Bijela Manestra (Chorwacja zupa ziemniaczana)
Bijela Manestra To zupa, która powstała z biedy, a właściwie z tego co w gospodarstwach
chorwackiej Istrii było pod rękę. Taki tutejszy odpowiednik zupy na gwoździu. Określenie jej jako białej jest jednak dość umowne, przynajmniej odkąd zaczęto dodawać
pomidory. Pierwotnie jej bazą był po prostu gotowany jęczmień (ziarna, nie kasza) który powodował, że zupa zamieniała się w kleik. Z biegiem czasu częściej zaczęto stosować makaron, ale zupa wciąż jest zawiesista.
...
Fuži s Tartufima (Makaron z truflami)
Trufle nie są przysmakiem zarezerwowanym wyłącznie dla
Francji i
Włoch. Sporo ich także na
chorwackim półwyspie
Istra, w szczególności w leżącym na rzeką Mirną lesie Motovunskim. Tu w leżącym blisko
słoweńskiej granicy miasteczku
Buzet co roku w październiku obchodzi się nawet święto trufli. Wówczas serwuje się wiele dań, wśród których nie może zabraknąć ich połączenia z makaronem
Fuži, nie mniej znanym przysmakiem Istrii.
Ten sam makaron serwuje się także z pastą truflową - tak jak na filmie powyżej. To przepis wygodniejszy i znacznie tańszy.
...
Idyla od Smuđa (Roladki z sandacza)
Drawa to południowoeuropejska rzeka, która swój bieg zaczyna we
włoskich alpach aby w
Chorwacji połączyć się z Dunajem. Obok Sawy to jeden z największych łowisk ryb słodkowodnych całej Chorwacji. Akwen nie tylko bogaty, ale także dający pokaźne sztuki sumów, szczupaków,
troci czy sandaczy. Te ostatnie osiągają nawet kilkanaście kilogramów wagi. Szczególnie cenione są w górnym biegu rzeki w położonej na północy kraju
Podravinie. Tutaj przyrządza się z nich bardzo proste, zapiekane roladki
Idyla od Smuda, których smak zależy głównie od jakości mięsa.
Można je podawać w towarzystwie podsmażanych warzyw.
...
Gazdaricin Lonac (Zupa gulaszowa z wieprzowiną i indykiem)
W szerokim świecie
Podravina to
chorwacki region znany przede wszystkim jako siedziba koncernu spożywczego
Podravka, słynnego ze swojej warzywnej przyprawy
Vegeta. Umiejscowienie założonej w 1934 roku, najbardziej znanej chorwackiej firmy spożywczej nie jest zresztą przypadkowe. Podravina to jeden z najbogatszych kulinarnie regionów gdzie króluje mięso wspierane przez grzyby z tutejszych, zasobnych lasów. Symbolem i kwintesencją tutejszej kuchni jest
Gazdaricin Lonac czyli tzw. garnek gospodyni. Rodzaj gulaszu, jednogarnkowej potrawy do którego trafiają najlepsze specjały z domowej spiżarni.
...
Pašticada (Cielęcina duszona)
Miejsce pochodzenie tej potrawki
cielęcej nie jest dokładnie określone. Dwie najbardziej znane wersje
Pašticada pochodzą z
chorwackiej Dalmacji oraz z
Czarnogóry. Poza wykorzystaniem cielęciny oba przepisy nie mają jednak ze sobą wiele wspólnego - pierwszy bazuje na długim marynowaniu mięsa, a drugi na dodatku pomidorów. Wspólne jest za to przeznaczenie Pašticada - przygotowywana z najdroższego cielęcego mięsa towarzyszyła najaważniejszym uroczystościom rodzinnym takim jak np. wesela.
Poniżej Pašticada
w wersji Dalamckiej. Przygotowuje się analogicznie do polskiej
Sztufady. Poza długim leżeniem w warzywnej marynacie wspólnym elementem jest jej szpikowanie, w tym wypadku
boczkiem oraz
marchwią.
...
