Kapama / Capama (Mięso duszone)
Słowo
Kapama czy też
Capama do języka
greckiego dotarło z
Turcji, a oznacza po prostu duszone potrawy. W tym przepisie wschodnie wpływy widać zresztą nie tylko w nazwie, ale także aromatyzowaniu dania
cynamonem,
gożdzikami i skórką z pomarańczy – Kapamę tradycyjnie przygotowuje się zresztą w północno-wschodniej Grecji, graniczącej z Turcją oraz Bułgarią, gdzie tanie to jest nawet chyba jeszcze bardziej popularne (na filmie na dole przepis na bułgarską Kapamę). W samej Grecji najczęściej dusi się
jagnięcinę.
Wołowina która nie miała dobrych warunków do hodowli, była bowiem droższa i rzadziej używana (dziś do potrawy używa się jednak także drób, a na wyspach nawet
kałamarnice). Z drugiej strony można przypuszczać, że najczęściej jedli ją właśnie
Osmanie, którzy okupowali ten kraj, byli tutejszą elitą i po prostu stać ich było na odrobinę luksusu. Taki koncept dobrze pasuje do Polskich warunków gdzie relacji cen baraniny i wołowiny są odwrotne niż w Grecji.
...
Arni Sto Furno (Pieczona jagnięcina)
W
Grecji pieczenie to jeden z najpowszechniejszych sposobów przyrządzania młodych
owiec przez górali nie tylko z Peloponezu. Jada się je w niedziele i święta, zapraszając do wspólnego stołu rodzinę oraz przyjaciół – to tradycja szczególnie silna w głębi półwyspu bałkańskiego. Jest to przy tym nieodzowne danie serwowane
z okazji świąt Wielkanocy. Kiedyś, gdy nie wszystkich stać było na własny piec, wiejskie gospodynie przygotowaną jagnięcinę w żaroodpornym naczyniu zanosiły rano do piekarni i po paru godzinach obiad był gotowy.
Przepis na
Arni Sto Furno (gr.
αρνι στο φουρνο) czyli dosłowne
jagnięcina z pieca należy odróżniać od pieczonej jagnięciny
Psimeno Arni (gr.
ψημένο αρνί), która jest raczej przyrządzana na rożnie lub ruszcie, nad żywym ogniem.
Analogicznym
włoskim przepisem jest
Abbacchio al Forno.
...
Tava (Pieczona jagnięcina)
Tava to nieszkliwione gliniane naczynie typu cesarole (nie należy mylić z żeliwną
turecką patelnią, która nosi tę samą nazwę). Jest ono używane zarówno w
Grecji jak i na Cyprze. Tradycyjnie przygotowując jedzenie w tavie, od której potrawa przyjęła swoją nazwę, zakopywano ją w żarze z drewnianych szczap i pozostawiano na parę godzin aby dochodziła. Wówczas mięso robiło się wręcz rozpadające. Podobnie jak w słynnym gulaszu
Stifado również do przygotowania tavy używa się dużej ilości małych
cebulek. Dla wzbogacenia smaku oraz kalorii czasem dodaj się rośliny strączkowe.
...
Stifado (Grecki gulasz)
Nie ma bardziej znanego
greckiego gulaszu niż
Stifado - sama nazwa to właśnie jedno z greckich określeń oznaczających gulasz. Pierwotnie w ten sposób przyrządzano zwierzęta dzikie, przede wszystkim
zające, później także
królik - to tzw.
Lagos Stifado - a obecnie najczęściej używa się
wołowiny (poniższy przepis). Co więcej na wyspach ubogich w czerwone mięso często stosuje się owoce morza, takie jak
kałamarnice. Smak Stifado poza mięsem i przyprawami dominuje duża ilość małych, perłowych
cebulek – co charakterystyczne w podobny sposób
kurczaka przygotowują
Turcy z Anatolii. Do przygotowania prawdziwego Stifado przydaje się duży gliniany garnek zwany
Giouvetsi.
...
