Backhendl (Smażony kurczak)
Backhendl czyli smażony
kurczak, to specjał wiedeńskiej kuchni XIX wieku. W okresie Bidermeieru był raczej zarezerwowanym dla zamożnej części
austriackiej klasy średniej i arystokracji. Początkowo nie było jednego sposobu przygotowywania Backhendl - kurczaka m.in. w całości (łącznie z podrobami) smażono w głębokim tłuszczu (oleju lub bardziej wykwintnie w sklarowanym
maśle) albo wprost przeciwnie, filetowano, rozbijano i smażono na patelni.
Ten sposób serwowania kurczaka to protoplasta wszelkiego rodzaju panierowanego drobiu serwowanego w fast-foodach - w austriackim McDonaldzie smażony kurczak to właśnie Backhendl.
...
Wiener Schnitzel
Żadne inne
austriackie danie nie zrobiło na świecie takiej kariery jak wiedeński sznycel . Sęk w tym, że
Wiener Schnitzel w gruncie rzeczy nie wywodzi się ze stolicy Austrii ale stolicy
Lombardii,
Mediolanu. Według jednej tradycji tutejszy
Cotoletta alla milanese, dziś znany też jako
Picatta alla Milanese, trafił do Wiednia już w XVI wieku. Według innej wersji w połowie XIX roku przepis ten przywiózł do Austrii marszałek
Joseph Radetzky, który spędził we
Włoszech znaczną część życia, gromiąc miejscowe rewolucje i zrywy niepodległościowe. Choć współcześni badacze austriaccy próbują tę legendę obalić, wskazując na wcześniejsze wzmianki o panierowanych kotletach w księgach kucharskich
z 1831 roku, to bezsporne jest, że nazwa Wiener Schnitzel ukształtowała się około
1862 roku. Austriackie prawo chroniło i nadal ją chroni – prawdziwy
Sznycel Wiedeński musi być z
cielęciny, najlepiej tej z udźca. Nie mniej popularny kotlet
wieprzowy w restauracyjnych kartach dań zwykle nazywany jest
Sznyclem po Wiedeńsku, a po niemiecki
Schnitzel Wiener Art i bardziej opisowo
Wiener Schnitzel vom Schwein
...
Tafelspitz (Rumsztyk gotowany w wywarze)
Tafelspitz jest dla
Austriaków tym czym dla
Francuzów Coq a Vin czy dla
Irlandczyków Irish Stew. Daniem o wymiarze narodowym. Było to za czasów
Franciszka Józefa, który uznał że kraj jest już na tyle zamożni, że ludzie powinni móc zafundować sobie trzydaniowy mięsny obiad. I tak spopularyzował swój ulubiony Tafelspitz. Tafelspitz to używane przez wiedeńskich rzeźników określenie
Rumsztyku, a w tym wypadku chodziło o ten właśnie kawałek
wołowego mięsa gotowanego w wywarze warzywnym - całą swoją historią i koncepcją kulinarną w największym stopniu przypomina francuski
Poule-au-pot.
...
Utopence (Marynowane serdelki)
Obok Marynowanych Hermelinów to jedna z najpopularniejszych czeskich przekąsek piwnych. W tradycyjnych piwiarniach słoiki z utopencami są wystawiane na ladzie.
Utopence to po prostu serdelki marynowane w wodzie z octem (rozcieńczonym w porpocji 1 do 3), cebuli oraz przyprawach i ziołach dobranych według uznannia. Marynuje się je około trzech dni, a najbardziej odpowiednimi serdelkami do tej zakąski są Spekacky.
Składniki: Serdelki (najlepiej Spekacky), ocet, woda, cebula, ...
Nakládaný Hermelín (Marynowane Hermeliny)
Czesi uwielbiają marynować nie tylko warzywa ale również wędliny (tak powstają Utopence) oraz właśnie Hermelíny. Ser ten podobny jest do francuskiego Camemberta i właśnie jego można używać jako substytutu. Nakládaný Hermelín czy też Marinovaný Hermelín pekluje się w oleju z mieszanką ziół i przypraw, które nadają mu ostrego smaku. Ser marynuje się od 2 dni do 2 tygodni zależy jak bardzo jest pokrojony – można go pociąć na 8 części albo np. pozostawić w ...
Pražská Šunka Zapečená v Chlebu (Praska szynka w cieście chlebowym)
Szynka to
czeska specjalność. Gotowana, pieczona czy wędzona – prascy rzeźnicy i restauratorzy przygotowują ją na setki sposobów. Najbardziej tradycyjna i najsłynniejsza jest tzw.