Brodet / Brudet (Zupa rybna)
Rybna zupa
Brodet serwowana na całym
chorwackim wybrzeżu, od południowej Dalmacji, aż po Istrię bynajmniej nie jest miejscowym wymysłem. To import z za Adriatyku. W Chorwacji przez wieki pozostającej pod
włoskim wpływem została zaimplementowana
Brodetto w wersji jaka króluje w Anconie (rejon
Marche). Również w Chorwackiej wersji do ryb dodaje się bowiem
pomidorów. I to właściwie dwa zasadnicze składniki stanowiące o tej potrawie.
...
Kapama (Jagnięcina ze szpinakiem)
Na Bałkanach
Kapama to nazwa nieco myląca. W Bułgarii oznacza bowiem
kurczaka duszonego w
cynamonie, a tymczasem
Serbowie w ten sposób określają pieczoną
jagnięcinę ze
szpinakiem. Wspólna nazwa nie jest jednak przypadkowa. Kapama wywodzi się od
tureckiego słowa
kapak czyli
pokrywka - Turcy mają zresztą własną wersję
Kapamy z jagnięciną. Chodzi bowiem o długotrwałą obróbkę termiczną (pieczenie w piecu, ziemi, na palenisku etc.) pod szczelnym przykryciem.
Jagnięca Kapama to tradycyjne danie kuchni
Banatu, w rzeczywistości nie ogranicza się więc wyłącznie do Serbii, bo rejon ten dzielony jest jeszcze przez Rumunię, a przede wszystkim Węgry, z którymi Banat historycznie miał najwięcej wspólnego.
Tradycyjnie serwowało się ją wiosną gdy tak jagnięcina jak i szpinak były jeszcze bardzo młode. W ogóle w tym przepisie dobrze używać młodych warzyw.
...
Boranija / Bishtaja (Fasolka duszona w pomidorach)
.jpg)
Boranija to
serbskie określenie
zielonej fasolki -
Bishtaja to analogiczne słowo w języku albańskim używanym w
Kosowie. Równocześnie jest to także nazwa popularnego dania - tej samej fasolki duszonej w
pomidorach - które jest spuścizną wielowiekowej okupacji
Bałkanów przez
Imperium Osmańskie. Pierwowzorem był tu bowiem
turecki gulasz
Borani również bazujący na
fasoli, chociaż w tym przypadku jej ziarnach, z dodatkiem
jagnięciny.
Także zresztą serbską Boraniję można ją przygotować z dodatkiem mięsa. W tym ostatnim przypadku można użyć mięsa świeżego lub wcześniej grillowanego, usmażonego ew. upieczonego - może to być zarówno grillowana karkówka jak i pieczone żeberka. Jest to prosty domowy sposób na użycie resztek z obiadu. Serbowie do fasolki zazwyczaj dodają
wieprzowinę, rzadziej drób.
...
Gibanica (Ciasto nadziewane serem)
W
serbskim słowniku słowo
Gibanica pojawiło się w 1818 roku. Wywodzi się od czasownika
gibati oznaczającego
ruszać się ew.
kołysać, czyli po prostu
gibać się. W kuchni chodzi o cienko wałkowane ciasto nadziewane przede wszystkim serem - tradycyjnie wzbogacano go także
kajmakiem, niekiedy też mlekiem i jajami. Z biegiem czasu farsz wzbogacał się o inne dodatki, takie jak chociażby warzywa, a także mięso - w książce kucharskiej Sofii Maksimović z 1913 roku wymienionych jest aż 17 przepisów. Dziś jest uznawana jako jedno z kluczowych dań narodowych Serbii - mrożona Gibanica trafia nawet na eksport.
Ciasto już dawno zrobiło karierę na całych
bałkanach. W byłej Jugosławii bardziej znane są jednak raczej jej słodkie warianty, które mogą mieć już nie wiele wspólnego z oryginałem - np.
słoweńska Prekmurska Gibanica to raczej ciastko bardziej przypominające polską stefankę.
W samej Serbii nieco podobnym ciastem jest nadziewana roślnami liściastymi
Zelianica.
...
