Kofta / Köfte (Pulpety)
Kofta to słowo zaczerpnięte z języka tureckiego, w wersji jakiej dziś używa się w Azerbejdżanie, wschodniej
Turcji i Północnym Iranie, a oznacza ono
kulkę. I taki ma być źródłosłów okrągłych pulpecików popularnych na całym środkowym i
bliskim wschodzie oraz w południowo-wschodniej Europie (chociaż wskazuje się także na perskie
kuftan oznaczające coś
mielonego, np. kotleciki). Ich skład i sposób przygotowania zależy od rejonu - w krajach muzułmański nie używa się np.
wieprzowiny, ale raczej
wołowiny i
jagnięciny (w Indiach robi się je też z warzyw orz ryb). Niekiedy do mięsa dodaje się
ryż,
bulgur ew. warzywa. W Iranie, Pakistanie i Indiach serwuje się je w sosie - podobnie jest na
Bałkanach, m.in. w
Bośni gdzie
Ćufte u Paradajz sosu to pulpety w sosie
pomidorowym (przepis na filmie).
Na bliskim wschodzie gdzie używa się nazwy
Kafta niekiedy formuje się je nie w kulki, ale krótkie kiełbaski. W Maroku, nazywane są
Kufta i przyrządza się je w
Tajinie.
Grecki wariant
Keftede, który może zawierać także wieprzowiną, podaje się z
Tzatziki. Najpopularniejsze są jednak w
Albanii, gdzie
Qofte serwuje się w dedykowanych barach
Qofteri i rzecz jasna w Turcji gdzie przepisów na
Köftę doliczono się prawie trzystu - najpopularniejsze to
Tekirdağ Köftesi, İnegöl Köfte, Akçaabat Köftesi oraz
Çiğ Köfte - wszystko zależy od składników, przypraw, kształtu, sposobu podania i miejsca pochodzenia.
Poniżej przykład dość klasycznej tureckiej Köfty, gdzie mięso jest wzbogacone wieloma składnikami które można dopierać lub pomijać wedle upodobania.
Składniki:
- pół kg mielonej
wołowiny lub
jagnięciny
- mała
cebula drobniutko posiekana lub starta
- ząbek
czosnku drobno posiekany
- 1 łyżeczka
soli
- 2 łyżki siekanej
pietruszki
- 2 łyżeczki
sumaku
- łyżeczka świeżej siekanej
mięty (łub pół łyżeczki suszonej)
- pół łyżeczki mielonego
pieprzu
- pół łyżeczki mielonego
kminu
- pół łyżeczki
oregano
- pół łyżeczki mielonego
chili
...
Tzatziki to jedyna dobra rzecz, którą zostawili po sobie Turcy – przekonuje wiele Greków. Ten sos w imperium Ottomańskim znany jako Cacik jest bowiem używany do większości smażonych lub grillowanych mięs. Zresztą nie trzeba go zachwalać.
Sposób przygotowania: Wszystkie składniki wymieszać, posolić i popieprzyć
...
Słoweński Ričet czy też austriacki i bawarski Ritschert to ta sama potrawa jednogarnkowa (eintopf), której ślady archeolodzy odnaleźli na stanowiska z epoki brązu (na terenie kopalni soli w Hallstatt). Pierwsze archiwalne wzmianki pochodzą z końca XV wieku, a sama potrawa znalazła się w datowanej na 1534 rok książce kucharskiej wydanej w klasztorze w Tegernsee. Źródłosłów nazwy nie jest jasny ale ma wywodzi się od szwabskiego określenia płytek używanego do pieczenia potraw - chociaż samo rutschen oznacza coś śliskiego, łatwego do przesuwania, więc w domyśle może chodzić o tłustość potrawy, ewentualnie łatwość jej jedzenia lub przygotowania. Rzeczywiście przyrządzenie samego dania nie sprawia wiele trudności. Bazą jest pęczak, do którego dodaje się warzywa i przyprawy, oraz wędzona lub suszona wieprzowina. Konsystencja bywa różna - od gęstej zupy, aż po zestaw gotowanych warzyw z dodatkiem mięsa.
W austriackiej Karyntii gdzie danie jest popularne używa się też nazwy Gerstbrein - stąd wzięła się też alternatywna słoweńska nazwa Ješprenj.
Poniżej przepis na karyncki Ritschert.
...
Matevž to jedno z podstawowych dań XIX wiecznej, słoweńskiej biedoty. Puree z fasoli i ziemniaków pierwotnie miało wiele różnych nazw Krompirjev Mož (ziemniaczany człowiek), Medved (niedźwiedź) czy też Divji Mož (dziki człowiek), co miało wskazywać na prostotę i sytość dania. Dzisiejsze Matevž wywodzi się od słoweńskiego imienia znaczącego zarówno Macieja jak i Mateusza, ale chodzi w nim o sformułowanie Imeti matevž(k)a czyli mieć kaca. Jest to bowiem dobre danie na "drugi dzień", kiedy szybko trzeba zaspokoić głód.
Teoretycznie przed gotowaniem fasolę powinno się dusić, w związku z tym że Matevž często przygotowuje się ad hoc można posłużyć się tą z puszki. Najlepiej serwować z kiszoną kapustą.
...
Ajvar to najpopularniejsza pasta warzywna używana na Bałkanach (w samej Serbii rocznie produkuje się 640 ton Ajvaru). Jej bazą jest słodka papryka z dodatkiem bakłażana, pomidorów, czosnku i ostrej papryki. Tradycyjnie Ajvar przygotowuje się jesienią po zbiorach papryki. Najpierw się ją piecze, później obiera ze skórki, mieli, a na końcu gotuje. Na Ajvar zwykle stosuje się paprykę Roga, dużą, czerwoną o łatwo odchodzącej skórce. W przypadku Ajvaru nie ma określonej normy ostrości, ale w przeciwieństwie do Ljutenicy jest raczej łagodny.
Ajvar wywodzi się z Macedonii. Jego nazwa, z tureckiego havyar, znaczy tyle co kawior - nawiązuje to do jego konsystencji.
Zobacz też: Pindur
...
Sataraš to rodzaj chorwackiego, bezmięsnego paprykarza - stąd alternatywna nazwa Bećar Paprikaš. Jest to coś w stylu francuskiego ratatouille, czyli zestawu duszonych warzyw. Jego zastosowanie jest jednak znacznie szersze. Sataraš nie podaje się wyłącznie jako dodatek do dań lub lekki posiłek w środku dnia, ale też jako sos do grillowanych lub smażonych mięs - na podobnej zasadzie Baskowie używają swojej, również paprykowej piperady. Jest to więc rodzaj sosu podstawowego (tak jak włoski sos pomidorowy), który Chorwaci często przygotowują niejako “na zapas”, aby zawsze mieć go pod ręką. Gdy u schyłku lata można dostać najlepszą paprykę i pomidory wówczas gotuje się Sataraš w dużych ilościach i wekuje, aby nie zabrakło go także zimą.
...