Stubica (Polędwica nadziewana)
Pieczeń
wieprzowa ze śliwką to nie tylko polska specjalność. Owoc ten, także w wersji suszonej, ceniony jest także na
Bałkanach, szczególnie w
Chorwacji. Jest tu m.in. jednym z głównych elementów smakowych takich potraw jak
Gazdaricin Lonac czy też
Pašticada. Śliwki to też popularny materiał na
Rakiję.
Inny sposób ich wykorzystania to zrobienie nadzienia do pieczeni wieprzowej. Chorwaci nie używają do niej jednak schabu, ale polędwiczki wieprzowej - stąd jej pełna nazwa to
Svinjska Pisanica Stubica (
pisana pečenka to chorwackie określenie polędwiczki). To danie charakterystyczne dla rejonu
Zagorje rozciągającego się na północ od Zagrzebia.
Tradycyjnie serwuje się ją z makaronem, a także winem, najlepiej młodym.
...
Presnac (Ciasto nadziewane serem)
Presnac to w
bałkańskiej gastronomii pojęcie wyjątkowo pojemne. Generalnie jest to ciasto, ale nie ma żadnego standardu jego przygotowania. Może być słodkie, nadziewane np.
rodzynkami lub bakaliami (tzw.
Imperial Presnac), ale równie często robi się je bez dodatku cukru. Składniki, forma i sposób przygotowania zależy od rejonu - np. na
chorwackim wybrzeżu można spotkać
Bribirski Presnac (od miasta Bribir) nadziewany
boczkiem. Czy to w Chorwacji, czy to w
Serbii czy nawet w
Bośni podstawą jest jednak ser wzbogacany jajkami. Tak jak w Serbii zapieka się jednak samą masę serową (często wzbogacaną warzywami liściastymi takimi jak
szpinak - to upodabnia danie do
Zelenicy) tak w Bośni i Chorwacji wcześniej zawija się ją w ciasto. Bośniacy używają do tego cienkich arkuszy placka w stylu
yufki czy
filo, a Chorwaci zagniatają grubsze ciasto. W rejonie
Liki, gdzie szczególnie popularny jest Presnac do nadziewania używa się sera
Škripavac. Poniżej właśnie ta wersja Presnacu.
...
Pljeskavica (Grillowany kotlet)
Pljeskavica jest tak popularna na całych
Bałkanach, że tradycję jej przygotowania trudno przypisać jednej tylko kuchni. Najsilniejsze przywiązanie do tego dużego, płaskiego grillowanego kotleta mielonego tkwi jednak w
Serbii. Jako produkt narodowy Serbowie zastrzegli nawet swoją
Leskovačką Pljeskavicę związaną z leżącym na południu kraju miejscem
Leskovac. Ten wariant nie tylko że jest ostry to zwykle robiony na bazie siekanego mięsa z łopatki
wołowej, wzbogaconej dodatkiem
wieprzowej karkówki - do Pljeskavicy używa się jeszcze także
baraniego mostku. Samych wariantów Pljeskavicy jest zresztą znacznie więcej. W
Bośni robi się ją wyłącznie z wołowiny, a do tzw.
Hajdučkiej Pljeskavicy (zbójnickiej) dodaje się też wędzoną wieprzowinę. Na południu w
Kosowie i
Macedonii serwuje się tzw.
Šarską Pljeskavicę (wywdzoącą się z leżących tu Gór Szarskich) w której do mięsa dodaje się sera typu
Kaszkawał, a niekiedy także grzyby - z serem przyrządza się także bardzo popularną na całych Bałkanach
Gurmanską Pljeskavicę. Jest zresztą też
Makedonska Pljeskavica popularna z kolei nie w Macedonii ale w Bułgarii, gdzie kotlet nadziewa się pastą
pomidorową.
Poniżej przepis na Leskovačką Pljeskavicę (dla złagodzenia smaku można zrezygnować z części dodatków do mięsa)
...
Pole od Krumpira (Ziemniaki pieczone)
Pole od Krumpira czy też
Police od Krumpira, a także po prostu
Pole to pieczone
ziemniaki serwowane z omastą na na bazie
boczku lub słoniny -
krumpir po Chorwacku oznacza
ziemniaka. Dziś to danie już staromodne, najbardziej związane z
Liką górzystym rejonem leżącym w środkowo-zachodniej
Chorwacji. Kiedyś stanowił treściwy, wiejski posiłek uznawany nawet za antidotum na przeziębienie
...
Goranski Nadjev / Budla (Kiełbasa/pasztet jajeczny)
Budla to specjalność
Gorskiego Kotaru, górzystego terenu położonego w środkowo-zachodniej część
Chorwacji. Stąd wywodzi się jej alternatywna nazwa
Goranski Nadjev. Budla jest to bowiem nadziewana wieprzowa kiszka - pierwotnie nazywała się zresztą
Želodac, od słowa
želucu oznaczającego
żołądek. W przeciwieństwie do innych tego typu “kiełbas” mięso - wędzona
wieprzowina ze słoniną - stanowi mniejszość. Treść farszu to wzbogacone chlebem jajka. Nie ma się zresztą co dziwić. W Gorskim Kotarze Budla jest
daniem wielkanocnym i dlatego formuje się go także na kształt wielkanocnej babki (tak jak na filmie poniżej).