Szynka Praska. Zwykle serwowana jako wędlina lub przekąska, jest też jednak materiałem na pełnowymiarowy obiad:
Pražská Šunka Zapečená v Chlebu czyli praską szynkę pieczoną w cieście chlebowym. To przepis wręcz archaiczny, danie wyszukane, serwowane na świąteczny obiad - m.in. jako tradycyjna potrawa
Wielkanocna.
Szynkę należy kroić gorącą, ale przed tym powinno się odstawić na parę minut aby odpoczęła.
...
Pivní Guláš (Gulasz piwny)
Gulasz wiadomo, jest specjalnością Węgier: zupa pasterzy z panońskiej puszty. To jednak równocześnie klasyczny fenomen silnie powiązanej kulturowo
Europy Środkowej, który zdobył powszechną popularność we wszystkich ościennych krajach - co prawda bardziej w formię mięsa z zawiesistym sosem niż zupy, co nota bene raczej wskazuje na proste zapożyczenie nazwy niż przeniesienie kulinarnego konceptu. Silnym katalizatorem była tu monarchia
Austro-Węgierska integrująca znaczną część środka Europy. W ten sposób gulasz dotarł także do
Czech. Tutaj nadano mu rzecz jasna nieco własnej specyfiki. Przede wszystkim do duszenia zaczęto używać
piwa - zarówno jasnego jak w przepisie poniżej, jak i ciemnego użytego w przepisie na filmie - a po za tym na równi z
wołowiną (
Hovězí), do jego przygotowania stosowano znacznie popularniejszą w Czechach
wieprzowinę (
Vepřovy). Jest tu też nieodzowny dla czeskiej kuchni
kminek.
Pivní Guláš serwuje się tu zazwyczaj z
knedlikiem i piwem - tym samym na którym był duszony.
...
Knedlík (Knedle)
Knedle, czy też
Knedlík, to danie najbardziej kojarzące się z kuchnią
czeską. Są jednak równie popularne także w kuchni
austriackiej oraz niemieckiej (nawet sama nazwa
Knödel wywodzi się z języka niemieckiego – ponoć już
Jan Hus próbował upowszechnić czeską nazwę
šišky, czyli
szyszki, ale bezskutecznie).
W Czechach zazwyczaj wyrabia się je z gotowanych
ziemniaków, wówczas jest to
Bramborový Knedlík lub bułki -
Houskový Knedlík. Te ostanie swój odpowiednik mają także w Polsce, w postacie Parowańców Śląskich. Poniżej przepis na kluski z bułki, znacznie zresztą popularniejsze.
Istniej też tzw.
Karlovarský knedlík, znacznie bogatszy od zwyczajnego. Przygotowuje się go na bazie jajek, mleka i podsuszonej bułki, tak aby pozostawiała swoją fakturę. Poza tym mogą trafiać do niego różne dodatki, takie jak zioła czy wędlina (przepis na filmie poniżej).
...
Kulajda (Zupa grzybowa)
Kulajda nie jest typową
czeską zupa grzybową - tę rolę pełni
Houbova Polevka. Bardziej przypomina zresztą tutejszy żurek, zwany
Kyselo (do którego niekiedy także dodaje się grzyby). Jest gęsta i treściwa. Tradycyjnie Kulajde wiąże się z
Czechami Południowymi (ze stolicą w
Budziejowicach), ale popularna jest także na leżący na wschodzie
Morawach. Zwyczajowo przygotowuje się ją ze świeżo zebranych podgrzybków.
Kulajdę tradycyjnie podaje się z jajkami gotowanymi na twardo lub, co bardziej ekstrawaganckie, z jajkiem sadzonym.
...
Svíčková na Smetaně (Rumsztyk w śmietanie)
Czeska wołowina w śmietanie to danie najbliższe polskiej Sztufadzie. Również w
Svíčkovej na Smetaně kluczową sprawą jest nadziewanie wołowiny słoniną, co powoduje, że pomimo długiego duszenia jest ona bardzo soczysta. Choć teoretycznie jest to polędwica w śmietanie, to nie chodzi tu raczej o polędwicę właściwą czyli środkową część wołu. Czesi używają raczej „polędwicy” zadniej czyli
rumsztyku na której składa się część biodrowa i krzyżowa, a nawet ligawy. Co charakterystyczne tutaj dobór mięsa jest taki sam jak w
austriackim Tafelspitz.
Polędwicę w śmietanie podaje się z
Knedlikami, które doskonale chłoną sos.
...