Christopsaro me Saltsa Lefkou Krasiou (Ryba w białym winie)
To jeden z najbardziej tradycyjnych sposobów przygotowywania ryby na wyspach Morza Egejskiego. Cechą charakterystyczną jest nie tylko pochodzące z północnej
Grecji wino
Malagouzia (można je zastąpić dowolnym chardonay). Nie mniej istotną część tego danie jest jednak stosowana tu mieszanka dzikich roślin liściastych (takich jak
mniszek), nazywanych przez greków
Horta. Do przygotowania tego dania tradycyjnie używa się
piotrosza - nazwa przepisu
Christopsaro me Saltsa Lefkou Krasiou (gr.
Χριστόψαρο με σάλτσα λευκού κρασιού) tłumaczyć należy jako
Piotrosz w sosie z białego wina. Można też używać innych wysoko cenionych gatunków ryb o zwartym mięsie takich jak,
żabnica czy
turbot, a także tańszych
tilapii.
...
Kalamari Plaki (Kalmary zapiekana w pomidorach)
Reżim kościoła greko-katolickiego jest daleko ściślejszy niż rzymskiego. Między innymi dlatego w
Grecji post odbywa się tu w poniedziałki, środy oraz piątki. Przy takiej tradycji ogromne robi się zapotrzebowanie na dania bezmięsne. Wody, szczególnie wokół wysp greckich nie są bardzo obfite w ryby. Dużo łatwiej trafić na morskie mięczaki, takie jak
kalmary oraz
ośmiornice. Stąd są one znacznie tańsze od ryb i od zawsze bardziej dostępne, także dla uboższych Greków.
Poniżej przepis na
Plaki z kałamarnicy. Jest to tradycyjny grecki sposób przygotowania dań, który polega na
zapiekaniu ich w sosie pomidorowym. Najczęściej stosuje się jednak nie do owoców morza, ale
fasoli - tak powstaje
Gigantes Plaki.
Analogicznym przepisem na rybę duszoną w pomidorach jest
tureckie Orkinos Pilaki (w tym przypadku
Tuńczyk). Z tych dań można zresztą wywodzić pochodzenie popularnej w Polsce tzw.
Ryby po Grecku.
...
Chortomageira (Warzywa duszone)
Warzywa, szczególnie te liściaste od wieków były powszechnie obecne w kuchni
greckiej. Co do zasady serwuje się je na trzy sposoby: surowe, jako nadzienie do ciast lub pierożków (tak jak np. w
Spanakopitas), a także gotowane. Przygotowanie
Chortomageira jednogarnkowego dania warzywnego -
chortos oznacza
zieleninę czy też
zioła, a
mageiros to czasownik
ugotować - ma więc długą tradycję. To proste danie wiejskie i nie ma ustalonej listy składników. Ważny jest jednak tradycyjny dodatek roślin strączkowych.
...
Trachanosoupa (Zupa pomidorowa z kaszką)
Trachanosoupa (gr.
Τραχανόσουπα) to prosta
grecka zupa pomidorowa, jadana zwykle w zimę. W odróżnieniu od innej greckiej pomidorówki
Ntomatosoupa jest to zupa znacznie bardziej treściwa. Zagęszcza się ją bowiem kaszką
Trachana od której wzięła swoją nazwę i to właśnie ona jest bazą całej potrawy (podobnie jak w przypadku polskiej zacierkowej).
Pomidory to po prostu dodatek smakowy. Trachanosoupa zazwyczaj jest wzbogacana też innymi składnikami. W tym przypadku są to obsmażone kawałki koziego
sera - wszystko po to, aby zaopatrzyć się w potrzebną zimą energię (może być właściwie każdy inny grecki ser, którego ostatecznie nie trzeba nawet obsmażać).
We współczesnej kuchni gama dodatków jest zresztą znacznie szersza - mogą być nią np. owoce morza (tak jak
małże na poniższym filmie).
W ten sposób wzbogacana, Trachanosoupa staje się właściwie daniem głównym.
...