Poniżej przepis na przygotowanie Budli bez konieczność używania flaków do nadziewania, ale z wykorzystaniem foremki do pasztetu - często używa się jej w warunkach domowych, przez co potrawy się jednak nie gotuje ale piecze (jeśli ktoś używa flaków, nadziewane kiełbasy powinien gotować od pół godziny do godziny, w zależności od ich grubości).
...
Istarska Supa / Supica (Zupa na czerwonym winie)
Rzadko kiedy w kuchni śródziemnomorskiej używa się słowa zupa lub jemu pokrewnych (to raczej specjalność języków germańskich oraz wschodnich i zachodnich Słowian). Na
Bałkanach zupa to zazwyczaj
juha. Tymczasem w
chorwackiej Istrii, gdzie niekiedy funkcjonuje też zaczerpnięta z
włoskiego Maneštra można się natknąć na wyjątkowy specjał jakim jest
Supica czy też
Istarska Supa. To potrawa z reguły serwowana na wzmocnienie, czy to przy ciężkiej pracy czy też w chorobie. Jej bazowym składnikiem jest bowiem czerwone wino, w którym namacza się opiekany chleb. W tym względzie bardzo celnie nawiązuje do określenie
suppa zaczerpniętego z ludowej łaciny źródłosłowa nazwy zupa, który pierwotnie oznaczał chleb maczany w wywarze.
Mieszkańcy Istrii swoją supę podają też w specyficznym glinianym naczyniu zwanym
Bukaleta. Przypomina nieco szeroki dzban z dużym “dzióbkiem”. Po zjedzenia chleba, który każdy zamaczał we wspólnym garnku, wino po prostu wypijało się przelewając je do innych naczyń. Wszystko tradycyjnie odbywało się przy palenisku, gdzie zapiekało się pieczywo i utrzymywało temperaturę zupy.
...
Lički Kupus (Chorwacki bigos)
Lika, górzysty rejon leżący w środkowo-zachodniej części
Chorwacji, znany jest ze swych “
kapuścianych potraw”. Tak jak
Lički Lonac jest robiony z kapusty słodkiej, to
Lički Kupus bazuje na kapuście kiszonej. To potrawa bardzo przypominająca polski bigos - poza kapustą jej podstawą są wędzone kawałki
wieprzowiny - tyle, że zazwyczaj się jej nie gotuje ale piecze (w tym względzie podobny jest
serbski Podvarak). Proporcje składników w gruncie rzeczy są dość dowolne.
Tradycyjnie do upieczonej już kapusty wrzuca się ugotowane wcześniej
ziemniaki.
...
Žgvacet (Gulasz drobiowy)
Žgvacet to pojemne określenie używane w północno-zachodniej
Chorwacji (półwysep
Istria i wyspiarski
Kwarner) któremu najlepiej odpowiada polskie określenie gulasz. Robi się go prosto i dość podobnie do innych gulaszy, z użyciem
pomidorów, wina i
cebuli, która po rozgotowaniu ma za zadanie zagęścić sos. Różnicowanie Zgvacet polega właściwie na dobrze mięsa. Na Istrii zazwyczaj jest to
kurczak (
Pileći Žgvacet) rzadziej
królik. Na wyspach Kwarneru częściej spotyka się
Janjece Žgvacet, czyli gulasz
jagnięcy. Najrzadziej bazą jest
wołowina i
cielęcina. Gulasz zazwyczaj podaje się z miejscowymi kluskami, takimi jak Fuzi czy Surlice
Poniżej wersja z Istrii.
...
Skoljke na Buzaru (Małże w sosie)
Skoljke na buzaru to proste danie popularne na całym
chorwackim wybrzeżu. Słowo
buzaru można tu tłumaczyć jako polski gulasz (a jeszcze lepiej angielski
stew) i jest to forma podawania różnych owoców morza – poza
małżami najpopularniejsze są
krewetki. To jednak specyficzny krótko gotowany sos z użyciem oliwy, wina, przypraw i okruszków chleba. Sposobem przygotowania nie różni się więc wiele od przepisów znanych z
Włoch,
Francji czy
Belgii takich jak
Moules frites czy też
Moules Marinieres.
W Chorwacji do tego dania używa się jednak nie tylko
omułków, ale także
małży wenus czyli popularnych też we Włoszech
vongoli.
Poniżej przepis na cztery duże porcje, można je przeskalować.
...
Lonac to popularna na Bałkanach forma potrawy jednogarnkowej - lonac należy tłumaczyć jako kociołek. W Bośni jest m.in. Bosanski Lonac, a w Chorwacji Gazdaricin Lonac z Podraviny oraz Lički Lonac z Liki. To rejon graniczący z Bośnią i Hercegowiną, a sam Lički Lonac dość podobny jest do tego bośniackiego, tyle że w Chorwacji używa się baraniny lub jagnięciny, podczas gdy po drugiej stronie granicy panuje większa dowolność w doborze mięsa. Innym zbliżonym daniem wywodzącym się z tego samego rejonu jest Lički Kupus.
...