
bakłażana oraz
cukinię, niekiedy
okrę, a także
marchew. Tego typu danie było ponoć jedną z
ulubionych potraw proroka Mahometa.
Charakterystycznym dodatkiem do
Lahm Bi-Khal jest
ocet winny, który pełnił rolę konserwanta mięsa. Tak aby w
bliskowschodnich upałach potrawę można było jeść przez kilka dni.
Tak przygotowany gulasz serwuje się z drożdżowymi plackami
Khubz lub chlebem, aby można było je maczać w sosie.
...
Kharouf Mahshi (Pieczona jagnięcina)
Pieczona
jagnięcina to jedna ze specjalności kuchni śródziemnomorskiej.
Włosi mają swoje
Abbacchio al Forno,
Grecy Arni Sto Furno, a
Turcy Kuzu Tandir. Własny, ale podobny przepis na jagnięcinę z pieca mają także na wybrzeżu lewantyńskim, w
Libanie.
Kharouf Mahshi tak jak w wielu innych ubogich rejonach basenu Morza Śródziemnego tradycyjnie był przygotowywany we wspólnym piecu należącym do całej wioski, gdzie z oszczędności na czas pieczenia wszyscy wkładali własne potrawy.
Przepis ten powszechny jest właściwie na całym bliskim wschodzie. W ten sam sposób piecze się też większe porcje mięsa, zwykle podawane na różnych uroczystościach.
...
